PLMT (Fach) / 17. Fleisch und Fleischprodukte (Lektion)

Zusammensetzung von Fleisch (Hauptbestandteil Wasser, daneben Protein und Fett sowie Mineralstoffe, abhängig von Tierart und genutztem Teil). Grundlagen der Farbe von Fleisch sollten Sie kennen, insbesondere auch die Vorgänge beim Pökeln. Die postmortalen Veränderungen sowie die Fleischfehler (PSE- und DFD-Fleisch).Schlachttierverarbeitung insbesondere das Pökeln und Räuchern. Herstellung von Fleischerzeugnissen vor allem mit Rohwurst und Brühwurst.

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• Zusammensetzung von Fleisch (Hauptbestandteile) Zusammensetzung abhängig vom Teilstück  Wasser (am höchsten)z. B. Rindfleisch (Fett/Mager) = 53,5% / 73%       Schweinefleisch (Fett/Mager) = 42,7% / 71.8%       Hähnchen = 71% Eiweißz. B. Rindfleisch (Fett/Mager) = 16% / 21%       Schweinefleisch (Fett/Mager) = 12% / 18.6%       Hähnchen = 12% Fettz. B. Rindfleisch (Fett/Mager) = 30% / 4%        Schweinefleisch (Fett/Mager) = 44% / 8%        Hähnchen = 7,5% Mineralstoffe ( ca. 1,0%) abhängig vom Zeitpunkt post mortem  Kohlenhydraten 0,2-1 % 
• Machen Sie sich ein Übersicht über die Proteine im Muskel von Säugetier! Proteine des Muskels: - Myofibrilläre fasenartige Proteine (Proteine des kontraktilen Apparats) - Lösliche Proteine (gelöst im Zellinneren):  Enzyme: Für Glycolyse und Pentosephosphatweg. Mit ATP-Stoffwechsel zusammenhängende Enzyme Myoglobin: eine Peptidkette. Farbstoffkomponente in Hydrophober Tasche an His93 gebunden: Fe2+ -Protoporphyrin. Sauerstoffspeicher: reversible Bindung von O2 - Unlösliche Proteine (Bindegewebesproteine, v.a. Kollagen)
• Die Grundlagen der Farbe von Fleisch! 1. Myoglobin (Mb) Fe2+ = Purpurrote Farbe           ↑↓    Oxgenation mit höherem partiellen O2-Druck          ↑↓2. Oxymyoglobin (MbO2) Fe2+ (Sauerstoffaddukt)  = Leuchtend rot    – Charakteristische Farbe von frischem Fleisch.            ↓   Oxidation (Langsam)            ↓3. Metmyoglobin (MMb+) Fe3+ (Oxidationsprodukt) = braun     – Farbbestimmend für länger gelagertes & gekochtes Fleisch.             ↓              ↑     Reduktion   Oxidation             ↓               ↑1. Myoglobin (Mb) Fe2+ 
• Was sind die postmortale Veränderungen von Fleisch? RIGOR MORTIS Schlachtung: Stoffwechsel läuft anaerob weiter, kein Veratmung Rigor mortis (rigidez cadaverica): überwiegend Strukturverdichtungsvorgänge, Muskel ziehen sich zsm. Abbau von Proteine→ Zartheit Rigor mortis: "Verzögerungsphase": Muskulatur hat Elastizität noch nicht verloren; reversible Dehnbarkeit, hohes Wasserbinde- und Emulgiervermögern der Proteine Abbau energiereicher Phosphate beginnt Glykolyse einziger energieliefernder Prozess: von zucker zur Pyruvat. Pyruvat in Milchsäure als Stoffwechselendprodukt umgewandelt
• Welche sind die Kennzeichen von Fleisch im Rirgor mortis? Minimaler Gehalt an enegiereichen Phosphaten Niedriger pH-Wert minimale Dehnbarkeit der Muskelfasern aufgehellte Farbe geringes Wasserbindungsvermögen geringe Löslichkeit und geringes Emulgiervermögen seiner Proteine. Kontraproduktiv für das Fleisch (weitere Schritte nötig!)
