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Qualität tierischer LM (Fach) / Milch (Lektion)
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- Aufbereitung der Milch Reinigung: Grobreinigung durch Siebe Feinreinigung durch Zentrifuge in Magermilch, Rahm, Separatorschleim Standardisieren und Homogenisieren Erhitzen
- Standardisieren des Fettgehaltes Mischung von Rahm und Magermilch --> Fettgehalt einheitlich Homogenisierung:* Zerkleinerung der Fettkügelchen von 1-8μm auf unter 0,1μm * Milch mit ca. 65°C und 200bar auf Homogenisierventil
- Pasteurisieren 62-85°C für 2-3 Sekunden bis zu 30Minuten 4-6Tage gekühlt haltbar Ursprünglicher MIlchgeschmack soll beibehalten werden abtöten von Salmonella, brucella abortus, Mykobacterium tuberculosusInaktivieren von Enzymen In Pasteuren
- Aroma pasteurisierte Milch Dimethylsulfid Diacetyl 2-Methylbutanol
- höher pasteurisierte Milch Kochgeschmack durch SChwefelwasserstoff und andere S-verbindungen Methylketone Lactone
- ESL Extended Shelf Life Vorerhitzen 75-80°C dann 125°C für einige Sekunden 7-21Tage gekühlt
- Ultrahocherzhitzen 136-145°C 2-8 Sekunden 3 bis 6 Monate gekühlt
- Sterilisieren 107-130°C für 8bis40 Minuten ungekühlt bis ein Jahr
- Aroma UHT-Milch Bildung weiterer Lactone, SChwefelverbindungen, Ketone und Aldehyde
- Aroma sterilisierte Milch Maillardprodukte wie Maltol 5-Hydroxymethylforfural 2,5-Dimethylpyrazin
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- Qualitätsabweichungen Fütterung Absorption von Aromastoffen mikrobielle Aktivität in der Rohmilch Stoffwelchsestörungen Kochgeschmack bei UHT: ev.Enzyme nicht vollständig inaktiviert --> Abbau des Caseins führt zu Bitterstoffen
- Qualitätsanforderungen: pasteurisiere Milch Keimgehalt <3x10^4 Pathogene – negativ in 25 ml Coliforme – negativ in 1 ml Kurzerhitzung – Phosphatase negativ Hocherhitzung – Peroxidase negativ Gefrierpunkt - ≤ -0,520
- Süßrahm, süße Sahne zwischen 10 und 80% Fett Haltbar gemacht wie Milch Eventuell homogenisiert In Ö: Kaffeeobers 10-15%, Schlagobers 30-36%
- Einteilung der MIlcherzeugnisse Sauermilchprodukte Käse (ungereift, gereift, Schmelzkäse) Rahm/Sahne Butter Milchfetterzeugnisse Kondensmilch Trockenmilch Molkenprodukte
- Sauermilchprodukte Sauermilch Joghurt Kefir Sauerrahm Buttermilch
- Herstellung Sauermilchprodukte pasteurisierte Milchev. Trockenmasseerhöhung durch eindampfen oder Zugabe von MagermilchpulverZugabe von SäureweckernBebrütung im Tank (fließfähige Produkte, nachpasteurisierung oder aseptisches Abpacken)Bebrütung in der Verpackung (Stichfeste Produkte mit ev.Nachpasteurisierung)
- Säurewecker Lactobacillen Lactococcus Leuconstoc mesenteroides Streptococcus thermohilus Bifidobacterium bifidum
- Säuremilchprodukte: Aroma und Qualitätsabweichungen Stoffwechselprodukte der MIlchsäuregärung (Diacetyl, Ethanal, Dimethylsulfid, Ketone)durch Fremdgeschmack der MilchDurch Fermentation: Qualität der Starterkulturen, Kontamination mit Fremdkeimen
- Käse Def. Käse sind frische, oder in verschiedenen Graden der Reife befindlichen Erzeugnisse die aus dickgelegeter Käsereimilch hergestellt wurden
- Käsereimilch die zur Herstellung von Käse verwendete Milch Milch-, Molkenrahm oder Buttermilch kann zugesetzt werden
- Käseherstellung Ausfällen des Milcheiweißes (Caseine) Koagulierte Caseine (Gallerte) konzentriert durch Abtrennung der Molke (Dicklegung) Ev.Reifen
- Caseinfällung Säure- oder Labfällung
- Säurefällung Destabilisierung durch Herauslösen von Calciumphosphat aus den Micellen weitere Absenkung zum IEP - Ausfällung
- Labfällung Lab (Chymosin) spaltet k-Casein in ein lösliches Glykoprotein und Ca-fällbares para-k-Casein hydrophobe Gruppen werden sichtbar - Ausfällung des gesamten Caseins
- ungereifter Käse Frischkäse TopfenCottage CheeseMascarponeMozzarella
- Ungereifter Käse: Herstellung Ausgangsmaterial: pasteurisierte Voll-/Mager-/Buttermilch Zugabe von Kulturen (+ev.etwas Lab) nach Koagulieren: Zentrifugieren (Speisetopfen)Bruchpressen (Bruchtopfen)Bruschneiden/Wässern (Cottage Cheese)Plastifizieren/Bruchkneten (Mozzarella) Mozzarella: aus Rahm mit Molkeneiweß
- gereifter Käse art der Caseinfällung:* Labkäse* Sauermilchkäse Milchart:Kuh, Schaf, Ziegen Büffel Thermische Vorbehandlung:Keine,pasteurisiert, sterilisiert Fett-bzw. Trockenmassegehalt