28

Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Fach) / Haltbarmachung von Lebensmitteln (Lektion)

Diese Lektion wurde von Marinula erstellt.

Lektion lernen

Diese Lektion ist leider nicht zum lernen freigegeben.

zurück  |  weiter 1 / 1

• Niedrige Temperaturen Kühlen Temperaturen über 0°C bis 7°C Beschränkung der Lagerdauer durch mikrobiellen Verderb Gefrieren Temperaturen unter 0°C Beschränkung der Lagerdauer durch Verderb der Fette Qualitätseinbußen durch Gefrierbrand
• Arten des Kühlens Kühlen im Luftstrom Kühlen in Flüssigkeiten (Eiswasser, Besprühen z.b)  Vakuumkühlung (Nutzung der Verdampfungswärme von Wasser, bei Lebensmittel mit großer Oberfläche z.B. Blattgemüse) 
• Eiskristallbildung bei langsamen Einfrieren Bildung von Eiskristallen im intrazellulären Raum Osmotischer Druck erhöht --> Wasser aus den Zellen, lagert sich an die Eiskristalle --> Bildung großer Eiskristalle --> Diese beschädigen die Zellwand --> Wasseraustritt beim Auftauen
• Gerfrierverfahren Gefrieren im Luftstrom Kontaktverfahren – Gefrieren zwischen Platten durch die das Kältemittel strömt. Gefrieren in Flüssigkeiten – Anwendung bei verpackten Waren Gefrieren mit verflüssigten Gasen – Verflüssigtes Gas (Stickstoff) wird auf das zu kühlende Gut gesprüht.
• Anwendung hoher Temperaturen Ziel: Mikroorganismen abtöten, Enzyme inaktivieren und Beeinträchtigung von Geschmack Konsistenz und Nährstoffen Pasteurisieren: Erhitzen auf etwa 70 – 72°C Kerntemperatur Sterilisieren: Erhitzung bei Temperaturen über 100°C
• Anwendung hohe Temp.: Werte D-Wert (Dezimalreduktionswert) = Zeitspanne, die bei angegebener Temperatur zur Abtötung von 90% der vorhandenen Mikroorganismen führt. z-Wert = Temperaturerhöhung in °C, die eine D-Wert-Verringerung auf 1/10 bewirkt Allgemein: je höher die Temperatur desto kürzer die Abtötungszeiten Q10-Wert gibt an um wieviel schneller die Abtötung verläuft, wenn die Erhitzungstemperatur um 10 °C erhöht wird Letalitätswert/-rate Abtötungseffekt während einer einminütigen Hitzeeinwirkung bei einer bestimmten Temperatur F-Wert = ist die Summe der Letaleffekte (Abtötungseffekt, der bei 121,1°C in 1 Minute eintritt)
• Beeinflussung der Hitzeresistenz Substrat/Medium vermehrter Wassergehalt --> verminderte Hitzeresistenz verminderter pH-Wert --> verminderte Hitzeresistenz vermehrter Salzgehalt bis 4% --> vermehrte Hitzeresistenz vermehrte Phosphate/Nitrit --> verminderte Hitzeresistenz vermehrte Fette --> vermehrte Hitzeresistenz vermehrte Eiweiße --> vermehrte Hitzeresistenz vermehrte Kohlenhydrate --> vermehrte Hitzeresistenz
• Einteilung der Konserven Halbkonserven: Pasteurisiert: nur gekühlt haltbar Vollkonserven: in mittleren Breiten ungekühlt größergleich 3 Jahre haltbar Tropenkonserven: ungekühlt bei hohen Temperaturen haltbar
• Konservenmaterial WeißblechdosenAluminiumdosen Aluminiumleichtbehältnisse Kunststoffschalen Gläser Verbundfolien
• Konservendosen Rumpf mit aufgefalztem Boden und Deckel Rumpf, Boden und Deckel meist mit 'Sicken' = Rinnen versehen
• Anzeige
• Fehler bei der Konservenherstellung Falzmaschinen nicht richtig eingestellt Falzrand beschädigt (oder verschmutzt) Überfüllung der Büchsen Feder- oder Flatterbombage --> Ursache: zu großer Deckel etc. 
• Verbundfolien von außen nach innen:  Polyethylen  Druckfarbe Papier Polyethylen Aluminium  Polyethylen 