• Was versteht man unter Fleischreifung nach der Rigor mortis? 1.Der Schritt ist sehr wichtig für das Fleisch, da erwähnte Veränderungen nach der Schlachtung im Fleisch kontraproduktiv wirken. 2. Fleischreifung: Erzielung der Zartheit des Fleisches durch Abhängen bei 2-4 °C unter Schutzatmosphäre N2 / CO2 oder in Schutzfolien im Vakuum. Proteolyse: Abbau von Querverbindungen des Actin-Myosin-Komplexes Aromabildung: durch Abbau von AS (frei werdende AS) Milchsäure führt zur Quellung des Kollagens: Vermindert die Schrümpfung beim Garprozess
• Was vertsteht man unter Fleischfehler? 1. PSE-Fleisch 1. PSE-Fleisch: pale(blass), soft (weich) and exudative (wässrig) Vor der Schlachtung, veerursacht von der Betäubung unter extrem Stress führt zu einem Glykogenabbau unter Bildung von Milchsäure → schnelle pH-Wert Absenkung Denaturierung, Membrandesintegration das Fleisch trotz gleichen Myoglobingehalts erscheint blasser: schneller Abbau von Pyruvat zur Milchsäure!
• Was vertsteht man unter Fleischfehler? 2. DFD-Fleisch . DFD-Fleisch: dark (dunkel), firm (fest) and dry (trocken) Bei jung Bullen besonders Adrenalinausschütung in größerem zeitlichem Abstand zur Schlachtung  führt zu einer Verringerung der Glycogenreserven: geringe Milchsäurebildung Relativ hohe pH-Wert: Anfälligkeit für mikrobiellen Verderb, Haltbarkeit eingeschränkt. Hohes Wasserverbindungsvermögen → trockene Textur Höhere Stabilität des Oxymyoglobins → dunklere Farbe, wenn O2 dabei ist
• Postmortaler pH-Abfall in normalen Fleisch sowie in PSE- und DFD-Fleisch beim Schwein: Normal: Aabsenkung des pH-Wertes normaler Verlauf PSE: schnelle Senkung von pH-Wert DFD : Gegenteil von PSE, nicht genügend Zucker zur Milchsäure 
• Geben Sie bitte die Schritte der Schlachttierverarbeitung! Kühlen Gefrieren Erhitzen Zerkleinern,Feinzerkleinern, Mischen Kuttern Salzen und Pökeln Pökeln! Tumbeln(Poltern) Massieren,Soften Durchbrennen und Wässern Räuchern Reifen
• Schlachttierverarbeitung: 1.Kühlen, warum? 2. Gefrieren 3.Erhitzen 1. Kälteeinwirkung bewirkt: Hemmung von Mikroorganismenwachstum, aber keine Verbesserung! Hemmung fleischeigener Enzyme 2. Gefrieren:  Gefrorenes Fleisch ist besser verdaubar, partielles Denaturierung von Eiweiß Ausdehnung des Wassers während des Gefrierens lockert Fleisch und erhöht die Durchlässigkeit für Pökelsalz und  Lake. Lockerung der Textur 3.Erhitzen:  Veränderungen: Typisches Brat- und Kocharoma, Zartwerden des Fleisches 2 Phasen des Wasserverlustes: Bei 40-50 °C: Wasserverlust durch Denaturierund einiger Proteine. Bei 60-65°C: Schrümpfung des Kollagens. Auch Fett kann aus- bzw. abgeschmolzen werden
• Schlachttierverarbeitung: 4. Zerkleinern, Feinzerkleinern, Mischen 5. Kuttern, warum wichtig? und was verursacht das? 4. Aggregate: Wolf(picadora de carne), Kutter(cortador) 5. Kuttern: Vereint die Arbeitsgänge Schneiden, Verteilen, Mischen, Feinzerkleinern und Emulgieren. Vermeidung von Schmierung durch Gewebefett: Einsatz von scharfer Messer, Verarbeitung der Rohstoffe im gefrorenem/gekühlten Zustand.⇒ >40 °C im Schnittbereich: Wasserbindungsvermögen sinkt durch Denaturierung Kutterhilfsmittel: Verbesserung der Fettemulgierung. Diphosphate⇒ Quellung der fibrillären Proteine Actin und Myosin. ⇒ 12-16 °C Omptimal für Bildung und Emulgierung des Fettes.
