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Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Gewinnung der Rohstoffe bei der tierisch (Fach) / Milchhygiene (Lektion)

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• Einstufung der Rohmilch nach Qualitätsmerkmalen Keimzahl < 50 000/ml --> S Klasse< 100 000/ml --> Stufe 1> 100 000/ml --> Stufe 2 Zellzahl < 250 000/ml --> S Klasse< 400 000/ml --> Stufe 1> 400 000/ml --> Stufe 2
• Dichte? Gefrierpunkt? = Information über Fettgehalt; = MASSE / VOLUMEN --> Abhängig von emulgierten, kolloidal gelösten und gelösten Stoffen Fett führt zur Erniedrigung der Dichte; Proteine, Zucker und Salz zur Erhöhung = Information über Wassergehalt Je mehr Wasser in der Milch ist, umso näher ist der Gefrierpunkt bei Null. Der Fettgehalt der Milch hat keinen Einfluss auf den Gefrierpunkt.
• Aufbau Euter 1. Drüsen+Bindegewebe 2. 4 voneinander getrennte Viertel 3. Zitzen und Drüsenzisternen 4. Milchgänge münden in die Drüsenzisterne 5. Fürstenbergscher Venenring 6. Zitzenzisterne
• Zitze besteht aus Zitzenzisterne Fürstenberg´schen Venenring Fürstenbergsche Rosette Strichkanal
• Euterformen: erwünschte - geräumiges Euter (1.Laktation)- fein geadert- Zitzen zeigen senkrecht nach unten- wenig behaart Einschätzung der Eignung zummaschinellen Melken: - Melkzeug gut ansetzbar - melkt alle Viertel gleichzeitig leer(kein Blindmelken) - zügige Euterentleerung
• Euterformen: leicht fehlerhaft - schüsselförmiges Euter- fehlerhafte Zitzenstellung- Vorderzitzen stehen weit auseinander (leichtes Kugeleuter) Einschätzung der Eignung zum maschinellen Melken: - Probleme beim Ansetzen des Melkzeuges- zügige Entleerung des Euter
• Euterformen: unerwünscht kleines, weiches Euter: Melkzeug gut ansetzbar aber ungleichmäßige Euterentleerung   Kugeleuter: Melkzeug schlecht ansetzbar und Lufteintritt zu Beginn des Melkens stufenförmiges Euter: gute Melkbarkeit, hohe Leistung aber gegen Ende des Melkens besteht die Gefahr des Blindmelkens der Vorderviertel
• Zitzenkonditionen Note 1 (N): Ohne besonderen Befund. Note 2 (S): Glatter Ring, etwas erhaben. Note 3 (R): Mittelgradige Hyperkeratose Note 4 (VR): Hochgradige Hyperkeratose
• Saugakt - Kalb presst seine Zunge an die Zitzenbasis+Zitzenschaftverursacht Druckerhöhung in der Zitzenzisternedurch den gleichzeitigen Unterdruck in der Maulhöhle wird der Milchaustritt erleichtert
• Maschinenmelken Handmelken Milch wird durch Saugen und Pressen gewonnen  Milch wird abgepresst 
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• EUTERHYGIENE- VOR DEM MELKEN 1. Überwachen der Eutergesundheit 2. Planen der Melkreihenfolge 3. Vormelken 4. Gründliche Reinigung der Zitzen
• MASSNAHMEN zur VORBEUGUNG von Eutererkrankungen o regelmäßig Zitzengummi wechseln o Überprüfung des Melkvakuums o Check der Zitzenkondition  o Zitzen Dippen- regelmäßig o Melkreihenfolge: JUNG –ALT o Eutergesundheit: 1xMonat Zellzahl (ZZ) oMilch von Tieren mit erhöhter ZZ nicht abliefern oMelkreihenfolge: zuerst Jungtiere und eutergesunde Tiere oVormelken: nicht auf Boden,Beurteilung des Sekrets oReinigung: Einwegtücher, Euterdusche vermeiden etc.
• Stressfaktoren beim Melken Kühe gehen nicht freiwillig in den Melkstand  Koten vor dem Betreten des Melkstandes bzw. während des Melkens sind während des Melkens unruhig und und schlagen gegen die Melkeinheit  lassen sich nicht leer ausmelken 
• Eimermelkanlage: am meisten verbreitete Maschinentyp. Das Vakuum wird dabei in einer fest installierten Pumpe erzeugt. Die Milch wird im Standeimer gesammelt.
