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Ernährungstoxikologie (Fach) / Last Stand (Lektion)

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• Wie kommen Höchstgehalte für LM zu Stande? Toxizitätsprüfung TV Ermittlung der maximalen Konzentration eines Stoffes, bei deren lebenslangerAufnahme bei Versuchstieren keinerlei gesundheitliche Auswirkungnachgewiesen werden kann: no-observed-adverse-effect-Level (NOAEL) Berücksichtigung Unsicherheitsfaktor 100 Ermittlung des ADI in mg/kg Körpergewicht Festlegung von Höchstmengein Lebensmitteln Höchstgehalte sind nicht die Grenzezwischen giftig und ungiftigHöchstgehalte entscheiden darüber,ob ein Lebensmittel frei handelbar ist
• Was ist eine Delphi Befragung? siehe Orakel von Delphi= standardisierte Umfragetechnik mit strukturierter Gruppenkommunikation und  Entscheidungsverfahren  aus Einzelbeiträgen soll eine Expertengruppe innerhalb mehrer Runden in Diskussion  eine konsensorientierte Lösung für komplexe Probleme erarbeiten    wird z.B.  vom Bfr verwendet um  Risikowahrnehmung und Risikofrüherkennung zu erforschen  Inhalte zu Kenntnisstand Informationsbedürfnisse + Informationserfordernisse der Verbraucher sowohl bei bekannten Risiken regelmäßig über einen längeren Zeitraum als auch bei neuen Risiken kurzfristig erfassen Hauptziel :  wichtige Mechanismen der subjektiven Wahrnehmung von Risiken aufklären
• Wie kann das Risiko mittels MOE abgeschätzt werden? MoE = BMDL10 / Exposition Instrument zur Beschreibung des Risikos, das von einer Exposition gegenüber vorhandenen genotoxischen und  kanzerogenen Substanzen ausgeht (wenn ADI nicht ableitbar)  Exposition = C x V [mg/kg KGW /d]C: Rückstandsgehalt im LebensmittelV: individuelle Verzehrsmenge dient zur Priorisierung von Risikomanagementmaßnahmen kein Ersatz für die reguläre Risikobewertung auf Basis des ADI
• Unterschied Entscheidungsgrenze und Nachweißvermögen Entscheidungsgrenze (CCa):Konzentration, bei und über der mit einer Fehlerwahrscheinlichkeit von a bestimmt werden kann, dass eine Probe positiv (non-compliant) ista-Fehler: die Wahrscheinlichkeit, dass die untersuchte Probe negativ ist, obwohleine positive Messung erhalten wurde („falsch positives Ergebnis“). Nachweisvermögen (CCb):kleinster Gehalt des Stoffs, der mit einer Fehlerwahrscheinlichkeit von b in einer Probenachgewiesen, identifiziert und/oder quantifiziert werden kann. b-Fehler: Wahrscheinlichkeit, dass die untersuchte Probe tatsächlich positiv ist,obwohl eine negative Messung erhalten wurde („falsch negatives Ergebnis“).
• Sicherheits-Bewertung gentechnisch veränderter LM - was muss untersucht werden? die Lebensmittel / Futtermittel dürfen keine nachteiligen Auswirkungen auf die Gesundheit von Mensch und Tier oder die Umwelt haben die Verbraucher / Anwender nicht irreführen sich von den Lebens- / Futtermitteln, die sie ersetzen sollen, nicht so stark unterscheiden, dass ihr normaler Verzehr Ernährungsmängel für den Verbraucher oder die Tiere mit sich brächte Vergleichende Sicherheitsbewertung: Konzept der substatiellen Äquivalenz Vergleich der GM Pflanze und der daraus gewonnenenLebens-/Futtermittel mit dem conventional counterpart traditionelle Nutzpflanzen mit einer history of safe use als Vergleichspartner alle identifizierten Unterschiede sind zu bewerten hinsichtlich möglicher Risiken für die Gesundheit von Mensch und Tier sowie der Auswirkungen auf die Ernährung kann kein conventional counterpart identifiziert werden,z.B. wenn die Zusammensetzung stark verändert wurde, ist keine vergleichende Bewertung möglich ist eine umfassende Bewertung der Sicherheit und der ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Erzeugnisse erforderlich – wie bei Novel Foods
• Definiere Initiation InitiationErzeugung einer persistierenden Zellveränderung, die an die folgende Zellgeneration weitergegeben wird. Sie ermöglicht es der betroffenen Zelle, auf einen Tumorpromotor bevorzugtmit einer Vermehrung (Tumorbildung) zu reagieren.