• Veränderungen von Konserven Bombagen Bakterielle Bombagen durch Untererhitzung oder Sekundärinfektion (Leckinfektion) Chemische Bombagen Physikalische Bombagen Scheinbombagen Bakterielle Verderbnis ohne Bombage Korrosion – Bildung von Rost Marmorierung
• Sterilisationsanlagen Autoklaven § Standautoklav§ Rotationsautoklav§ Kontinuierlicher Autoklav Druckverteilung § Einfach§ Druckkühlung§ Gegendruck
• Arten des Trocknens Lufttrocknen – Austrocknen durch warme oder heisse bewegte Luft (Dörrobst, Pilze, Kräuter) Sprüh-/Walzentrocknen – Verdampfen des Wasser durch Zerstäuben oder durch rotierende heisse Walzen (Milchpulver, Instantkaffee) Vakuumtrocknen – Schonende Trocknung unter reduziertem Druck durch Siedepunktserniedrigung (Kondensmilch, Fleischextrakte) Gefriertrocknen (Lyophilisieren)
• Salzen: Wirkung des Salzen aw-Wert Senkung Chloridionen haben Einfluss auf Bakterienwachstum
• Pökeln Salzen unter Zugabe von § Kaliumnitrat (Salpeter) KNO3§ Natriumnitrit NaNO2
• Die 4 U‘s des Pökelns Unbestritten - Farbstabilisierung Unbeachtet - Ausbildung des typischen Pökelaromas Umstritten oder Überbewertet - hemmende Wirkung auf Mikroorganismen Unterschätzt oder Unbeachtet - die antioxidative Wirkung
• Wirkung des Pökelns § farbstabilisierende§ geschmacksgebende§ antimikrobielle§ antioxidative
• Räuchern Vorteile:  § Geruch und Geschmack§ Schutz vor Oberflächenverderb (Schimmelbildung)§ Antioxidative Wirkung durch Rauchinhaltsstoffe und Lichtschutz Nachteile: § Bildung von krebserregenden Stoffen (Benz(a)pyren)
• Rauchentwicklung Temperaturbereiche 100 °C --> Wasserdampfbildung  300 °C --> erster echter Rauch 500 °C --> Rauchbildung komplett (bei 700 - 1000 °C entflammt das Holz!) Inhaltstoffe: bis 300 °C werden nur unschädliche Rauchbestandteile gebildet  > 300 °C auch polyzyklische Verbindungen (z.B. 3,4-Benzpyren)
• Räucherverfahren Kalträuchern Räuchertemperaturen von 8 - 24 ºC --> bewirkt die stärkste Abtrocknung bei langer Raucherdauer Warmräuchern Räuchern im Temperaturbereich zwischen Kalt- und Heißräuchern Heißräuchern Temperaturen von 70 - 100 °C Intensives trockenes Heißräuchern bei > 80 °C als "Braten" bezeichnet --> Abtrocknung und typischer Geschmack
• Chemische Konservierung Zusatz von Konservierungsmitteln wie z.B. Benzoesäure oder Sorbinsäure Bei Fleischerzeugnissen: nur zur Oberflächenbehandlung bei getrockneten Würsten und bei Gelatineüberzugsmassen zugelassen sowie gegen Schimmelbildung bzw. Bakterienwachstum
• Hürdenkonzept Kombination verschiedener Methoden zur Haltbarmachung § jede einzelne wird nur „sanft“ angewendet§ Schonung des Produktes
• Verpacken Schutzfunktion Schutz vor Qualitätsminderung, Austrocknung, Geruchsveränderung, mengenmäßiger Verlust, Beschädigung Hygienische Anforderungen Rekontamination möglichst gering halten Verpackungsmaterialien Dürfen keine schädlichen Substanzen an das Lebensmittel abgeben
• Arten der Verpackung Sauerstoffdurchlässig Sauerstoffundurchlässig§ Vakuum§ Modifizierte Atmosphäre
• Verpacken-Frischfleisch Vakuumverpackung: Verwendet als Reifeverpackung – Fleischfarbe purpurrot Schutzgasverpackung: Schutzgas: Sauerstoff und Kohlendioxid  Sauerstoffdurchlässige Folie
• Verpacken-Fleischerzeugnisse Vakuumverpackung Schutzgasverpackung: Schutzgas Stickstoff (60-80%) und Kohlendioxid (20-40%)

zurück  |  weiter 1 / 1