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Qualität tierischer LM (Fach) / Milch 2 (Lektion)
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- F.i.T. <15 Mager>15 Viertelfett>25 Halbfett>35 Dreiviertelfett>45 Vollfett>55 Rahmstufe>65 Doppelrahmstufe
- nach Trockenmasse (Wasser in fettfreier Trockenmasse) < 51 % Extra Hartkäse Parmesan 49 - 56 % Hartkäse Emmentaler, Bergkäse 54 - 63 % Schnittkäse Tilsiter, Edamer 61 - 69 % Schnittkäse (halbfest) Roquefort, Butterkäse > 67 % Weichkäse Romadur, Camembert
- Labkäse allgemein Käsereimilch Temperieren auf Einlabungstemp. im Käsefertiger/Käsekessel Zusatz von Labenyzym, Käsereikulturen und Käsereisalzen Dicklegung Bruchschneiden Brauchausarbeitung
- Labkäse 1 Käsereimilch: Fetteinstellung entsprechend FiT im EndproduktEv.EiweißeinstellungPasteurisieren Einlabungstemp.30°C
- Käsereikulturen Säuerungskulturen (Lb.casei oder Lc.Lactis) Spezielle Kutluren für Aromabildung (Diacetyl) oder Gasbildung (Propionsäurebakterien)
- Käsereisalze Calciumchlorid, Salpeter
- Labenzym Naturmagenlab oder Labextrakte
- Dicklegung/Bruchbearbeitung Caseingerinnung Ausdickung-Gelverfestigung pH-Absenkung
- Brauchausarbeitung erwärmen zwischen 35 und 55°C (abhängig von Käsesorte) Bruchwaschen
- Labkäseherstellung allgemein part 2 Bruchabfüllung/Formung Pressen/Wenden Salzen/Salzbad Lagerung/Reifung
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- Bruchabfüllung/Formung Trennung von Bruch und Molke Abfüllen in Formen
- Pressen/Wenden Druck und Dauer je nach Sorte Weichkäse ohne Pressung Wenden für gelihmäßigen Molkenaustritt und gleichmäßiger Rindenbildung