• Merkmale von Krebszellen autarke Produktion von  Wachstumssignalen unsensitiv gegenüber anti- Wachstumssignalen unsensitiv gegenüber apoptotischen Signalen unendliches Teilungsvermögen  Angiogenese Gewebeinvasion und Metastasierung
• Was sind Xenobiotika  körperfremde Substanzen, haben keine natürliche physiologische Rolle im Organismus, können aber die Körperfunktionen beeinflussen.  aufgenommen, häufigmetabolisiert und wieder eliminiert
• Was ist und macht Cycasin? Inhaltsstoff vieler Palmfarne toxisch und kanzergon in Ratten, Mäusen usw., nicht toxisch bei Gnotobionten  --> daraus schließt man:  Einige Darmbakterien können Cycasin in Glucose und Methylazoxymethanol spalten Methylazoxymethanol ist elektrophil; es bildet DNA-Addukte somit entstehen Mutationen (miskodierender Schaden), da Basen falsch gepaart werden Transition(Purin gegen Purin) und Transition ( Purin gegen Pyrimidin)
• was ist Methyleugenol EIN GENTOXISCHES ALKENYLBENZEN nach metabolischer Aktivierung durch Hydroxilierung in 1' / 3' Position konjugieren Sulattransferasen Sulfat daran --> Fremdstoff ist aktiv über Mesomeriestrukturen entstehen reaktive Zwischenstufen--> DNA Addukte
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• gentoxische VB aus Blumenkohl/brokkoli--> wie erfolgt die Bioaktivierung Neoglucobrassicin: 1-Methoxy-3-indolylmethyl (1-MIM)-glucosinolat  aktiviert durch myrosinase: normalerweise kein Kontakt Zellschädigung --> Myrosinase spaltet Zucker ab! DNA Addukte entstehen ( positive Ladung des C Atoms verantwortlich) Unteruschung? Ames Test oder Immunhistologisch
• gentoxische Kontaminanten in der Nahrungsmittelzubereitung HETEROZYKLISCHE AROMATISCHE AMINE schädlich: durch Glucuronidierung entsteht N-OH-PhiP--> bildet instabile Metabolite--> DNA Addukte thermische Behandlung, z.B. Braten und Grillen bei über 150 °C, von proteinreicher Nahrung (Fisch, Fleisch) aus Aminosäuren, Kreatin (bzw. Kreatinin) und Zucker, Maillard-Reaktion Exposition reduzieren? Konzentration ~ Zubereitungsart: Kochen/Dämpfen < Braten/Backen < Grillen  
• Acrylamid: Entstehung, metabolische Aktivierung, Detoxifizierung Entstehung: Maillardreaktion, Röstung, Rauchen von Tabak   Metabolismus: Acrylamid durch CYP2E1 zu Glycidamid (ein Epoxid) -->  bildet N7-GA-dG Detoxifizierung: durch GSTs zu GS-Konjugaten oder EPX zu Glyceramid  Ausscheidung Risikobewertung: wahrscheinlich humankanzerogen (Kategorie 2A)
• Nitrat Nitrit Entstehung N-Nitrosamineexogen Pökeln von Fleisch mit Nitritsalz, im Tabakrauchendogen bakterielle Reduktion von bis zu 7% des aufgenom-menen Nitrats  im Speichel: Bildung des Nitrosylkations (NO im sauren Milieu des Magens →Reaktion mit sekundären Aminen metabolisiert durch CYP2E1 zu Methyl DG --> DNA Addukte
• Aflatoxin B Entstehung, Metabolismus, Detoxifizierung, Kanzerogenität - Entstehung: bestimmte Schimmelpilzarten der Gattung Aspergillus produzieren Mykotoxine; belastet/kontaminiert sind v.a. Pistazien(!), Erdnüsse, Mais, Reis, Getreide, getrocknete Früchte Metabolismus: AFB1 durch CYP1A2/CYP3A4 zum Epoxid aktiviert --> Epoxid bildet durch elektrophiles Carbenium-Ion DNA-Addukte (N-AFB1-dG, AFB1-FAPY, oder apurinische Stellen -->  Folge: hauptsächlich G:C zu T:A Transversionen)- Detoxifizierung: Epoxid kann durch GST oder EPX unschädlich gemacht werden (GS-Konjugat, Dihydrodiol)- Kanzerogenität: stärkste krebserzeugende Verbindung überhaupt! (Entwicklung von Lebertumoren) 

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