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Lebensmittelhygiene Vet: Biosicherheit in der Primärproduktion (Fach) / Biosicherheit 2 (Lektion)

Bios.

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  • Warum steht das Rind (d.h. „clean cattle policy“) im Vordergrund von CLP ? VO 853/2004 um Sauberkeit von Schlachttieren und erforderlichenfalls von Nutztieren so weit wie möglichsicherzustellen Schlachthofbetreiber müssen Verfahren haben, die sicherstellen, dass alle Tiere bzw. alle Partien von Tieren, die in den Schlachthof aufgenommen werden, sauber sind.  Werden die Anforderungen nicht erfüllt, so muss der Lebensmittelunternehmer den amtlichen Tierarzt benachrichtigen und geeignete Maßnahmen treffen
  • CLP und VO EG Nr. 854/2004 Entscheidungen bezüglich lebender Tiere: „Der amtliche Tierarzt hat zu verifizieren, ob die Verpflichtung des Lebensmittelunternehmers, dafür zusorgen, dass Tiere, deren Haut oder Fell so beschaffen ist, dass ein nicht vertretbares Risiko einer Kontaminierung des Fleisches während der Schlachtung besteht, erst nachvorheriger Reinigung für den Verzehr geschlachtet werden, eingehalten wird.“ Entscheidungen bezüglich Fleisch: genussuntauglich bei Verunreinigungen, Verschmutzung durch Fäkalien oder sonstiger Kontamination
  • CLP: Schritte Schritt 1: Kategorisierung Schritt 2: Verifizierung und ggf. Anpassung der Kategorisierung Schritt 3: Ursachen und Maßnahmen am Schlachthof Schritt 4: Ursachen und Maßnahmen in der Primärproduktion
  • Mikrobrielle Dekontamination: Methoden mechanisch: Oberflächen wegschneiden („Trimmen“) mechanisch: Waschen/Duschen der noch warmen enthäuteten Tierkörper Chemisch: Chlor, organische Säuren, Peroxysäuren etc. Dampf bei Normal- oder Unterdruck
  • Mikrobielle Dekontamination: Probleme Traditionelle Schlacht- und Zerlegehygiene kann Kontamination der eßbaren Gewebe Muskulatur nicht ganz vermeiden daher:  --> Vorbeugende antimikrobielle Behandlung der Fleischoberflächen--> Behandlung der kontaminationsgefährdeten Stellen--> Berücksichtigung des EU Rechts: „frisches Fleisch“
  • Biosafety = Sicherheit beim Umgang mit infektiösem Material
  • Biosecurity = Schutz, Überwachung und Verhinderung einer beabsichtigten Entfernung und Missbrauch von Etwas
  • Biosafety: was gehört dazu? Sicherheitswerkbänke Personenschutzmaßnahmen Labortechniken Verhaltensweisen Notfallverfahren etc.  
  • Biosecurity: was gehört dazu? Physische Schutzmaßnahmen Zutrittskontrolle (zu best. Bereichen) Transportsicherheit (Abgabe bis Empfang) Daten- und Informationssicherheit Notfallreaktionspläne etc. 
  • Food Safety ≈ Lebensmittelsicherheit Schutz der Lebensmittelkette vor unabsichtlicher Kontamination, die natürlich oder prozesstechnisch bedingt sein kann (z.B. Kontaminanten, Zoonoseerreger, Rückstände, …)
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  • Food Security ≈ Ernährungssicherstellung Zugang zu ausreichender, sicherer, nährstoffreicher, bezahlbarer Nahrung für alle
  • Food Defense = Schutz der Lebensmittelkette vor absichtlich herbeigeführter Kontamination; politisch motiviert; umfasst auch Bioterrorismus
  • Produktschutz Produktschutz ≈ Food Defense Schutz vor absichtlicher Kontamination
  • Food Fraud ≈ Lebensmittelbetrug/-verfälschung Vorsätzliches Inverkehrbringen von Lebensmitteln mit der Absicht, durch Verbrauchertäuschung einen finanziellen Gewinn zu erzielen = wirtschaftlich motivierte Verfälschung
  • Was ist für die schnelle Erkennung einer absichtlichen Ausbringung von B-Agenzien in die Lebensmittelkette notwendig? Integrierte Bewertung (Welche Lebensmittel müssen im Fokus einer Früherkennung stehen z.b) Relevante Daten / Informationen: Matrixeigenschaften (z.B. pH-Wert), Lebensmittelprozessierung (z.B. Kühlung), Lebensmittel“zutaten“ (z.B. Säuerungsmittel), Lebensmittelherstellung (z.B. Betriebsart)
  • Autoklavieren Wirkprinzip: Behandlung mit Hitze und Druck Wirkung auf mikrobielle Belastung: Eliminierung der Erreger
  • Dampfsterilisation Wirkprinzip:  ≥133°C, ≥ 20 min, ≥ 3 bar Wirkung auf mikrobielle Belastung:  Eliminierung der Erreger
  • Pelletierung Wirkprinzip: Wasserdampf; ≤ 80°C, > 10 sec Wirkung auf mikrobielle Belastung:  Eliminierung Salmonella; Reduktion Keimzahl
  • Säuren Wirkprinzip:  Organische Säuren, Formaldehyd Wirkung auf mikrobielle Belastung:  Deutliche Reduktion der Keimzahl
  • Bestrahlung Wirkprinzip:  Gamma-Strahlen Wirkung auf mikrobielle Belastung;  Eliminierung Salmonella; Reduktion Keimzahl
  • CARVER Criticality = Kritizität (Gefährlichkeit)Misst die Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit und wirtschaftliche Auswirkungen Accessibility = ZugänglichkeitEvaluiert die praktische Zugangsmöglichkeit und das gefahrlose Entkommen (des Einbringers) Recognizability = ErkennbarkeitBewertet, wie einfach das Ziel auszuwählen ist Vulnerability = Vulnerabilität (Verletzbarkeit/Verwundbarkeit)Bewertet die Fähigkeit, einen erfolgreichen Angriff vorherzusagen
  • CARVER und Shock: Schritte Schritt 1: Erstellung eines Fließschemas Schritt 2: Beantwortung eines Fragenkatalogs Schritt 3: Analyse des Rankings Schritt 4: Empfehlungen für Maßnahmen
  • Erfahrung mit Carver Ermöglicht den Unternehmen die Identifikation möglicher Angriffspunkte für absichtliche Kontaminationen in Prozessketten Ermöglicht gezielten Einsatz von Ressourcen zur Erhöhung der Sicherheit Ermöglicht die Ableitung von Maßnahmen zur Erhöhung der Biosecurity Aber: Sehr aufwändig, Anpassung erforderlich
  • Food Defense – Maßnahmen Maßnahmen zur Minimierung terroristischer Angriffe ähnlich wie bei natürlich bedingtem Krankheitsausbruch wichtig:  Früherkennung Verifizierung des Anschlags Rückverfolgung der betroffenen Lebensmittel Eindämmungs- und Eliminierungsmaßnahmen Notfallpläne Koordinierung

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