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grundlagen Lebensmittels und Fleischhygiene (Fach) / Lebensmittelinfektionserreger Gram positiv (Lektion)
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- Listeria monocytogenes, "Lebensraum" pH, aW, Kochsalz, Temp pH-Wert: 4,5 – 9,6; Optimum bei 7,0 aW-Wert: min. 0,92 – 0,90 Kochsalz: Wachstum bis 10%, Überleben bis 30 % Vermehrungsfähig bei +4°C (psychrotroph)
- Listeria monocytogenes, wie abtöten? über 70 grad, TK tötet sie nicht ab
- Invasive Listeriose des Menschen, Risikogruppen? Schwangere, Babies, Feten,Immungeschwächte und Senioren
- Lysteria Häufig zu finden auf oder in folgenden Lebensmitteln • Salate, rohes Gemüse, Sprossen •Feinkostsalate • rohe Milch, Rohmilchkäse, • geräucherter Fisch, roher Fisch • Hackfleisch, Rohwürste,Mettwürste, Geflügelfleisch, • verzehrsfertige Fleischerzeugnisse
- Schutzmaßnahmen für Risikogruppen(andere Karte)? -min 2 min. erhitzen über 70 grad -eingepacktes vor MHK Datum essen -kein rohes Fleisch oder Fisch oder Rohmilch -Käserinde nicht essen
- Clostridium botulinum Allgemein -Gram-positiv -Stäbchen -beweglich -Anaerobier -Sporenbildner
- Klassischer Botulismus – Sporen gelangen in ein Lebensmittel – keimen aus und vermehren sich – die vegetativen Bakterienformen bilden BoNT – nach der Aufnahme des Lebensmittels kommt eszur Erkrankung (echte Intoxikation
- Säuglingsbotulismus – Bei Kindern unter einem Jahr – Sporen werden aufgenommen (Honig!) – keimen aus, vermehren sich und bilden BoNT im Darm
- Wundbotulismus – Infektion von Wunden (Injektion von Drogen) – BoNT-Bildung – Erkrankung
- Wie viele BoNT(Botulismus Neurotoxin) Typen gibt es? Und welche beim Menschen? 7 A-G Beim Menschen:A,B,E und F
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- Wie wirken BoNT? Präsynaptische Acetylcholinhemmung
- Inkubationszeit BoNT? 12-30h
- Hauptsächliche Ursache für Erkrankungen BoNT? Hausgemachte Gemüse-, Fleisch-, Fisch-, Obstkonserven (Gruppe I, hoch hitzeresistente Sporen)
- Gruppe I BoNT hoch hitzeresistente Sporen
- Gruppe II psychrotrophe Stämme
- BoNT Vorsorge- und Hygienemaßnahmen •! Sachgerechte Erhitzung von Konserven ("Botulinumkochung) • Keine Verzehr bombierter Konserven (Gasbildung durch C. botulinum) • Gründliche Reinigung der Lebensmittel (Gemüse) • Erhitzung über 10 min bei 85 °C inaktiviert BoNT • Verhinderung der Auskeimung der Sporen durch niedrigen pH-Wert, hohen Zuckergehalt (Marmelade), hohe Kochsalzgehalte, Pökeln, Temperatur " 4 °C
- C. perfringens Inkubationszeit und Dauer 12-16h und 1d
- S. aureus Inkubationszeit und Dauer 2-6h und 1-2d
- B. cereus Inkubationszeit und Dauer bei Diarrhoeform und Emetische Form Diarrhoeform:8-16h und 12-14h Emetische Form:1-5h und 6-24h
- Clostridium perfringens allgemeines -Gram-positiv -Stäbchen -unbeweglich -Anaerobier -Sporenbildner
- Welche Typen Clostridium bei Tier und Mensch? Tier A-D Mensch A und C
- Clostridium Reservoir der Erreger bzw. Sporen Umgebung (Boden, Wasser, Abwasser) Darm (Tier und Mensch)
- Clostridium, Vermehrungsbed. Temp. Wachstum 15-50 °C (Optimum 45 °C) Generationszeit < 20 min (8 min) Hitzeresistente Sporen
- Clostridium Vehikel verschiedenste Lebensmittel (Fleisch aller Tierarten, Gewürze)
- Infektiöse Dosis 10hoch6 bis 10hoch7
- Bacillus cereus allgemeines - Gram-positiv - Stäbchen - Beweglich - Aerobier - Sporenbildner
- Bacillus cereus Reservoir? Umgebung (Boden) Lebensmittel (pflanzlicher Art, Milch, Fleisch u. a.)
- Bacillus cereus Vermehrungsbedingungen Temp. Kältetolerante Stämme: Wachstum ab 4 – 6 °C Hitzeresistente Sporen
- Bacillus cereus Vehikel Diarrhoe: verschiedenste Lebensmittel Emesis: Reis, Teigwaren
- Infektiöse Dosis 10hoch5 bis 10hoch8