32
grundlagen Lebensmittels und Fleischhygiene (Fach) / Fische Eier Honig (Lektion)
Anzeige
- 5 Häufigsten Verzehrten Fische Lachs>Seelachs>Hering>Tunfisch>Forelle
- Fang- und Produktionsmethoden • „gefangen“ • „aus Binnenfischerei“ • „aus Aquakultur“ / „gezüchtet“
- Kutter Küstenkutter • Fangreise: max. 24 Stunden Hochseekutter • Produktion: Frischfisch • Fangreise: ca. 14 Tage • Kapazität: bis 50 t
- Trawler Frischfischtrawler • Produktion: nur Frischfisch • Fangreise: ca. 21 Tage • Kapazität: bis 200 t Fang- und Verarbeitungsschiffe (Vollfroster) • Produktion: nur Tiefkühl-Fisch und Fischmehl • Fangreise: bis 3 Monate • Kapazität: 900 t Filet, tiefgekühlt
- pelagisch (zwischen Boden und Oberfläche) Aktive und passive Methode Passiv:Langleine und Treibnetz Aktiv:pelagisches Schleppnetz und Ringwade
- Demersal(Boden) Aktive und passive Methoden Passiv:Grundstellnetz und Langleine Aktiv:Baumkurre und Grundschleppnetz
- Schleppnetz Pelagisches: Schwarmfische wie Makrele, Sprotte/Sardine und Hering Grundschleppnetz: Kabeljau, Seehecht, Garnelen, Leng und Plattfische wie Scholle und Seezunge
- Baumkurre Krabben, Plattfische wie Seezunge und Scholle
- Treibnetz Unverankerte Kiemennetze, die durch die Meere treiben (verboten)
- Stellnetz Kabeljau, Plattfische
- Anzeige
- Stellnetz Kabeljau, Plattfische
- Ringwade Hering, Sardine, Makrele oder Thunfisch
- Langleine Thunfisch, Schwertfisch, Makrele, Heilbutt, Schwarzer Seehecht, Haie
- Dredge • Stahlrahmen, Matte aus Stahlringen • Zielarten: Muscheln und Schalentiere
- Fischfallen • Körbe, Reusen • Zielarten: Hummer, Garnelen, Krabben, Tintenfische und verschiedene Grundfische
- Beifang Alles nicht erwünschte. Z.B 1 Tonne Seezunge 6 Tonnen Beifang, 1 Tonne Shrimps 20 Tonnen Beifang
- Nährwerte Fisch? • Hochwertiges Protein • Lebensnotwendige Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) • Vitamine (A, D, B) • Mineralstoffe (v.a. Jod)
- Welches LM am meisten hochwertiges Protein? 1. Ei 2.Frauenmilch 3.Fisch
- Fettgehalt Fische? Magere Fische unter 1%:zb Alaska Seelachs Mittelfette Fische 1-10%: Pangasius Fette Fische über 10%:Lachs Thunfisch
- Verderb von Fisch welche Prozesse?(3) Biochemische Veränderungen: • Autolyse • Oxidation • Bakterielle Zersetzung
- Anisakiasis Infektion? KLinik? Diagnose? Therapie? Infektion: per os Klinik:Übelkeit und Erbrechen Diagnose:Larven und AK Nachweis Therapie: Extraktion oder Resektion
- äßere Qualität des Ei Faktoren? • Eigewicht • Eiform • Schalenfarbe • Schalenstabilität
- Innere Qualität Ei Faktoren? • Produktsicherheit • Nährwert • Frischegrad • Sensorische Eigenschaften • Funktionelle Eigenschaften
- Einfluss von Geflügelkrankheiten auf die Eiqualität Eischale Eiklar Eidotter Eischale: • Newcastle Disease • Infektiöse Bronchitis • Intoxikation • Stoffwechselkrankheiten Eiklar: • Infektiöse Bronchitis • Lebererkrankungen • Intoxikationen Eidotter: • Darmerkrankungen • Intoxikation
- Pro Kopf Eiverbrauch in Deutschland? Bedarf in Deutschland? Produktion in Deutschland? Pro Kopf-Verbrauch in Deutschland: 231 Eier/ Jahr Gesamtbedarf in Deutschland: 18,7 Mrd. Eier/ Jahr Gesamteierzeugung: ca. 12,8 Mrd -> 6 Mrd Eier importiert, vor allem aus NL
- Pro Kopf Honig Verzehr in DE? Wie viel % Honig in Deutschland produziert? Pro Kopf 1kg Honig/Jahr ca 20% in DE prod.
- Deutsche Honigverordnung Honig = …ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen…
- Honig Beschaffenheit? Frei von fremden Stoffen Frei von org. und anorg. Stoffen, welche kein Honig sind Es dürfen keine Honigeigenen Stoffe entzogen werden
- Honigentstehung? Photosynt->Siebröhrensaft->Blüten->Nektar
- Honigreifung-Wasserentzug: 1.Bienen pumpen Honig 15-20 min. lang aus ihrer Honigblase und saugen ihn gleich wieder auf Verdunstung von Wasser, da im Stock 30-35 °C herrschen 2.halbreifer Honig wird in Wabenzellen verteilt Bienen fächeln mit Flügeln weitere Wasserverdunstung
- Anzeige
- Welche Enzyme an Honigreifung beteiligt? Glucose-Oxidase, Phosphatase, Invertase, Diastase, Katalase, Amylase u.a.
- Technologie Honiggewinnung? Entdeckeln->Schleudern->Sieben->Sammelabfüllung->Abschäumen->Rühren->Ruhen->Rühren->Sammelabfüllung