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Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Lebensmittelhygiene (Fach) / Honig (Lektion)

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• Gesundheitswert von Honig · wertvoll aufgrund Vielfalt und Kombination an Inhaltsstoffen !  ·  inhibitorische Wirkung --> Wundheilungstherapie ·  trotz Wissens um positive Wirkung sind gesundheits- und krankheitsbezogene Angaben durch die Health-Claim- Verordnung untersagt! [VO (EG) Nr. 1924/2006)]
• Definition Honig = der natursüße Stoff, der von Bienen der Art Apis mellifera erzeugt wird, indem die Bienen ·         Nektar von Pflanzen (! Blütenhonig), ·         Absonderungen lebender Pflanzenteile oder auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Sekrete von an Pflanzen saugenden Insekten (= Honigtau ! Waldhonig) aufnehmen, --> diese mit arteigenen Stoffen versetzen, umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstockes speichern und reifen lassen
• Honigproduktion vom Imker ·         verdeckelte Honigwaben (reifer Honig, Spritzprobe) werden entnommen ·         in bienensicheren Wabenkisten oder Zargen in den Schleuderraum verbracht ·         die Zelldeckel mit Entdeckelungsgeräten abgehoben ·         die Waben in eine Honigschleuder gehängt ·         der ausgeschleuderte Honig läuft in Fässer ab ·         Abfüllung (Gläser, ...) und/oder Lagerung: kühl (15°C),trocken (optimal <55% rel. Luftfeuchtigkeit),dunkel, ohne nennenswerte Einbußen viele Jahre haltbar! 
• Qualitätsmerkmale ·         Beschaffenheit o   aus verschiedenen Zuckerarten (v.a.Fructose und Glucose) o   dünn- bis zähflüssig bis kristallin (Cremehonig) o   nahezu farblos bis dunkelbraun o   Aroma je nach Trachtangebot   ·         Zusammensetzung o   80 % Zucker o   17 % Wasser o   3 % andere Stoffe 
• Qualitätsanforderungen ·         Zuckergehalt ·         Wassergehalt höchstens 20% ·         Gehalt wasserunlösliche Stoffe ·         Elektrische Leitfähigkeit ·         Gehalt an freien Säuren Diastase, Hydroxymethylfurfurolgehalt (HMF)
• Honig und Lebensmittelsicherheit ·         Honig wenig sensibel und gilt grundsätzlich als sicheres Lebensmittel ·         wenn reif = konserviert (= < 18% Wassergehalt, Enzymaktivität) ·         Inhaltsstoffe hemmend auf Mikroorganismen (hoher Zuckergehalt und Inhibine, natürliche AB Substanzen) ! nicht > 40°C erwärmen ·         optimale Lagerung einhalten starke Hygroskopizität beachten!
• Biologische Gefahren o   Hoher osmotischer Druck bzw. geringer aw-Wert (< 0,75) ! à Wachstum von MO gehindert o   Hefesporen ubiquitär --> durch Überlagerung, Übertemperierung, Wassergehalt >18 % gärungsgefährdet; Geruch/Geschmack zuerst fruchtig dann zunehmend unangenehm --> Hefen wandeln Zucker in Alkohol und CO2 um (Ethanol und Glycerin)  o   Clostridium botulinum – ubiquitär (Etwa 1% Honig betroffen) : Primäre Kontaminationsquellen sind Pollen, Zuckerlösungen, Staub etc. --> pathogener Keim nur sporadisch nachweisbar; Kinder unter 1 Jahr soll kein Honig zum Verzehr angeboten werden o   Chemische Gefahren --> Rückstände: Pestizide, AB aus Landwirtschaft, Pflanzenschutzmittel und Luftschadstoffe, Varroabehandlung erst nach Honigernte o   Physikalische Gefahren z.B. Fremdkörper wie Glassplitter etc. 

• Met = ein Getränk, das aus einer Honiglösung durch Gärung hergestellt wird. Alkoholgehalt: mindestens 11,0 % vol. und darf nur im Wege einer Gärung herbeigeführt werden. Gärung: Zur Unterstützung der Gärung und Klärung können die für önologische Verfahren und Behandlungen gestatteten und bei der Meterzeugung üblichen technologischen Hilfsstoffe verwendet werden.  Filtration: Met ist klar; er wird üblicherweise vor der Abfüllung filtriert. Konservierungsstoffe: Gemäß der EU-Zusatzstoffverordnung können Met die Konservierungsmittel Sorbinsäure und Schwefeldioxid zugesetzt werden. Die höchstzulässigen Mengen betragen jeweils 200 mg/l. Haltbarkeit: Met kann auch durch Wärmebehandlung bei der Abfüllung haltbar gemacht werden. Säuerungsmittel: Der Zusatz von Säuerungsmitteln wie Citronensäure ist üblich und richtet sich nach den Bestimmungen der EU-Zusatzstoffverordnung. Aromen: Aromen im Sinne der EU-Aromenverordnung werden nicht zugesetzt. Eine Ge- schmacksabrundung nach der Gärung mit Honig ist zulässig.
• Empfehlung betreffend Lagerbedingungen: Honig Da es sich bei Honig um ein Lebensmittel handelt, das durch ungeeignete Umge- bungsbedingungen – insbesondere durch übermäßige Wärmeeinwirkung – negativ beeinflusst werden kann, wird die Anbringung von Lagerbedingungen empfohlen, wie z. B. „trocken und vor Wärme geschützt lagern“

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