Ei

Question 1

Allgemein

Accepted Answer

· Schale = natürliche Verpackung · Frisches Produkt, das ungekühlt 21 Tage haltbar ist · Ernährungsphysiologisch hervorragende Zusammensetzung & Nährstoff- und Energielieferant · Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren ideale Relation Hoher Gehalt an Linolsäure, Eisen, Phosphor, Vitaminen, Lecithin

Question 2

Rechtliche Grundlagen

Accepted Answer

· Bestimmungen für Eier sind festgeschrieben in der Verordnung (EG) Nr. 589/2008 mit Durchführungsbestimmungen Vermarktungsnormen für Eier · Vermarktungsnormen für Eier: BGBl. II Nr. 365/2009 · Vermarktungsnormen 589/2008 o Wichtig sind die Erhaltung des Frischegrads und des gesundheitlichen Verbraucherschutz o Dazu zählen Fristen für Sortieren, Kennzeichnen und Verpacken von Eiern Mindesthaltbarkeit von 28 Tagen und maximalen Verkauf von 21 Tagen Packstellen und einen Erzeugercode

Question 3

Erzeugercode

Accepted Answer

· Haltungsform: 0 ökologische Erzeugung (Bio), 1 Freilandhaltung, 2 Bodenhaltung, 3 Käfighaltung · Herkunftsland: Bsp.: AT austria · LFBIS – Nummer: Landwirtschaftliche Betriebsnummer . Haltbarkeit: optionale Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatum

Question 4

Qualitätsanforderungen an Konsumeier

Accepted Answer

· Frischegrad · Geruch, Geschmack · Farbe (Dotter, Schale) · Größe (Gewichtsklasse) · Form: Freisein von Deformationen oder Auflagerungen, Sauberkeit, Freisein von v.a. pathogenen Mikroorganismen, Freisein von Rückständen bzw. Unterschreitung von Höchstmengen Verarbeitungsfähigkeit (Viskosität, Bindekraft, Backfähigkeit, etc.)

Question 5

Qualitätsbeeinflussende Faktoren

Accepted Answer

· Genetische Veranlagung (Größe, Anzahl, Schalenfarbe) · Fütterung (Schalenstabilität, Dotterfarbe, Geruch, Geschmack) · Legeperiode, -woche (Größe, Schalenstabilität, Form) · Haltungsbedingungen (Schalenqualität, Rückstände, mikrobiologische Beschaffenheit) · Tiergesundheit (Schalenqualität, Sauberkeit, mikrobiologische Beschaffenheit) · Behandlung des Eies nach dem Legen (Einfluss auf den Frischegrad, Schalenintaktheit, Anreicherung pathogene Keimen)

Question 6

Lebensmittelsicherheit

Accepted Answer

· Rückstände und chemische Kontaminanten: z.B. Nitrofen oder Dioxin (selten Gesundheitsgefährdung) · Biologische Kontaminanten: Yersinia enterocolitica nicht ausreichend geklärt, Salmonellose-Gefahr – zentrale Rolle!

Question 7

Mikrobiologie von Eiern

Accepted Answer

frisch gelegte Eier im Allgemeinen innen keimfrei, außen relativ keimarm und haben physiologische Keimflora · Keimgehalte von bis zu 10 hoch 7/ml vor Pasteurisation unvermeidbar · Verderbserreger und Erreger von Lebensmittelinfektionen durch Pasteurisierung starke Reduktion · Viren nicht sicher abgetötet, Toxine bleiben erhalten stark anfällig für Rekontamination

Question 8

Primäre Kontamination

Accepted Answer

Eier bereits vor Eiablage mit Salmonellen kontaminiert durch infiziertes Ovar (transovarielle Kontamination) oder andere Abschnitte Legeapparat noch vor Bildung Eischale, Eidotter

Question 9

Sekundäre Kontamination

Accepted Answer

Kontamination des Eiinneren von außen Zusammensetzung Schalenmikroflora je nach Kontaminationsquelle (z.B. Staub, Federn, Kot, ...) Verderbnisflora Erreger von Lebensmittelinfektionen

Question 10

Schutzbarrieren des Eies

Accepted Answer

· Kutikula: wasserabweisend, Porenverschluss · Kalkschale: mechanischer Schutz · Schalenhaut innere uns äußere: sehr reißfest, engmaschig, Filterwirkung · Eiklar: bakterizid, bakteriostatisch

Question 11

Salmonellen

Accepted Answer

S. Enteritidis und S. Typhimurium sind die Hauptverursacher von lebensmittelbedingten Salmonellosen beim Menschen Hühner Besiedlung meist verborgen, erkranken nicht à unerkannte Dauerausscheider à sekundäre Kontamination

Question 12

Praktische Tipps für die Küche

Accepted Answer

· Frischkaufen und schnell verbrauchen: je frischer Ei desto weniger Vermehrungschancen · Kühllagern (<5°C praktisch keine Vermehrung, bei RT explosionsartig; wachsen im Bereich 10-47°C) · Nachträgliche Kühlung oder Tieffrieren tötet Salmonellen nicht ab! · Erhitzen auf >70°C für 10 Minuten vernichtet sie restlos, zumindest aber für 15 Sekunden · Speisen mit rohen Eiern (Tiramisu,Tartar,Mayonnaise) nur frische Eier verwenden, Speisen kühl lagern und schnell verzehren · Hände oft mit heißem Wasser waschen Salate und Gemüse immer getrennt von Eiern und Fleisch aufbewahren

Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Fach) / Ei (Lektion)