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Lebensmittel (Fach) / Allgemeine Hygienevorschriften (Lektion)

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  • Bei Betriebskontrollen gibts gegen was die häufigsten Verstöße ? Betriebshygiene allgemein  danach Kennzeichnung und Aufmachung > Hygienemanagement 
  • Häufigste Einflussfaktoren bei lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen ? Ungenügend Kühlung/Abkühlung > Kreuzkontamination > handhabung durch infizierte Personen
  • Lebensmittel-Recht, welche Verordnung ? europäisches Recht● Verordnungen:VO (EG) Nr. 852/2004 nationales Recht● Verordnungen:LMHV
  • Lebensmittelhygiene-Verordnung LMHV Aufgabe ? ● Ergänzungen zu VO (EG) Nr. 852/2004 ● Regelungen für die Direktvermarktung von Primärerzeugnissen
  • Geltungsbereich VO (EG) Nr. 852/2004 ? Gilt für...? Gilt nicht für...? ● gilt:○ alle Produktions-, Verarbeitungs-, Vertriebsstufen○ allgemeine LM-Hygienevorschriften für LM-Unternehmer ● gilt nicht:○ privater häuslicher Gebrauch○ "Direktvermarktung" von Primärerzeugnissen
  • Art. 2 VO (EG) Nr. 852/2004 Definition Lebensmittelhygiene Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind,um Gefahren unter Kontrolle zu bringenund zu gewährleisten, dass ein Lebensmittelunter Berücksichtigung seines Verwendungszwecksfür den menschlichen Verzehr tauglich ist
  • Art. 4 VO (EG) Nr. 852/2004 Zu erfüllende Hygienevorschriften ● Anh. I: Primärproduktion● Anh. II: nachgeordnete Produktions-, Verarbeitungs-,Vertriebsstufen● spezielle Anforderungen VO (EG) Nr. 853/2004
  • Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004 HACCP-Grundsätze Grundsatz 1: Ermittlung von Gefahren Grundsatz 2: Bestimmung kritischer Kontrollpunkte Grundsatz 3: Festlegung von Grenzwerten Grundsatz 4:Überwachung der kritischen Kontrollpunkte Grundsatz 5:Korrekturmaßnahmen wenn kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist Grundsatz 6: Verifizierungsverfahren Grundsatz 7: Dokumenten des LM-Unternehmens angemessen an HCCP Grundsätze müssen sich Lebensmittelunternehmer halten
  • Trinkwasser (Def. Art. 2): entspricht Anforderungen RL 98/83/EG ( TrinkwV)
  • sauberes Wasser (Def. Art. 2): keine Mikroorganismen oder schädlichen Stoffekeine Beeinträchtigung Gesundheitsqualität von LM
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  • Ausnahmen für traditionelle Lebensmittel : von einzelnen Anforderungen VO (EG) Nr. 852/2004 ausgenommen Lebensmittel: Brot und Backwaren dazugehörige Ausrüstung: Geräte/Ausrüstungen aus Holz, Eisen o. offenporigem Stein, die zur Herstellung verwendet werden -> Reinigung möglich,geringes Kontaminationsrisiko

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