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Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der QS im Lebensmittelbereich (Fach) / Würste (Lektion)

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• Blutwurst - Haltbarmachung hohe Wasseraktivität senken durch Pökeln (Nitrat, Nitrit, Ascorbinsäure-Zusatz) und durch Salz (Einsalzeffekt) Steuerung der Mikroflora, d.h erwünschte Keime fördern unerwünschte Keime hemmen Thermische Behandlung: Erhitzen (Konserven, Kochverluste); Kühlung (intramuskuläre ph-Senkung, Verminderung der relativen Luftfeuchtigkeit, bei 2-6 Grad mind. 14 Tage haltbar) Räuchern: antioxidative Wirkung aw-Wert= 0.96-0.98 -> schlechte Haltbarkeit Verpackung: Vakuumverpackung und Umhüllen: mechanischer Schutz
• Burenwurst: Einteilung zählt zu den Brühwürsten und zwar zur Brätwurst
• Haltbarmachung Burenwurst: • Räuchern• Kühlung – Lagerung bei +2 - +6°C• Vakuumverpackung
• Technolgische Herstellung Burenwurst • Fleisch + Wasser -> Brät • + Salzstoß und Stärkemehl • + Speck • grobe Zerkleinerung + Füllung in Schweinssaitlinge/Kollagendärme • Räucherkammer– Umrötung 50-58 °C– Heißräucherung 60-65 °C– Brühen 74 °C– Kühlung
• Zutaten Burenwurst – 37 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II– 25 Teile Speck I– 20 Teile Salzstoß – 18 Teile Wasser – auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke– Gewürze
• Maschinen zur Burenwurstherstellung – Kutter: Brätherstellung – Fleischwolf: Salzstoßherstellung – Füller
• Was ist eine Cabanossi? ist eine Fleischwurst und gehört zur Dauerbrühwurst
• Zusammensetzung Cabanossi 35 Teile Schweinefleisch und/oder Rindfleisch erster Qualität 10 Teile Schweinekopffleisch 25 Teile Speck 30 Teile Brät 
• Herstellung der Cabanossi Technologie  Kutter/Fleischwolf Wurstfüller Räucherkammer Kühlkammer Herstellung  Schroten Mischen mit dem Brät Füllen Räuchern Durchgaren
• Haltbarmachung der Cabanossi • Trocknen: durch Wasserentzug • Räuchern: hat antimikrobielle Eigenschaften • Erhitzen: zum Abtöten von Mikroorganismen • Salzen: Chloridionen haben einen Einfluss auf das Wachstum von Mikroorganismen • Pökeln: verzögert die Fettoxdiation
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• Corned Beef Konserve Erhitzung = eigentliche Maßnahme zur Haltbarmachung (in der Regel 115° - 121°) Aber Hitzeresitenz d. Mikroorganismen wird durch Zusammensetzung d. Konserveninhalts beeinflusst! – pH-Wert: ↓ pH → ↓ Hitzeresistenz– NaCl-KonzentraVon: ↑ NaCl-Gehalt bis zu 4% → ↑ Hitzeresistenz– Kohlenhydrat-KonzentraVon: ↑ Zuckergehalt → ↑ Hitzeresistenz– Feje: ↑ Fejgehalt → ↑ Hitzeresistenz– Nitrit & Phosphat: ↑ Nitrit-/Phosphatgehalt → ↓ Hitzeresistenz
• Zusammensetzung Corned Beef? zusammengesetzt ausschließlich aus Rindfleisch, ohne Zusatz von Verdickungsmijel außer natürlichem Kollagen von Sehnen Darf nicht enthalten Knochen, Knorperl und Haare
• Kennzeichnung/Etikettierung der Dosen von Corned Beef – Zutatenliste – Nettoeinwaage in Gramm – Name & Anschrift des Herstellers – Ursprungsland – Herstellungs-& Verfallsdatum
• Zusammensetzung Frankfurter – 42 Teile Rindfleisch und/oder Schweinefleisch– 25 Teile Speck– 33 Teile Wasser– Gewürze
• Herstellung Frankfurter 1) Zutaten im Kutter feinst zerkleinert2) Magerbrät  3) Abfüllen in Saitlinge (Naturdärme)4) Räuchern: bei 50°C abtrocknen und umröten, dann Heißräuchern (ca. 70°C) → 45-50min 5) Brühen: bei 78-80°C → Proteine gerinnen 6) Abkühlen: meist "geduscht", anschließend kühl lagern
• Haltbarmachung Frankfurter Pökeln durch Nitritpökelsalz: geschmacksgebend, antimikrobiell und antioxidativ; Nachteil: Bildung von Nitrosaminen Räuchern: bei 50°C abgetrocknet, dann etwa 45-50min bei 70-75°C Heißräucherung; Nachteil: Bildung von krebserregenden Stoffen Brühen (78-80°C) Konservierung (Salzwasser in Dose und bei 100-105°C sterilisiert) Vakuumverpackung Tiezühlung (-18°C) und Kühlung (0°C-7°C): Aktivität von Mikroorganismen wird eingeschränkt, maximale Lagerzeit tiefgekühlt: rund 4 Monate
• Jámon Ibérico Inhaltsstoffe – großer Anteil ungesässtigter FS– gutes AS Verhältnis– Vit B– Folsäure + Meersalz
• Herstellung: Jámon Ibérico 4 Phasen – Salzen/ Waschen– Ruhephase– Trocknung/Reifephase – Alterung gesamter Reifungsprozess bis zu. 3 Jahre
• Haltbarmachung Jámon Ibérico durch Salzen und Trocknen 
• Kantwurst zählt zu den Rohwürsten ohne Belag  Schweinefleisch muss der Trichinenschau unterzogen sein  wird mit Kutter oder Wolf hergestellt
• Zutaten Kantwurst – Gewürze und Pökelsalz – 2/3 Rindfleisch oder mageres Schweinefleisch – Gefrorenes oder angefrorenes Fleisch und Fett – 1/3 Speck – Fleisch mit pH-Wert 5,5-5,8
• Herstellung Kantwurst • Kuttern bei -2 bis 0°C • Füllen: in gewässerten und gut ausgestreiften Därmen, luftfrei, max. 4°C • Reifung: 20-24°C, Rel. Lufteuchtigkeit 90-75%; mind. 8 Wochen Reifezeit
• Haltbarmachung Hürdentechnologie – Salz/Nitrit/Nitrat Salz entzieht den Mikroorganismen das Wasser -> Eiweißdenaturierung                                 --> Aus sensorischen Gründen alleine nicht ausreichend Nitrit/Nitrat: verantwortlich für Pökelfarbe, Aroma und Verzögerung oxidativer Vorgänge – Redoxpotenial = Eh-Wert Stellt den Sauerstoffgehalt dar: sollte möglichst gering sein wird und fördert Reifung, Geschmack durch vacuumfüller und Zugabe von Antioxidantien – Konkurrenzflora  wichtigste Hürde: unerwünschte Mikroorganismen werden gehemmt richtiges Klima und Nähstoffkombinationen wichtig  – pH-Wert Absenkung: Gelbbildung, Eiweißdenaturirung, Geschmack – aW-Wert Absenkung: durch Trocknung und Rauch und dadurch wird mikrobielle Aktivität nahezu eingestellt = Maß für verfügbares Wasser/ Wasseraktivität 

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