Milch (Fach) / Untersuchungsgang Kondensmilcherz (Lektion)

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• Definition Kondensmilcherzeugnisse - Dauermilchprodukte aus fetteingestellter Milch oder Sahne - Eindickung durch Wasserentzug (Kondensieren, Konzentrieren, Evaporieren) - Haltbarkeit durch Sterilisation oder UHT-Erhitzung ODER Zuckerzusatz (+/- Wärme) - Zusatz von trockenmilcherzeugnissen bis 25 % der Trockenmasse
• Standardsorten ungezuckerte Kondensmilch MilchErz-VO mit festgesetzten Fett- und TM- Grenzwerten - Kondensmilch mit hohem Fettgehalt                        > 15 %                     26,5 % - Kondensmilch mit eingestelltem Fettgehalt              > 7,5 %                    25 % - teilentrahmte Kondensmilch                                     1 - 7,5 %                   20 % - Kondensmagermilch                                                   > 1 %                      20 %                        
• Standardsorten gezuckerte Kondensmilch MilchErz-VO mit festgesetzten Fett- und TM- Grenzwerten gezuckerte Kondensmilch          > 8 %                                 28% teilentrahmte gez. KM               1 - 8 %                                 24 % gez. Kondensmagermilch          < 1 %                                   24 %
• Produktbeschreibung Kondensmilch Aussehen: weiß bis gelblich, gleichmäßig Konsistenz: leicht viskös, gezuckerte sämig Geruch/Geschmack: rein, leichter Kochgeruch/-geschmack
• Mikrobiologische Kriterien für Kondensmilch - L.m. < 100 KBE/g
• zusätzliche Untersuchungen zu Kondensmilch 1 Aufrahmung, Hautbildung und Bodensatz 2 Flockenbildung 3 Hitzestabilität 4 Weißkraft
• Definition Trockenmilcherzeugnisse - Trockenbestandteile der Milch, nach Vorkonzentration mittels Vakuumverdampferoder durch Hitzeeinwirkung gewonnen - max. Wassergehalt 5 % - aus Milch oder fermentierten Milch/Sahneerzeugnissen - Milchzuckerzusatz erlaubt (bis 32 %) als Getränkezusatz
• Standardsorten Trockenmilcherzeugnisse - ohne Zusatz von Milchzucker und Lactase - bei Buttermilcherzeugnissen 7 % Wassergehalt erlaubt - Sahnemilchpulver             > 42 % - Vollmilchpulver                  > 26 % - Magermilchpulver              < 1,5 %
• Produktbeschreibung Milchpulver - Bewertung in ungelöstem und gelöstem Zustand - zum Auflösen in warmen Wasser mittels Mixgerät vermischen Aussehen: weiß bis gelblich, homogen Konsistenz: pulverartig --> flüssig Geruch/Geschmack: rein
• Lebensmittelsicherheitskriterien Trockenmilcherzeugnisse 1 Listeria moocytogenes (< 100 KbE/g, Säuglingsnahrung n = 10, Rest n =5) 2 Enterotoxine koagulasepositive Staphylokokken --> Milch- und Molkepulver 3 Salmonellen --> Milch- und Molkepulver (n = 5) --> Säuglingsnahrung < 6 Monate (n = 30) --> getrocknete Folgenahrung --> für medizinische Zwecke 4 Chronobakter sakazakii (n = 30) --> diätetische und medizinische LM --> Säuglinge < 6 Monaten
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• Prozesshygienekriterien Trockenmilcherzeugnisse - koagulasepositive Staphylokokken --> Milch - und Molkepulver - Enterobakterien - Bacillus cereus --> Säuglinge < 6 Monaten --> diätetische und medizinische LM
• zusätzliche Untersuchungen Trockenmilcherzeugnisse DLG - Schüttgewicht (Kriterium für die Teilchengröße) in 400 - 800 g/l
• Kennzeichnung Kondensmilch - Bezeichnung - Identitätskennzeichen - Verantwortlicher - MHD (+Lagerungshinweis) - Füllmenge - Fettgehalt - Wärmebehandlung - Zutaten, Allergene - fettfreie Trockenmasse in % "aus Magermilch" oder "aus entrahmter Milch" "light/lite"
• typische Fehler Konsensmilch - mangelnde Hitzestabilität - mangelnde Weißkraft - Aufrahmung - Flockenbildung - brandiger Geschmack - Verderb
• typische Keimflora Kondensmilch Bacillussporen Rekontamination mit Pseudomonaden, Mikro-, Strepto-, Enterokokken
• typische Gesamtkeimzahl Kondensmilch 0 - 10^1
• Herstellungsprozess Kondesnmilch 1 Bearbeiten der Milch 2 ggf. Zusatz von Kristallzucker 3 Wärmebehandlung (82°, 10 Minuten) 4 Eindicken, Konzentrieren 5 Schockkühlen 6 Kristallisation (Zusatz von Lactose als Kristallisationskeim) 7 Verpacken
• Kennzeichnung für Trockenmilcherzeugnisse - Bezeichnung - Identitätskennzeichen - Verantwortlicher - MHD (+ Lagerungshinweis) - Art der Wärmebehandlung - Füllmenge - Fettgehalt - Zutaten - Allergene "milchzuckerangereichert" "sofort lösllich" "aus Magermilch" oder "aus entrahmter Milch" "light/lite" Empfehlungen zum Auflösen "Nicht als Nahrung für Säuglinge unter 12 Monaten geeignet"
• pH-Wert von Milchpulver 6,5 - 6,7
• typische Fehler bei Trockennahrung - Überschreitung des Wassergehaltes > 5 % - schlechte Löslichkeit - Inhomogenität - Prozesshygiene - und LM-Sicherheitskriterien
• typische Keimzahl in Trockenmilcherzeugnissen 5 x 10 ^4 KbE/g
• typische Mikroflora von Trockenmilcherzeugnissen Sporenbildner Rekontamination mit Salmonellen, Schimmelpilzen
• Herstellungsprozess Trockenmilcherzeugnisse 1 Stapelmilch 2 Wärmebehandlung 3 Milch eindicken 4 Trocknen     --> Wärmezufuhr (Sprühtrocknung, Walzentrocknung)                        --> Wärmeentzug  (Ausfrieren) 5 Abfüllen, Lagern

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