• Rohr-Melkanlage: Vom Prinzip her funktioniert diese Anlage ähnlich jedoch wird hier die Milch durch eine zusätzliche Milchleitung abgesaugt und in einen zentralen Milchtank geleitet.
• Inspektion der Melkanlage: Was wird inspiziert? Schwachstellen? Probennahme? Zitzenbecher Sammelstück Standeimer Pulsator Vakuummeter Regelventil  Vakuumpumpe  Zitzenbecher und Gummi, Melkeimer z.b  an Melkanschlüsse, Melkzeugaufnahme Dosiergerät für Reinigung und Desinfektion z.b 
• ABKLATSCH-NÄHRMEDIEN UNSELEKTIV- Gesamtkeimzahlagar alle mesophilen Keime Bebrütung: 30°C, 3-4 Tage SELEKTIV-GSP Agar  Bebrütung: bis 3 Tage bei ca. 25°C (Raumtemperatur) Pseudomonaden: 2-3 mm Ø, blauviolett, Umgebung rotviolett Aeromonaden 2-3 mm Ø, gelb, Umgebung gelb
• TUPFER-NÄHRMEDIEN SELEKTIV --> Kleeberger Agar Coliforme 30°C, 24 h
• SEDIMENTATION-NÄHRMEDIEN SELEKTIV Bengalrosa, Chloramphenicol Agar Hefe, Schimmel 25°C, 3-5 Tage 30 min-Deckel offen
• Zusammensetzung der Milch Lipide v.a. Fette Milchproteine & Enzyme Kohlenhydrate Mineralstoffe & Spurenelemente Wasser  Vitamine 
• Zusammensetzung der Milch abhängig von: Rasse, Individuum Laktationsperiode Gesundheitszustand Umweltfaktoren
• Milchproteine Caseine 79%: α-Casein, β-Casein, κ-Caseino Micelleno Ausfällung durch Chymosin (Labgerinnung)o Säuregerinnung bei pH<4.6 • Molkenproteine 15%: β-Laktoglobulin, α-Laktalbumin, Immunglobuline, Serumalbumine • Nachweis: Kjeldahl Methode (Stickstoffgehalt), Milkoscan • mindestens 3 Messungen pro Monat
• Kohlenhydrate va. Laktose Nachweis: gravimetrisch, enzymatisch, Milkoscan Laktose- Intoleranzo Laktase spaltet Laktose in Galaktose und Glukoseo nach Säuglingsperoide nimmt Laktaseaktivität abo erbliche Laktose-Intoleranz, -Malabsorption
• Enzyme der Milch ~60 verschiedene Enzyme: Plasmin, Proteinasen, Lipasen verschiedene Enzyme unterschiedlich hitzestabil --> Beurteilung der Wärmebehandlung o Laktoperoxidase: Indikator für Hocherhitzungo alkalische Phosphatase: Indikator für Pasteurisierung
• Milcherhitzung • Abtötung von Mikroorganismen• Inaktivierung von Enzymen• Erhöhung der Haltbarkeit
• Erhitzungsverfahren der Milch o Pasteurisieren: Kurzzeiterhitzen: 72-75 °C, 15-30s Hocherhitzung: 85-127 °C, <2s o Sterilisieren Sterilisieren (Autoklav): 109-120°C, 2-20min Ultrahochtemperaturerhitzung (UHT): 135°C <3min o ESL (extended shelf life): 120-135°C, 1-4s
• Säuregrad nach Soxhlet- Henkel (SH°): Frischezustand der Milch durch Milchsäurebakterien (Lactobacillus) Bildung von Milchsäure -> Erhöhung des SH° frische Milch: SH: 5 - 5.7 hochsaure Milch: SH: 60 - 90 
• Rohrmelkanlage-Stall (Milchleitung) Rohrmelkanlagen werden heutzutage nur mehr in kleineren Beständen mit Anbindehaltung eingesetzt. Vorteile: im Vergleich zu einer Eimermelkanlage in einer besseren Arbeitsproduktivität und Hygiene. Die Hauptelemente einer Rohrmelkanlage sind im Stall die festen Milch- und Vakuumleitungen. Melkwerkzeug wird an das Euter der Kuh angelegt; und der lange Milchschlauch wird über das Milchschloss mit der Milchleitung verbunden. Der lange Pulsschlauch wird mit der Vakuumleitung verbunden. An dieser ist ein Pulsator angeschlossen, der die Saug- und Entlastungsphasen steuert. Das Vakuum wird über eine Vakuumpumpe erzeugt, das über Regelventile konstant gehalten wird. Die Milch wird vom Melkzeug in die Milchleitung gesaugt und von dort in den Milchabscheider. Danach gelangt die Milch in den Milchtank, wo sie auf höchstens 8°C (bei zweitägiger Abholung 6°C) heruntergekühlt wird. An einer Rohrmelkanlage muss auch ein Reinigungssystem angeschlossen sein. Hier wird ca. 50°C heißes Wasser mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln (meist kombiniert) in die Milchleitungen und die Melkwerkzeuge gespült, danach wird mit Trinkwasser nachgespült.
