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grundlagen Lebensmittels und Fleischhygiene (Fach) / Lebensmittelinfektionserreger - Gramnegative Bakterien (Lektion)
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- Gramnegative Keime Salmonella spp. Campylobacter spp. Escherichia coli (z.B. EHEC) Yersinia enterocolitica
- Escherichia coli teilen sich wie schnell? alle 20 min
- Konservierung -Kühlen (0 °C – 8 °C) und Gefrieren (-18 °C und tiefer) -Erhitzen üer 50 °C -Trocknen auf Wasseraktivitäswerte < 0.8 -Säregehalt < 4.5 -Konkurrierende Mikroorganismen (Schutzkulturen) -Atmosphäe verädern -Bestrahlen
- Risikolebensmittel ->alle tierischen LM und rohen LM gelten als Risikolebensmittel , weil dort gute Bedingungen für Wachstum und Vermehrung pathogener Keime herrschen
- Nach Infektionsschutzgesetz (§ 42 Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote, Abs. 2), Risiko LM - Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus - Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis - Fische, Krebstiere, Weichtiere und Erzeugnisse daraus - Eiprodukte - Unpasteurisierte Säfte - Säuglings- und Kleinkindernahrung - Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse - Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage - Feinkost-, Rohkost-, Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen - Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzeh
- Wie viele Keime in Dickdarm? ca. 1 Billion Mikroorganismen in 1 ml Darminhalt das ergibt ca 2KG Baktierien im Darm
- Virulenzfaktoren von Salmonella 1. Endotoxine in LPS Schicht-> Fieber 2.Enterotoxine-> Durchfall 3.Siderophone 4.O-Antigen 5.Anti Phagozyten Protein 6.Typ 1 Fibrin 7. Cytotoxin etc...
- Lebensmittelhygienisch wichtige Eigenschaften von Salmonella PH Wert Kochsalz Temp aW-Wert O2 Bedarf pH-Wert:Optimum 6,5 – 7,5; Toleranz 4,5 – 9,5; Überleben in Fruchtsaft Kochsalz: Wachstum bei 3-4% Temp.2-54 aW-Wert:0.94 O2Bedarf:fakultativ anaerob
- Infektiöse Dosis Salmonellen 10hoch5-10hoch6/g bis einige wenige Erreger
- Hygienemaßnahmen-Schutz vor Salmonellen-Infektion 1. Bewusster Verzehr roher LM 2. Waschen Von Salat,Obst und Gemüse 3.Fleisch ausreichend erhitzen, Rohmilch auch 4. Besonderes bei Geflügel strenge Hygiene 5. Risiko LM in Kühlschrank aufbewahren 6. erhitze LM bei 60 grad nicht lange aufbewahren 7. Mikrowelle einstellen, das ausreichend erhitzt 8.HYGIENE
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- Eigenschaften thermophiler Campylobacter spp., sehr empfindlich gegenüber? • Kochsalz • Säuren • niedrigen pH-Werten • erniedrigten aw-Werten • normalem Sauerstoffgehalt (mikroaerophil) • Wärmebehandlung • Begleitmikrobiota
- Campylobacter spp. Vermehrungstemp.? • Kein Wachstum bei Temperaturen unter 30 °C • Wachstumsoptimum bei 42 °C (thermophil)
- Reservoir der Erreger Campylo • Landwirtschaftliche Nutztiere (Rinder, Schafe, Schweine, Geflügel) • Hunde, Katzen • Wasser
- Campylo Infektiöse Dosis wenige 100 Keime
- Häufigsten Campylo Infektionen in De? 1. C. jejuni 2. C.jejuni und C.coli 3.C.coli
- Hygienemaßnahmen-Schutz vor Campylobacter-Infektion -Konsequente Einhaltung der Küchenhygiene insbesondere bei der Zubereitung von Geflügel aller Art -Grüdliches Durchgaren von Fleisch und Geflüel -Abkochen von Rohmilch, die direkt vom Erzeuger stammt -Kein unbehandeltes Oberflähenwasser trinken -Hädehygiene beachten!
- Reservoir der Campylobacter Erreger Landwirtschaftliche Nutztiere und Infizierte Personen
- Vehikel bei Ausbrüchen Campylobacter Fleisch, Milch, Kartoffeln, Mayonnaise, Apfelsaft, Fisch, Wasser, Badewasser, mensch zu mensch und Tierkontakt
- Minimale infektiöse Dosis bei EHEC 10 bis 100 Keime
- Welches sind die wesentlichen Virulenzfaktoren bei EHEC? Shiga oder Verotoxine(VT1 und VT2)
- Eher Junge oder alte betroffen von EHEC? Eher junge, vor allem 0-5Jahre
- Hygienemaßnahmen-Schutz vor EHEC-Infektion 1. Vermeidung tierkontakt (Streichelzoo) 2. Vermeidung Menschenkontakt 3.Konsequente Kühlung und Durchgarung von LM 4.Verzicht auf Rohmilch 5. HändeHygiene
- Yersinia, geringe Empfindlichkeit gegenüber? • Hohen pH-Werten • Nährstoffarmem Milieu (Wasser) • Austrocknung (Außenseite von Milchverpackungen) • Einfrieren
- Yersinia,hohe Empfindlichkeit gegenüber? • Sauren pH-Werten • Wärmebehandlung • Begleitmikrobiota
- Yersinia, Vermehrungstemp.? • Rasche Vermehrung bei Kühlungstemperaturen (psychrotroph) • Wachstumsoptimum bei 32 °C
- Yersenia, Reservoir? Hund, Rind, Schwein
- Yersenia, Vehikel bei Ausbrüchen? • Wärmebehandelte Milch (rekontaminiert)• Schokoladenmilch, Milchpulver, Tofu• Wasser
- Yersenia, Infektiöse Dosis? • 10hoch6 – 10hoch8 Y. enterocolitica/g
- Yersiniose -Enteritis, Enterokolitis, mesenteriale Lymphadenitis -auch schwerer fieberhafter Verlauf mölich -extraintestinale Verlaufsform mit Septikämie und Manifestation an verschiedenen Organen -Folgekrankheiten: reaktive Arthritis, Erythema nodosum u. a. m