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grundlagen Lebensmittels und Fleischhygiene (Fach) / Fleisch und Fleischerzeugnisse (Lektion)

Fleisch

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  • Definiton Fleisch aus Verbrauchersicht Rohes oder zubereitetes Muskelgewebe von Schlachtieren und Wild
  • Definiton Fleisch aus EU-Recht Unter dem Begriff „Fleisch“ werden in Europa alle geniesbaren Teile einschlieslich Blut zusammengefasst
  • Tiere deren Fleisch verzehrt werden darf - Hu;iere - Haus=ere der Ga?ungen Rind, Schwein, Schaf, Ziege sowie als Haus=ere gehaltene Einhufer), - Geflügel - Farmgeflügel - Hasen=ere - Kaninchen, Hasen, Nage=ere (Anm.: zoologisch unsinnig) - Frei lebendes Wild - Farmwild - Zuchtlaufvögel und andere als bei „Hu;ieren“ genannte Landsäuge=ere aus Zuchtbetrieben - Kleinwild - Frei lebendes Federwild, frei lebende Hasen=ere - Großwild - Frei lebende Landsäuge=ere, die nicht unter „Kleinwild“ fallen“
  • Def. Fleisch nach deut. Lebensmittelbuch Alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblü=gen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bes=mmt sind. (...und tauglich sind ...) mit der Ergänzung: Fur die gewerbsmasige Herstellung von Fleischerzeugnissen wird dabei jedoch festgelegt, dass nur die Skele?muskulatur mit anha;endem oder eingelagertem Fe?- und Bindegewebe, Lymphknoten, Nerven, Gefäßen, und Schweinespeicheldrüsen als „Fleisch“ betrachtet wird.
  • Größten Proudzenten von Rind, Schaf, Hähnchen und Schwein? (Länder) Rind:Brasilien und Indien Schaf:Australien und GB Schwein:EU und USA Hähnchen:USA und Brasilien
  • Fleischverbrauch Schlachtkorper (Karkassen) nach Ausweidung
  • Mastschwein und Spanferkel Alter und Endgewicht Mastschwein: Alter: 7 – 8 Monate Mastendgewicht: 90 – 120 kg Spanferkel: Alter: 3 – 6 Wochen Schlachtgewicht: 12 – 20 kg
  • Unreiner Bereich in Schweineschlachtung Zutrieb • Betauben (CO2-/Elektrobetaubung) • Entbluten • Bruhen und Enthaaren • Nachbearbeiten - Flechsen (Fefe Beugesehnen freischneiden) - Schlachtkorper einhangen - Trockenpeitschen - Abflammen
  • Reiner Bereich in Schweineschlachtung • Ausweiden und Herrichten • Amtliche Fleischuntersuchung • Wiegen und Klassifizierung
  • VO (EG) 854/2004, Kapitel II; ArFkel 5 Aufgaben des TA a) InformaFonen zur Lebensmi0elke0e; b) Schlachteruntersuchung; c) Wohlbefinden der Tiere; d) Fleischuntersuchung; e) spezifiziertes Risikomaterial und andere Ferische Nebenprodukte; f) Labortests
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  • Größter Schlachtbetrieb? Tönnies mit Marktanteil von über 75%
  • Wertigkeit von Fleisch - Handelsklassen a) Klassifizierung Schlachtkorper von Rind, Kalb, Schwein & Schaf b) Gesetzlich geregelt c) Klassifizierung Schwein anhand von prozentualem Muskelfleischanteil d)Klassifizierung Wiederkauer anhand von Kategorien, Muskelfulle und Fettanteil => Finanzieller Wert und Fleischqualitat
  • Kategorien Schwein Muskelfleischanteil des Schweineschlachtkorpers mit einem Schlachtgewicht von 50 kg und mehr, jedoch weniger als 120 kg in Prozent  S 60 und mehr  E 55 und mehr, jedoch weniger als 60  U 50 und mehr, jedoch weniger als 55  R 45 und mehr, jedoch weniger als 50  O 40 und mehr, jedoch weniger als 45  P weniger als 40  M = Sau  V = Schlachtkorper von zur Zucht verwendeten Ebern und Altschneidern
  • Schlachtabfälle a) Einteilung in Kategorien gesetzlich geregelt (EU-VO) b)Kategorien I bis III c)Kategorie I mit strengsten Auflagen belegt d)Schlachtabfalle ≠ Lebensmi0el => Entsorgung und Auflagen je nach Kategorie
  • Einflussfaktoren Qualität Fleisch und Fleischwaren Genetisch: Art, Rasse und Geschlecht Physiologisch: Stoffwechsel, Gesundheit, Ernährungszustand und Anwendung von Medikameten Anatomisch: Alter, Muskeln, BGW und Fett Postmortale Einflüsse: Temperatur,pH-Wert,Glykogenolyse,Säuerung,Lagerungsbedingungen,Reifung,Gefrieren, Auftauen,Hygiene
  • Def. Fleischerzeugnisse  ->Erzeugnisse, die ausschlieslich oder uberwiegend aus Fleisch bestehen ->Wird in der Bezeichnung nicht auf eine besondere Tierart hingewiesen ->Herstellung aus Teilen von Rindern und/oder Schweinen ->Rind- und Schweinefleisch sind im allgemeinen gegeneinander austauschbar
  • Zusatzstoffe • Groste Bedeutung: Nitrite und Nitrate • Sie sind Konservierungsstoffe und haben eine technologische Bedeutung (wichFg fur Pokelaroma und die sogenannte Umrotung, bei der die rote Farbe des Muskelfarbstoffes stabilisiert wird.), Mit Nitrit oder Nitrat behandelte Wurstwaren sind daher rosa bis rotliche Farbe. • Nicht umgerotete Wurstwaren haben eine weise bis beige oder graue Farbe (z. B. Gelbwurst). • Phosphate erhohen die Wasserbindung von Fleisch und werden deshalb vor allem bei Bruhwursten eingesetzt. • Als Geschmacksverstärker wird haufig die auch naturlich vorkommende Aminosaure Glutaminsaure (Glutamat) verwendet. • Zudem werden An5oxida5onsmiGel, SäuerungsmiGel, Säureregulatoren, Emulgatoren, Gelier- und VerdickungsmiGel sowie Farbstoffe eingesetzt.

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