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grundlagen Lebensmittels und Fleischhygiene (Fach) / Bakterien- und Algentoxine (Lektion)

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  • Endotoxine Bindung? -wenig toxisch(LD 50 in mg Bereich) -nicht in Toxoide umwandelbar -Thermostabil - Binden an CD14-Rezeptoren und an das LPSbindende Protein 
  • Bakterielle Exotoxine -Sekretionsprodukt gram pos und neg Bakterien -Thermoempfindlich in der Regel -binden spezifisch -hoch toxisch
  • Genus Staphylococcus: -Gram-positiv -Kokken -Unbeweglich -0,5-1,5 µm
  • Bedeutung von S. aureus Mensch: -nicht GIT Erkrankungen(Entzündungen, Endokarditen etc.) -GIT Erkrankungen -Food poisoning??? ->Staph.-Enterotoxine(SE) Tier: -Verschiedene Krankheiten zb Mastitis
  • Resistenz gegenüber Hitze und Verdauungsenzymen s.aureus vs SE(Staph-enterotoxin) Temp. 1. Staph aureus  ->0,43-8 min bei 60 grad  2. SE -> 3-8 min.  Erhitzt bei einer Temperatur-/Zeitkombination, die der von 121,1 °C für x min entspricht  ->gegenüber Kälte, Trocknung und einfreiren beide resistent
  • "Klassische" SE-Typen "Neue" SE-Typen KLassiche: SEA und SEE "Neue" SE-Typen:SEG,SET, SEIV, SEIU
  • Klinische Symptomatik von Staphylokokken-Intoxikationen Inkubationszeit Krankheitsdauer Min. Toxische Dosis Symptome Inkubationszeit:1-6h Krankheitsdauer 1-2d min. Toxische Dosis:ca. 0,1 -0,4 !g SEA/Person (Evenson et al., 1988; Raj & Bergdoll, 1969) &10hoch6 S. aureus/ml oder g (Mossel & van Netten, 1990) ??? Symptome:Primär-Erbrechen Durchfall
  • Toxine mariner Algen •PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) •DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) • NSP (Neurologic Shellfish Poisoning) • ASP (Amnesic Shellfish Poisoning) • Ciguatera
  • Paralytic Shellfish Poisoning Toxinbildner: Grünalgen (Alexandrium spp., Gymnodinium spp.); Cyanobakterien (Anabaena spp., Aphanizomenon spp., Lyngbya wollei, Cylindrospermopsis raciborskii) -reichern sich in Muscheln an -Toxisch für Vögel und Fische -blockieren NA+ Kanäle->schlaffe Lähmung
  • Neurologic Shellfish Poisoning Toxinbildner: Gymnodinium breve (Karenia brevis) -hoch Toxisch für Fische -milde neurologische und GIT Sympthome bei Mensch
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  • Diarrhetic Shellfish Poisoning Toxinbildner: Dinophysis spp. - Durchfall und Erbrechen - 10 hoch2 /L für töxische dosis
  • Amnesic Shellfish Poisoning Toxinbildner: Diatomeen (Nitzschia pungens) -GIT und nuerologische Symptome, Dauerhafter Verlust des Kurzzeitgedächtnis möglich - Toxisch ab 1-5 mg/kg Körpergewicht  - Aktiviert Rezeptoren der Glutaminsäure 
  • Ciguatera Toxinbildner: Gambierdiscus toxicus -häufigste Algentoxin Vergiftung -in tropischen Korallen verbreitet -anreicherung in Nahrungskette - Symptomatik sehr komplex: Parästhesien (Heiß-Kalt-Umkehr), gastrointestinale Symptome, kardiale Symptome, Muskelschmerzen  - Aktivierung von Natrium- und Calciumionenkanälen (sehr hohe Affinität) 
  • Cyanobakterielle Toxine - Toxinbildner: Cyanobakterien (früher Blaualgen oder Blau-grüne Algen) -Toxine: 1.Hepatotoxine: Microcystine, Nodularin, Cylindrospermopsin  2.  Neurotoxine: Saxitoxin und Analoga, Anatoxin-a, Anatoxin-a 
  • Microcystine Toxinbildner: – Microcystis spp. (M. aeruginosa) – Oscillatoria spp. – Aphanizomenon spp. – Nostoc spp. – Anabaena spp - Hemmung der Proteinphosphatasen 1 und 2A  - LD50 Maus i.p.: 50 – 600 !g/kg  ->Leberkrankheiten
  • Maßnahmen gegen die Belastung von Lebensmitteln und Trinkwasser mit Algen- bzw. cyanobakteriellen Toxinen •Algenmonitoring • Schließen von Muschelbänken und Fanggründen • Intensives Monitoring von Muscheln, Fischen und Trinkwasser • Aufbereitung von Trinkwasser (Filter) und Muscheln (Verdünnungseffekt, Kochen zerstört Toxine nicht!) • Ökologische Maßnahmen: Verhinderung der Eutrophierung von Gewässern
  • Tetrodotoxin, Kugelfischgift (Fugu) Wirkung: Ähnlich wie Saxitoxin (Paralyse) Toxinbildung (möglicherweise) durch: Pseudoalteromonas haloplanktis tetraodonis Tödliche Dosis: ca. 1 mg

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