• Schlachttierverarbeitung: 6. Salzen und Pökeln 6. Salzen und Pökeln Salz bringt Geschmack Imhöherem Konzentrationesn hemmt Salz die Entwicklung von Mikroorganismen und die Aktivität fleischeigener Enzyme Pökeln: Ausbildung eines stabilen Pökelfarbstoffes; antioxidative Wirkung Zu hohe Gehalt von Nitrit können zur Bildung von Nitrosaminen führen, welche cancerogene Eigenschaften besitzen.
• Schlachttierverarbeitung: 7.Pökeln Pökeln: Prozess der Umrötung, die Umwandlung des Muskelfarbstoffs Myoglobin in Stickoxidmyoglobin (Pökelrot, Nitrosomyoglobin, MbNO) bezeichnet. Nitrit oxidiert das Myoglobin zu Metmyoglobin Mb +Nitrite  →  MMb⊕ + NO leuchtend rote Farbe durch die Ausbildung stabiler Komplexe aus Srickoxid und Myoglobin bzw. Metmyoglobin Mb  +    NO  →  MbNO  Nitrosomyoglobin MMB+  +   NO  →  MMbNO   MbNO und MMbNO  extrem stabile rote Komplexe  Nitrite: Konservierungsstoff, Stabilität. Sie müssen in allen Bereichen des Gewebes ankommen für die Farbe. Injektion in Ader, der wird als Transport benutzt. Ascorbinsäure / Ascorbat (Reduktionsmittel) Zusatz:– fördert die Bildung von Stickoxid (NO) → Verringerung der eingesetzten Menge an Nitritpökelsalz & der ungewünschten Nitrosaminbildung. Produkte, die ohne Pökelstoffe hergestellt wurden, haben eine wenig ansprechende Produktfarbe und vergrauen sofort unter dem Einfluss von Sauerstoff und Licht.
• Schlachttierverarbeitung: 9. Durchbrennen und Wässern 9. Durchbrennen und Wässern: Lagerunf der gepökelten Waren. Kühlen und dunkle Lagerung Wässern: Abwaschen der ohhen Salzkonzentration an den Außenschichten mit handwarmen Wasser. Anschließßend bis zu 12 h unter fließendem kaltem Wasser
• Schlachttierverarbeitung: 10. Räuchern, technologische Ziele i. wie kommt zur Ausbildung von Rauch? ii. Wirkung von Rauch 10.Räuchern:Technologische Ziele: Ausbildung von Aroma und Geschmack Absenkung der Wasseraktivität Einbringung antimikrobieller und antioxidativer Verbindungen, Partike im gas Form bringen antioxidative Verbindung. i. Ausbildung von Rauch durch:  Glimmrauch(arder sin llama) : verglimmen von Sägespännen bzw. Sägemehl; traditionell eingesetztes Verfahren. Reibrauch (Friktionsrauch): rotierende Zylinder zerreiben Holz , führen zu T° Erhöhung Dampfrauch: Einwirkung von mit Luft vermischtem Wasserdampf auf Sägespäne; elektrischer Überhitzer erwärmt aud 320-420 °C Flüssigrauch: Räucherrauch wird mit Wasser auskondensiert und von unerwünschten Stoffen weitestgehend befreit. Wenn stark Einwirkung von Hitze können Epoxide entstehen. ii.Wirkung von Rauch: Erzeugter Rauch kondensiert auf dem Fleischprodukt Verringerung des Wassergehaltes um 10 – 40 % Antimikrobielle Wirkung durch Aldehyde (Formaldehyd), Phenole & Säuren Antioxidative Wirkung durch Phenole, Phenolaldehyde & – säuren  Färbung: Säuren fixieren die Farbe Unerwünschte Inhaltsstoffe: polycyclische Kohlenwasserstoffe (PAK)
