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Spezielle Lebensmittlehygiene (Fach) / Fische (Lektion)
- 5 Hygienenormen für Fischerzeugnisse Organleptische Merkmale (Frischekriterien müssen erfüllt werden; Geruch Assehen Festigkeit Schuppen Schleim Haut AUgen Kiemen)) Histamin (Keine Grenzwertüberschreitung erlaubt) Flüchtiger basischer Stickstoff (TVB-N (Ammoniak,MMA,DMA,TMA) und TMA-N Grenzwerte dürfen nicht überschritten werden) Parasiten (Bei Sichtkontrolle dürfen keine Parasiten erkennbar sein, Einfrieren und Erhitzen zum Schutz) Gesundheitsschädliche Toxine (Erzeugnisse aus Giftigen Fischen und Familien der Tetradontidae, Molidae, Didontidae und Canthigasteridae dürfen nicht in Umlauf gebracht werden. FE mit Biotoxinen wie Ciguatoxin oder Muskellähmung bewirkende Toxine dürfen nicht in Umlauf gebracht werden)
- Fischparasiten mit Zoonotischem Potential (3) Anisakiasis (Anisakiasis simpex, Pseudoterranova) Clonorchiasis (Clonorchiasis sinensis) Fischbandwurm (Diphyllobotrium latum)
- Giftige Fische (4) Kugelfisch (Tetradontidae) Mondfisch (Molidae) Igelfisch (Didontidae) Spitzmaulkugelfisch (Canthigasteridae)
- Muscheln: Einteilung nach Ausmaß der Verunreinigung Klasse A: Entsprechen Hygienevorschriften Klasse B: max. 4.600 E. coli/100g in Muschelfleisch und Schalenflüssigkeit > Aufbereitung in einem Reinigungszentrum oder Umsetzen Klasse C: max. 46.000 E. coli/100g Muschelfleisch und Schalenflüssigkeit > Längeres Umsetzen erforderlich
- Muscheln: Merkmale für Frischezustand und Lebensfähigkeit Schmutzfreie Schalen Klopfreaktion Normale Menge an Schalenflüssigkeit
- Muschelgifte (4) PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): Saxitoxin und dessen Derivate ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): Domoinsäure DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning(: Okadasäure, Yessotoxin, Pectentoxin) NSP (Neurologic Shellfish Poisoning): Brevitoxine
- Kriterien Echter Kaviar: aus Rogen verschiedener Störarten Malossol - Salzgehalt weniger als 6 % Beluga - Korngröße 1-2 mm Osietra - Korngröße um 1 mm Sevruga - Korngröße < 1 mm
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