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Lebensmittel (Fach) / Konserven (Lektion)
- Mechanismus der Pasteurisierung, Vor-und Nachteile Mechanismus: Schädigung von Zellmembranen, DNA und Enzymen Vorteil: Minimaler Kocheffekt Nachteile: Kühlen oder zusätzl. Haltbarmachen notwendig, Sporen werden nicht abgetötet, kurze Haltbarkeit
- Sterilisation: Mechanismus, Vor- und Nachteile Mechanismus: Schäd. von Zellmembranen, DNA und Enzymen Vorteile: Abtöten von Sporen, Stabile LeMi mit langer Haltbarkeit Nachteile: Schäd. einiger LeMi durch u hohe Hitzebehandlung
- D-Wert, Z-Wert und F-Wert: D-Wert: benötigte Zeit um bei einer bestimmten Temperatur Bakterienpopulationen um eine Zehnerpotenz zu reduzieren, also 90% der Pop. abzutöten Z-Wert: Benötigte Temperaturerhöhung um D-Wert auf 1/10 zu reduzieren F- Wert: Summe aller Letaleffekte, die im Verlauf einer Erhitzung auf dei Mikroorganismen im Lebensmittel einwirken
- Einteilung von Fleischkonserven Halbkonserven(6M haltbar), Kesselkonserven (1J haltbar), Dreiviertelkonserven (1J haltbar), Vollkonserven(4J haltbar), Tropenkonserven (1J haltbar), Shelf-Stable.Products (1J haltbar)
- Wovon ist die Erhitzungszeit abhängig? Art und Menge der initialen Kontaminatio pH Erzeugnis -> sensorische Qualität
- Beispiele für Abweichungen des Normalen Konservierungszustandes Sensorische Qualität Marmorierung auf der Doseninnenwand Korrosion Reakt zw Füllgut und Dosenwand) Alterungsvorgänge (mufig dumpf, flaches Aroma) Bombage (geschlossene Konserve, Vorwölbung von Deckel und Boden durch Gasbildung oder AUsdehnung des Inhalts, Bakterielle Bombage oder Nichtmikrobielle Bombage)
- Verschiedene Arten von Convenience Food (fertiggerichte) Küchenfertig (Backmischung, TK Fisch, Mischsalat) Garfertig (Nudeln, schnitzel, TK Pommes) Aufguss-/Anrührfertig (Kartoffelpüreepulver, Instantgerichte) Regenerierfertig (Konserven, TK Fertiggerichte, Mikrowellengerichte) verzehrfertig ( Feinkostsalate, Speiseeis, Fischkonserven, Obstkonserven)
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