• Herstellung von Rohwurst: Wie kriege ich ein sicheres Produkt trotz Fehlen thermische Schritten? 1. allg. Schritte zur Herstellung Fleisch (0°C)      +  Fleisch, Speck, Bäuche (-4 °C/-20 °C)       ↓1.Vorzerkleinern       ↓2.Mischen  ← Nitritpökelsalz / Nitrat/Kochsalz, Gewürze, Zucker, Starterkulture       ↓3.Feinzerkleinern       ↓4.Füllen ←  Natur- / Kunstdärme (natural or aritficial casing)      ↓5.Reifen, Räuchern       ↓6. Lagern      ↓7. Versand
• Herstellung von Rohwurst. 1.Auswahl des Rohmaterials 2.Reifen: Zusatzstoffe, pH-Wert, Haltbarkeit 1. Gesundes, gekühltes Fleisch mit geringem Keimgehalt 2. Reifen: Zusatsstoffe: Nitritpökelsalz/ Salz und Salpeter, 0,2-1 % Zuckerkombbinat, beim langsamen Reifung pH-Wert: 5,2-5,4 langsame Reifung; ca. 4,9 schnellreifung Haltbarkeit: langsame Reifung, basiert hauptsächlich auf niedrigem aw-Wert                                            Schnellreifung, basiert auf niedrigem pH-Wert und aw-Wert
• Herststellung von Rohwurst: REIFEN Veränderungen während der REIFUNG? pH-Wert-Absenkung durch Säureproduktion der Milchsäurebakterien. Starke Verringerung des WBV ⇒ Austritt von Wasser. Ab pH 5,5 schnelle Umrötung gegeben (rasche Reduktion Nitrit ⇒ NO) Aromabildung Höhere Luftfeuchtigkeit während der Schnellreifung führt zu geringem Wasserentzug
• Herstellung von Rohwurst: Einsatz von Startekulturen Fermentationsprozess: besser standardisieren und kontrollieren Milchsäurebakterien, die nicht pathogen sind: Lactobacillus spp., Micrococcus spp. oder milder säuernde Pediococcus spp. Milchsäureproduktion abhängig von Menge an Zucker und Zusammensetzung des Zuckerkombinats
• Was sind Brühwürste? Brühwürste sind durch Brühen, backen, braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren.... mit notwendigen Salzen meist unter Zusats von Trinwasser...
• Herstellung von Brühwurst! Fleisch + Speck ↓ 1.Vorzerkleinern ↓2.Mischen ← Nitritpökelsalz/Kochsalz, Kutterhilfsmittel, Trinkwasser/Eis, Gewürze ↓3.Feinzerkleinern ↓4. Füllen ←Natur- / Kunstdärme ↓5.ggf Heißräuchern ←Rauch ↓6.Brühen cook sth with hot steam ← Feuchte Heißluft ↓7.Kühlen ↓Brühwurst
• Herstellung von Brühwurst: i. Rohmaterial ii. Kuttern iii. Zusatz von... i. Mageres Fleisch (Fett kann kein Wasser aufnehmen)  ii. Löst Actin, Myosin & Actomyosin heraus                                                                                       Je höher die Salzkonzentration, desto grösser das WBV (geschmackliche Grenze bei 2%) iii. Zusatz von Trinkwasser/Eis: Lösungsmittel für Proteine & Salz 

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