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Lebensmittel (Fach) / Verpackung von Lebensmittlen (Lektion)
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- Was sind die 3 Hauptaufgaben von Verpackungen? Schutz Werbung Lagerung/Transport
- Arten von Lebensmittelverpackungen: Kunsstoffverpackungen (Einwickler, Standbeutel, Schlauchbeutel) Tiefziehverpackungen Abpacken unter Schutzathmosphäre Vakuumverpackungen/Schrumpfverpackungen Aktive Verpackungen
- Verpackungsmaterialien: Packmittel: Kunststoffe, Papier Karton Pappe, Gummi, Keramik Glas Holz, Metalle und Legierungen Packmittelhilfstoffe: Druckfarben, Klebstoffe, Lacke Beschichtungen, Wachse
- Welchen Einfluss hat Sauerstoff auf die Lebensmittelqualität? Geschmacksverlust Abbau ernährungsrelevanter Stoffe Verfärbung (Fleisch, Obst; durch Oxidation) Wachstum von Mikroorganismen
- Wie kann der Einfluss von Sauerstoff auf die Lebensmittelqalität minimiert werden? Einsatz von Sauerstoffzehrender Matierialien, Vakuumierung, Abpacken unter Schutzatmosphäre und Einsatz von Materialien wie: Eisen, Säuren, Metall-Katalysatoren und Metallsalz
- Was bedeutet MAP? Modified Atmosphere Packaging --> verlängert Haltbarkeit und erhält Frischecharakter. Ändert normale Gaszusammensetzung
- Beispiele von zur MAP angewendeten Schutzgase: Kohlendioxid Stickstoff Sauerstoff (Einzeln oder in Kombination)
- EMAP? Equilibrium Modified Athmosphere Packaging (Abpacken unter Gleichgewichtsatmosphäre, passiv oder aktiv. gezielte Mikroperforation der Deckfolie)
- Ziele der Vakuumierung: Entfernen des Sauerstoffes aus der Lebensmittelverpackung Berührungs- und Kontaminationsschutz Selektion einer erwünschen Mikrobiota Verlängerung der Haltbarkeit Keine Austrocknungsverluste (bei Fleisch "Wet Aging" im Vakuum)
- Aktive Verpackungen, 2 Typen: Typ 1: aktive Komponente und Pakcstoff sind separat (beigelegtes Sachet) Typ 2: aktive Komponente ist in den Packstoff integriert
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- Formen der Wechselwirkung zw. Lebensmitteln und bedruckten Verpackungen Migration Permeation Abklatschen Stoffübertragung über die Gasphase einer Verpackung Penetrations Migration Kontakt Migration Verdampfungs Migration Destillations Migration
- Migrationsstoffe Weichmacher Monomere /aus Kunststoffen und Lacken) div. Nebenprodukte (Druckfarben...) Löse- und Waschittel, Reinigunschemikalien, Öle und Fette Niedrigmolekulare Substanzen Mineralöle oder Fettsäureester
- Kontaminationswege: Primäre Kontamination Durch frische Rohstoffe, Recyklierte Rofstoffe oder Betriebswasser
- Kontaminationswege: Sekundäre Kontamination Durch Staub/Schmutz, Personal, Maschinen/Anlagen, Material, Prozessumfeld/Milieu
- Welche Mikroorganismen entwickeln sich bei welcher Verpackungsart? Gasdurchlässige Verpackungen: Pseudomonaden Vakuumverpackungen: Lactobacillus spp., Clostridiumspp., Enterobacteriacae Verpackungen mit Schutzatmosphäre: Abhängig von Gaszusammensetzugn und Lagerbedinungen
- Maßnahmen zur Herstellung sicherer Verpackungen: Hygiene, Konformationserklärung, Verpackungstechnologie (Antimikrobielle Oberflächenbeschichtung, Nanopartikel), Entkeimung der Verpackungsmaterialien, Antimikrobielle Agenzien (Konservierungsstoffe, Antibiotika, Enzyme, Nanopartikel) Nanopartikel können frei, an Oberflächen gebunden oder in Matrices eingebettet sein