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grundlagen Lebensmittels und Fleischhygiene (Fach) / Milch und Milcherzeugnisse (Lektion)
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- Weltmilchproduktion? Tiere in % 750 Millionen Tonnen Milch 85% Rind, 11%Büffel, 1%Ziege und Schaf, Rest zb Pferd, Kamel
- Milch: Definition VO (EG) NR. 853/2004 "Rohmilch" das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde;
- Landwirtschaftlicher Produktionswert Milch und Tendenz 10mio Euro Tendenz sinkend
- Anzahl Milchkühe in Deutschland und Tnedenz 4.28 Mio und Tendenz gleichbleibend
- Anzahl Milcherzeugende Betriebe in Deutschland und Tendenz 73.300 und Tendenz sinkend
- Milch gesamt in Deutschland und Tendenz 32.6 mio Tonnen Tendenz gleich
- Milchleistung/Kuh und Tendenz 7.600 Liter und Tendenz steigend
- Wie viel Prozent der gesamten tierischen Erzeugnisse sind Milch? 42,3
- Häufigsten Milchkuh Rassen? Holsteinschwarzbunt >Deutsches Fleckvieh<Holstein Rotbunt<Deutsches Braunvieh
- MIlchzusammensetzung? Wasser Lipide Proteine Kohlenhydrate Mineralstoffe Vitamine Sonstige
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- Höchster TS Gehalt der Milch, welches Tier? Rentier(32,7)<Schwein<Schaf
- Zusammensetzung Proteingehalt der Milch Gesamteiweiß: 33,0 g/kg (100%) Kasein: 26,0 g/kg (79,5%) Molkenprot.: 6,3 g/kg (19,3%) FK-Membran: 0,4 g/kg (1,2%)
- Oligosaccharide Funktion Antiinfektiv Energieversorgung Spezifische Funktion (z.B. Gangliosidsynthese) Regelung des osmotischen Drucks
- Milchzusammensetzung: Fettkügelche Fettkern und Membran
- Parameter, die Mastitis begünstigen Molkenprotein Chlorid Natrium Klumpenbildung Somatische Zellen pH Wert - leider steht in der VL nicht ob hoch oder tief
- Herkunft und Nachweis Somatische Zellen Milchzellen sind somatischen Zellen, die entweder aus dem Blut oder dem Euter stammen. Nachweis: Schalmtest Mikroskop Fluoreszenzoptisch
- Milchklassen: 1967 (nach Demeter & Elbertzhagen) Klasse I: Red. Zeit >330min bis 500.00 Zellen KlasseII: Red Zeit 120-330 500.000 bis 4 mio Zellen Klasse 3: Red. Zeit 20-120 min 4 mio bis 20 mio Zellen KLasseIV: Red. Zeit <20 min über 20 mio Zellen
- In welchem Monaten Keimzahl am höchsten? Juni Juli August
- Milchqualität: Hemmstoffe Arzneimittelrückstände, Reiniguns und Desinf. Mittel, Inhaltstoffe(Glykoside etc) und originäre Milchinhaltsstoffe(Kolostrum)
- Milchqualität: Kontrolle der Anlieferungsmilch (Milch-Güteverordnung) Hemmstoffuntersuchung §§ 2,3 Preisabzug (5 Ct/kg) nach § 4 bei positivem Ergebnis Verkehrsverbot bei:Nicht-Einhaltung der Wartezeit sowie bei Anwendungsverbot des Tierarzneimittels
- [VO (EG) Nr. 853/2004 – Anhang III, Abschnitt IX, Kapitel I] (Keimzahl und Somatische Zellen roher Kuhmilch und Andere Arten) Kuhmilch: Somatische:bis 400.00 Keimzahl:bis 100.00 Andere Tierarten: Keimzahlt bis 1.5 mio
- § 17 Tier-LMHV Grundsätzliches Verbot, Rohmilch oder Rohrahm an Verbraucher abzugeben.
- Milchbearbeitung: Milch-ab-Hof •! Gewinnung und Behandlung im eigenen Betrieb •! Abgabe im Erzeugerbetrieb •! Abgabe spätestens am Tag nach der Gewinnung •! Hinweis: „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen •! Anzeigepflicht •! Erfüllung der Kriterien für Rohmilch [VO (EG) 853/2004] (Keimzahl, Zellzahl) •! Vorschriften finden sich in der Lebensmittelhygienerecht-DurchführungsVO
- Milchbearbeitung: Wärmebehandlungsverfahren für Milch Pasteurisierung: Dauererhitzung 63 C min 30 min Kurzzeiterhitzung 72 C 15 s Ultrahocherhitzung 135 C
- Wärmebehandelte Konsummilchsorten •! Standardisierte Vollmilch •! Nicht-standardisierte Vollmilch •! Teilentrahmte (fettarme) Milch •! Entrahmte Milch
- Aufbewahrung der Milch Kühlung der Milch auf 6 °C unmittelbar nach Anlieferung (oder Wärmebehandlung innerhalb 4 h) (VO EG 853/2004 Anhang III)
- Wichtige Starterkulturen (Säurewecker) Lactococcus Streptococcus Lactobacillus Leuconostoc Bifidobacterium
- Wichtige Reifungskulturen Bakt. und Schimmelpilze Bakterien: Brevibacterium linens Lactobacillus casei casei Lactobacillus kefiri Propionibacterium freudenreichii Schimmelpilze: Penicillium roqueforti Penicillium candidum (caseicolum) Pen. camemberti