• Eimermelkanlage Die Milch fließt vom Melkzeug in einen tragbaren Melkeimer, der mit einer Vakuumpumpe verbunden ist.  Diese Art von Melksystem wird vor allem bei erkrankten Tieren angewandt, die gesondert gemolken werden müssen und deren Milch nicht abgeliefert werden darf.
• wichtigsten Elemente der Melkkammer Milchabscheider Milchpumpe Milchtank Melkzeugaufhängung Waschautomat
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• Zitzenbecher zwei wichtige Kompartimente:  den Pulsraum, der sich zwischen der Metallhülse und dem Zitzengummi befindet den Innenraum des Zitzengummis, der beim Melken die Zitze aufnimmt. Der Zitzengummi sollte über eine hohe Passgenauigkeit an die Zitzenform verfügen, damit der technische Milchentzug sicher und vor allem tiergerecht durchgeführt werden kann.
• Melkzeugaufhängung dient der Aufnahme des Melkzeugs zwischen den Melkungen. Bei der Hygieneinspektion der Milchkammer sollte auch dieser Beachtung geschenkt werden, da es hier leicht zur Ansammlung von Milchstein kommt. Ein Milchstein besteht aus Kalk- und Milcheiweißablagerung und kann ohne ein saures Reinigungsmittel nicht entfernt werden.
• Melkkammer (Milchabscheider) Die Milch wird vom Melkzeug in die Milchleitung gesaugt und von dort in den Milchabscheider. Hier wird die Milch gesammelt. Der letzte Weg führt die Milch von dort in den Milchtank, wo sie auf höchstens 8°C (bei zweitägiger Abholung 6°C) heruntergekühlt wird.
• Melkkammer (Vakuumpumpe) An der Vakuumleitung ist der Pulsator angeschlossen. steuert die Saug- und Entlastungphasen Das Vakuum in der Vakuumleitung wird mittels einer Vakuumpumpe erzeugt, die elektrisch angetrieben wird. Regelventile regeln das Vakuum und halten es konstant.
• Anlagehygiene-Waschautomat An einer Rohrmelkanlage ist stets ein Reinigungssystem angeschlossen. Hier wird ca. 50°C heißes Wasser mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in die Milchleitungen und die Melkwerkzeuge gespült, danach wird mit Trinkwasser nachgespült. Grundsätzlich gliedert sich die Reinigung der Melkanlage in 4 Phasen: Vorspülen,Reinigung,Desinfizieren und Nachspülen.
• Saurer Reiniger Das Ziel der Reinigung und Desinfektion ist die vollständige Entfernung von Milchbestandteilen aus dem Melksystem. Am häufigsten werden zwei Komponentenreiniger eingesetzt, eine alkalische und eine saure Komponente, die abwechselnd verwendet werden. Die alkalischen Reiniger (meist Kali- oder Natronlauge) befreien die Milchleitungen von Schmutz- und Milchresten, die saure Komponente (z.B. Phosphorsäure) verhindert Kalkablagerungen. Desinfizierend wirken Zusätze auf Chlor- oder Sauerstoffbasis
• Reinigungschwämme Ein Milchrohreinigungssatz besteht aus einem Milchschwamm (Weiß) und einem Spülschwamm (Grau).

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