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Lebensmittelhygiene Vet: Grundlagen der Gewinnung der Rohstoffe bei der tierisch (Fach) / Ei (Lektion)

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• Legeperiode von Gallus Gallus? Beginn: 5 Monate Höhepkt: 7 Monate Ende: ca. 15 Monate (natürliche Mauser)  nach ca. 12 Monaten aus dem Legeprozess herausgenommen --> Gewicht: 1700 - 2200g (=Suppenhuhn)
• Aufbau und Schutzbarrieren:Der Dotter Wie viel macht er vom Eianteil aus? Woraus besteht er? 30% 1. Gelber Dotter (Nahrungsdotter)2. Weißer Dotter (Bildungsdotter)3. Dottermembran
• Aufbau und Schutzbarrieren: Das Eiklar macht 60% des Eianteils aus  besitzt 4 Schichten mit unterschiedlichen Anteilen an Proteinen:  Chalazifere Schicht + (Chalazen (Hagelschnüre)) innere dünnflüssige Schicht mittlere zähe Schicht äußere dünnflüssige Schicht
• Schutzbarrieren und Hauptbestandteile des Eiklars • Ovotransferrin (54%) bildet Chelate mit Eisen, Kupfer und Zink und entzieht damit MO diese lebensnotwendigen Metallionen • Ovomucoid hemmt proteolytisches Enzym Trypsin • Lysozym lysiert die Bakterienzellwände (Mucopeptiden) und wirkt daher v.a.gegen grampositive Bakterien • Avidin bindet Biotin und entzieht es dadurch MO • pH-Wert bis 9,3 bakteriostatisch
• Aufbau und Schutzbarrieren: Die Eischale macht 10% d. Eianteils aus besteht aus:  innere Schalenmembran äußere Schalenmembran Luftkammer Kristallitschicht (eigentliche Schale) Cutikula
• Zusammensetzung Eiklar 87% Wasser 11% Eiweiß 1% Kohlenhydrate 1% Mineralstoffe
• Zusammensetzung Eidotter 50% Wasser 32% Fett 16% Eiweiß 2% Mineralstoffe
• Besonderheit des Eis Biologische Wertigkeit 100% gesättigte und ungesättigte Fettsäuren in idealer Relation hoher Gehalt an Linolsäure, Eisen, Phosphor, Vitaminen, Lecithin für Embryo Nahrungsreservoir für Menschen preiswerter und hochkonzentrierter Energielieferant!!! = frisches Produkt, das ungekühlt 21 Tage haltbar ist!
• Wie werden die Qualitätseigenschaften von Hühnereiern beurteilt? nach inneren und äußeren Merkmalen:  Innere: Frischegrad, Dotterfarbe, Geschmack, Verarbeitungseigenschaften etc. Äußere: Eigewicht, Eiform, Schalenbeschaffenheit, Schalenfarbe etc. 
• Vermarktungsnormen- Rechtsgrundlagen: EU Hygiene-Vorschriften? General Food Law VO (EG) Nr. 178/2002 VO (EG) Nr. 852/2004 VO (EG) Nr. 853/2004
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• Erzeugercode: gilt für Eier aus Legehennenbetriebe mit > 350 Hennen (RL 1999/74/EG): ErzeugercodeSortierung nach Güte- oder GewichtsklassenKennzeichnung mit Erzeugercode verpflichtend (Rückverfolgbarkeit)
• Woraus ist der Erzeugercode zusammengesetzt? Code für das Haltungssystem0 = Ökologische Erzeugung 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung  der Kennnummer des ErzeugerbetriebsAT (für Österreich) und der LFBIS-Nummer direkt am Ei:  Herkunftsland, Haltungsform, LFBIS (Landwirtschaftliche Betriebsnummer) und Haltbarkeit 
• Packstellen: = Betriebe in denen Eier sortiert und verpackt und Verpackungen gekennzeichnet werden
• Wann werden Packstellen behördlich zugelassen? Werden behördlich (BH, MA) zugelassen (Packstellennummer), wennfolgende technischen Anlagen vorhanden sind: • Automatische oder dauernd besetzte Durchleuchtungsanlage• Gerät zur Feststellung der Luftkammerhöhe• Anlage zur Sortierung der Eier nach Gewichtsklassen• Geeichte Waage(n) zum Wiegen der Eier• Geräte zum Kennzeichnen der Eier
• Qualitätsanforderungen - Güteklassen Klasse A und A (extra) Klasse ALuftkammer Höhe ≤ 6 mmVerpackung und Kennzeichnung max. 10 TageVerkauf maximal 21 Tage Klasse A ‘Extra’ (extra frisch)Luftkammer Höhe ≤ 4 mmVerpackung und Kennzeichnung max. 4 TageVerkauf maximal 9 Tage Nur Konsumeier = Eier der Güteklasse A (Extra) dürfen direkt inVerkehr gebracht werden!!!
