Alkoholfreie Getränke (Fach) / Wasser, Saft, Erfrischungsgetränke (Lektion)

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• Begriffsbestimmung von natürlichem Mineralwasser? (5 Punkte) Ursprung in unterirdischem vor Verunreinigungen geschütztem Reservoir; aus natürlicher oder künstlich erschlossener Quelle Von ursprünglicher Reinheit Ernährungsphysiologische Wirkung aufgrund des Gehalts  an Mineralstoffen, Spurenelementen, sonstiger Bestandteile Zusammensetzung, Temperatur, wesentliche Merkmale im Rahmen natürlicher Schwankungen konstant, keine Veränderung durch Schwankungen in der Schüttung Höchstwerte der Anlage 4 der MTVO müssen eingehalten werden
• In welche Gattungen werden die alkoholfreien Getränke eingeordnet? (Unklare Frage, ehrlich gesagt) Hochsafthaltige Getränke (Säfte und Nektare) Erfrischungsgetränke (Süßgetränke) Tafelgetränke (Wässer) Aufgussgetränke Diätgetränke? Heilwasser? Trinkwasser?
• Was sind Motive für den Konsum alkoholfreier Getränke? (5 Punkte) Genuss (Geschmacksqualität, neue Produkte und neue Technologien) Gesundheit und Wellness (Vitamine, Spurenelemente, Ballaststoffe) Natürlichkeit und Bio Kalorienbewusstsein (Körperkultur, Diätgetränke, Light-Getränke) Sportlichkeit und Fitness (Prestige-Faktoren, Lifestyle, Mineralien, Isotonie) Convenience (Comfort, Bequemlichkeit, Abstimmung auf die Lebensgewohnheiten, Kombinationseffekte, richtige Proportionierung) Premium-Produkte
• Was sind die mikrobiologischen Anforderungen an Mineralwasser bezüglich des Auftretens bestimmter Keime? (§4 MTVO) Mineralwasser muss frei sein von Krankheitserregern, dieses Erfordernis ist nicht erfüllt, wenn in 250ml Escherichia coli, coliforme Keime, Fäkalstreptokokken oder Pseudomonas aeruginosa und in 50ml sulfitreduzierende, sporenbildende Anaerobier nachgewiesen werden können. Hierbei handelt es sich um echte Grenzwerte.
• Was sind die mikrobiologischen Anforderungen an Mineralwasser bezüglich der Koloniezahlen nach §4 MTVO? Koloniezahlen der Flaschenfüllung 12 Stunden nach Probennahme kleiner 100/ml  bei 20+-2°C Grenzwert kleiner 20/ml bei 37+-1°C Grenzwert Koloniezahlen am Quellaustritt kleiner 20/ml bei 20+-2°C Richtwert kleiner 5/ml bei 37+-1°C Richtwert Es sind nur Mikroorganismen erlaubt, die keinen Hinweis auf Verunreinigungen während der Gewinnung und Abfüllung zulassen.
• Welche mikrobiologischen Untersuchungen gemäß MTVO darf ein Routinelabor durchführen? Wie verläuft der Nachweis? Bestimmung von Koloniezahlen und Nachweis auf E. coli und coliforme Keime 250ml Probe - Flüssiganreicherung in doppelt konzentrierter Lactosebouillon Bei 37°C 24 Stunden bebrüten Wenn: fuchsinrote Kolonien bzw. Gas- und Säurebildung ⇒ Verdacht auf E. coli oder coliforme Keime Ausstrich auf Endo-Agar zur Gewinnung von Reinkulturen Reinkultur in tryptophanhaltige Bouillon Indoltest mit Reinkultur (Escherichia coli Indol-positiv) 1ml der Probe auf nährstoffreichen, peptonhaltigen Nährböden bebrüten (bei 20±2°C nach 44±4 Stunden — bei 37±1°C nach 20±4 Stunden) und bei 6-8facher Lupenvergrößerung die sichtbaren Kolonien auszählen.
• Welche Herstellungsverfahren sind für natürliches Mineralwasser zugelassen? (3 erlaubt, 2 Bemerkungen) Abtrennen bestimmter Inhaltsstoffe wie Eisen- oder Schwefelverbindungen durch Filtration oder Dekantation, gegebenenfalls nach Belüftung (die Zusammensetzung des natürlichen Mineralwassers darf dabei in seinen wesentlichen Eigenschaften nicht verändert werden) Vollständiger oder teilweiser Entzug der freien Kohlensäure durch ausschließlich physikalische Verfahren Versetzen oder Wiederversetzen mit Kohlendioxid Kein Zusatz von Stoffen! Keine Veränderung des Keimgehalts!
• Wie sind alkoholfreie Getränke definiert? Was sind die maximalen Gehalte an Alkohol? Als alkoholfrei gelten alle Getränke, deren Alkoholgehalt sogering ist, dass er auf alkoholempfindliche Menschen keinenfeststellbaren Einfluss mehr ausübt oder befürchten lässt. 2g/l für Erfrischungsgetränke — Leitsätze für Erfrischungsgetränke 3g/l für Fruchtsäfte — Neufassung Leitsätze für Fruchtsäfte 10g/l für Traubensaft — VO (EG) Nr. 1234/2007 4g/l für alkoholfreien Wein und Bier (0,5vol%) — Weinverordnung; LMKV; allgemeineVerkehrsauffassung
• Welche Rechtsgrundlagen, Richtlinien und Bestimmungen im Bereich der AfG gibt es? (Unvollständige Liste: 9) Trinkwasser-Verordnung Lebensmittel-und Futtermittelgesetzbuch LFGB Infektionsschutzgesetz InfSchG Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung ZZulV Zuckerarten-Verordnung Aromen-Verordnung Verordnung über vitaminisierte Lebensmittel Diät-Verordnung Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV)
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• Was sind die Voraussetzungen zur Nutzung von Quellen mit natürlichem Mineralwasser? Die Einrichtungen zur Nutzung müssen so beschaffen sein, dass Verunreinigungen vermieden werden und die Eigenschaften des Wassers am Quellaustritt nicht verändern, insbesondere: Quelle und Quellaustritt müssen gegen die Gefahren einer Verunreinigung geschützt sein Fassungen, Rohrleitungen, Wasserbehälter aus geeignetem Werkstoff, keine nachteilige Veränderung der chemischen, physikalischen, mikrobiologischen Eigenschaften Nutzungseinrichtungen (Flaschenreinigung und Abfüllanlage) müssen den hygienischen Anforderungen entsprechen Behältnisse so behandelt bzw. hergestellt, dass sie die mikrobiologischen und chemischen Merkmale des Mineralwassers nicht verändern

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