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Qualität tierischer LM (Fach) / Milch 4 (Lektion)
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- Spätblähung durch Clostridium Butyricum Hauptinfektionsquelle: Silagefütterung unzureichende Melkhygiene In Hartkäsegebieten Silagefütterung untersagt Schnittkäse: Zusatz von Nitraten
- gereifter Käse: Qualitätsabweichung Fremdschimmel Risse Frühblähung Veränderte Lochbildung Bitterkeit Gesundheitsgefährdend: Biogene Amine, Listerien
- Herstellung Schmelzkäse Entrinden Zerkleinern Standardisieren: Fette, EW, Wasser Zusatz von Schmelzsalzen: Phosphate, Citrate Ev. pH einstellen mit MIlchsäure oder Carbonaten Schmelzen
- Schmelzkäse Rohwarte: Hart oder SchnittkäseFettgehalt: je höher FiT desto weicherKonsistenz: schnittfest oder streichfähig (Abhänging von Gehalt an intaktem Casein)Produktdeklaration: Schmelzkäse aus Mischungen, Schmelzkäse aus ... --> mind 70% aus der Käsesorte
- Butter Süß- und Sauerrahmbutter Bei Sauerrahmbutter Diacetylgärung - --> Butteraroma Nach Kühlung – Butterung Durch „Schlagen“--> Bildung des Butterkorns Abtrennung von der Buttermilch Agglomeration Kneten Einstellung des Wassergehaltes
- Butter: Qualitätsabweichung Ranziger Aromafehler: durch Lipasen freigesetzte Fettsäure während der Lagerung Oxidation von Phospholipiden
- Kondensmilch Standardisierung der RohmilchEindampfungev.Zuckerzusatz Haltbarmachung/Abfüllung
- Trockenmilch Standardisierung der Rohmilch Eindampfung Trocknung (Sprüh oder Walze) Abpackung Produkte: Voll-, Mager-, Rahmpulver
- Qualitätsabweichung Kondensmilch Hitzebedingt: Ketone, Lactone, Maillairdprodukte Lagerung: Altgeschmack (besonders durch o-Aminoacetophenon aus Tryptophan)
- Qualitätsabweichung: Trockenmilch Zusätzlich zu hitzebedingten Produkten auch Folgeprodukte der Lipidperoxidation bei der Lagerung
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- Molkenerzeugnisse MolkegetränkeMolkepulverMolkekäse: Ricotta, Zieger --> zT Zusatz von Milch, Ausflocen des Molkeneiweiß durch Erhitzen, Abschöpfen und in Form pressen