• Qualitätsanforderungen - Güteklassen Klasse B und Industrieeier Klasse BEier, die der Klasse A nicht (mehr) entsprechen --> nur für die Nahrungsmittelindustrie oder Nicht-Nahrungsmittelindustrie IndustrieeierBeschädigte Eier, ungenießbar! --> nur für die Nicht-Nahrungsmittelindustrie
• Qualitätsanforderungen Klasse A (VO (EG) Nr. 589/2008) 1. Frist zur Sortierung, Kennzeichnung und Verpackung innerhalb von 10 Tagen nach dem Legen 2. Verkaufsdatum: höchstens 21 Tage ab dem LegedatumAngabe z.B. Verkauf bis 22.03. ist fakultativAb 22. Tag nur für Verarbeitung zu Lebensmitteln, die Erhitzungsprozess unterzogen werdenund nur von zugelassenen Betrieben  3. Mindesthaltbarkeitsdatum: maximal 28 Tage ab dem Legedatum 4. Erzeugercode – Einzeleikennzeichnung 5. Qualitätsmerkmale: Schale/Cuticula sauber, unbeschädigt, normale Form Luftkammer Höhe ≤ 6 mm, unbeweglich Dotter beim Durchleuchten nur schattenhaft ohne deutliche Umrisse; Eiklar klar und durchsichtig etc.  6. Gewichtsklassen
• Kennzeichnung von Verpackungen – Konsumeier nach LMIV Verpflichtende Angaben nach LMIV (VO (EU) Nr. 10691/2011) - Name oder Firma, Anschrift Verpacker oder Verkäufer- Verkehrsbezeichnung- Stückzahl
• Lose-Verkauf (VO (EG) Nr. 589/2008) = Verkauf von Eiern lose auf Höckern z.B. Marktstände Erforderliche Angaben:a. Güteklasseb. Gewichtsklassec. Haltungsartd. Erklärung des Erzeugercodese. Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
• Direktvermarktung von Eiern Von Vermarktungsnormen ausgenommen und geregelt durch: Lebensmittelhygiene-DirektvermarktungsVO (BGBl. II Nr. 108/2006) und Lebensmittel-EinzelhandelsVO (BGBl. II Nr. 92/2006) • Wenn Erzeuger via Abhof-Verkauf oder im Verkauf an der Türunmittelbar an den Endverbraucher (Konsumenten) abgegeben werden. • Eier aus Kleinbetrieben < 350 Legehennen stammen  --> Keine Einzeleikennzeichnung (Erzeugercode) notwendig und keine Sortierung nach Gewichts- und Güteklassen zulässig
• Direktvermarktung von Eiern 2 ABER:Die Eier müssen mit dem Erzeugercode gestempelt sein, wenn- diese auf Wochenmärkten (Bauernmarkt) verkauft werden- diese an Lebensmittelhandel oder zur Weiterverarbeitung (z.B. anBäckereien, Konditoreien, …) oder zum Weiterverkauf abgegebenwerden.
• Direktvermarktung von Eiern - erforderliche Angaben Ab-Hof Verkauf und Verkauf an der Tür: a. Preisangabeb. Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bei Ab-Hof Verkauf und Märkte - auf Schild; Verkauf an der Tür – auf Rechnung/Lieferschein
• Allgemeine Hygieneanforderungen (z.B. VO (EG) Nr. 853/2004, LM-DirektvermarktungsVO) a. Eier dürfen maximal 21 Tage nach Legedatum an Kunden abgegeben werden b. müssen im Erzeugerbetrieb bis hin zum Verkauf sauber, trocken und frei von Fremdgerüchen gelagert werden c. sollen bei konstanter Temperatur aufbewahrt und befördert werden d. müssen wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden Gilt für alle Eier, die direkt zum Verzehr in Verkehr gebracht werden(Klasse A, Klasse A‘Extra‘ und Eier aus Direktvermarktung)
• Untersuchung von Eiern Eischale: Farbe, Sauber, Unbeschädigt etc.  Durchleuchten:Luftkammerhöhe, Dotter Lage und Deutlichkeit, Keim nicht sichtbar entwickelt etc. Aufschlagen des Eis: Eiklarhöhe und Dotterhöhe, Geruch, Fremdeinlagerungen
• Alterserscheinungen von Eiern 1. Luftkammerhöhe2. Verflüssigung des Eiklars3. Verringerung der Dotterhöhe4. Hagelschnüre verlieren Festigkeit
• Schalenformen und -mängel • ANGESCHLAGENE EIER (Brucheier): Beschädigungen an Schale und Membranen, Ei Inneres ist freigegeben • KNICKEIER: Kalkschale defekt, Schalenhaut jedoch intakte • LICHTSPRUNGEI: Kalkschale mit lichtdurchlässigen Rissen beim Durchleuchten etc. 
• Eieinschlüsse und Verfärbungen 1. Blut- (v.a auf Dotter) und Fleischflecken (v.a im Eiklar) 2. Endoparasiten (verirrte Kokzidien)3. Fremdkörper (Kot)4. Mikrobielle Verderbnis (Schwarzfäulnis) 
• Art der Legehennenhaltung national umgesetzt? Tierschutzgesetz (BGBl. I Nr. 118/2004) 1. Tierhaltungsverordnung (BGBl. II Nr. 485/2004)
• Mindestanforderungen (Kurzfassung): Bodenhaltung • Freie Bewegungsmöglichkeiten im Stall • mind.1/3 mit Stroh oder Hobelspänen ausgelegt (Scharraum) • max. 9 Hennen/m2 • Nester in dunklem ruhigem Bereich auf mehreren Etagen • befestigter Auslauf mind. 1 m2/5 Hennen 8h tagsüber an 200 Tagen pro Jahr uneingeschränkt zugänglich • Sitzstangen (mind. 20 cm je Henne) erhöht montiert • 1 Einzelnest/5 Hennen oder Gruppennest von 12m/50 Hennen
• Freilandhaltung • Stall wie Bodenhaltung mit Auslauf auf begrünter Fläche • Bäume, Sträucher und Unterstand als Schutz vor Raubtieren, Wetter … • Auslauffläche mind. 4 m2/Henne • Auslaufdauer mind. 6 h/Tag
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• Käfighaltung Konventionelle KäfigeEU seit 1.1.2012 verboten  Ausgestaltete Käfige: 750cm2, davon 600cm2 nutzbare Fläche mit 45 cm Höhe, Scharrbereich, Sitzstangen (15 cm/Henne) und NesterNeubau und 1. Betrieb ab 1.1.2005 verboten; max. Nutzungszeit 15 Jahre;EU endgültig ab 1.1.2020 verboten;
• Biohaltung ähnlich Freilandhaltung Fütterung mit Futtermitteln aus biologischem Anbau Belegdichte max. 6 Hennen/m2 Auslauffläche von mind. 10 m2 max. 3000 Hühner Auslauf immer wenn Witterungsbedingungen und Zustand des Bodens dies erlauben, tagsüber uneingeschränkt begehbar sein. Im Sommerhalbjahr möglichst ganztägig (mind. 8h), im Winterhalbjahr mind. 4h
• Kennzeichnung von Verpackungen von Konsumeiern nach der Vermaktungsnorm Verpflichtende Angaben nach Vermarktungsnormen (VO (EG) Nr. 589/2008) - Nummer der Packstelle- Güteklasse (A, A „Extra“ oder A „frisch“)- Gewichtsklasse (S, M, L, XL)- Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)- Verbraucherhinweis (z.B. „Nach Kauf bei Kühlschranktemperatur lagern“)- Haltungsart - Erläuterung des Erzeugercodes Freiwillige Angaben Dürfen für Konsumenten nicht irreführend seinz.B. Ernährung der Legehennen, Legedatum,...

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