Milch (Fach) / Untersuchungsgang Milcherzeugnisse (Lektion)

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• äußeres zu Milcherzeugnissen - Verpackung (Unversehrtheit, Bombagen, Verschmutzung) - Kennzeichnung - Gewicht
• Prüfgutbeurteilung Milcherzeugnisse - Temperatur - Aussehen/Farbe - Konsistenz/Textur - Geruch - Geschmack
• weiterführende Untersuchungen zu Milcherzeugnissen - pH-Wert evtl. - chemisch-physikalische Bestimmungen Fettgehalt Schüttgewicht Volumenzunahme Flüssigkeitsabsatz Aufrahmung Hitzestabilität Wassergehalt
• Definition Sahneerzeugnisse - durch Wärmebehandlung haltbar gemacht - Fettgehalt mindestens 10 % - Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen erlauft (außer Standardsorten)
• Standardsorten Sahneerzeugnisse nach MilchErzVO 1 Kaffeesahne       min. 10 % Fett 2 Schlagsahne      min. 30 % Fett bei UHT-Sahne darf Carrageen zugesetzt werden Sprühsahne ist keine Standardsorte!!! (30 % Fett)
• Produktbeschreibung Kaffeesahne Aussehen: cremefarben bis elfenbeinfarben (je nach Wärmebehandlung) Konsistenz: leicht viskös, ohne Flockenbildung im heißen Kaffee Geruch/Geschmack: rein                                     leichter Kochgeruch/geschmack, leicht süßlich
• Produktbeschreibung Schlagsahne Aussehen: elfenbeinfarben, aufgeschlagen gleichmäßig matt-glänzend Konsistenz: gleichmäßig sämig Geruch/Geschmack: leichter Kochgeruch, - Geschmack bei H-Sahne
• Mikrobiologische Kriterien für Sahneerzeugnisse 1 Listeria monocytogenes (< 100 KbE) 2 Salmonellen (wenn aus Rohmilch oder < Pasteurisierungstemperatur) keine in 25 g 3 E. coli  ( - " - ) m = 10, M = 100 /g
• weitere DLG-Prüfkriterien für Kaffeesahne 1. Farbe (nach Farbvergleichsskala) 2. Hitzestabilität (80° heißer Kaffee, Flockenbildung sofort und nach 1h) 3. Weißkraft (mittels Farbtabellen)
• weitere DLG-Prüfkriterien zu Schlagsahne 1 Volumenzunahme > 80% (sonst keine Prämierung) 2 Schlagzeit max. 150 sec 3 Festigkeit des Schaumes (Eintauchen eines Prüfstempels) 4 Absetzen von Flüssigkeit
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• weitere DLG-Prüfkriterien für Sprühsahne 1 Volumenzunahme             (350 - 450 %) 2 Absetzen von Flüssigkeit 3 Dichte
• Definition fermentierte Milcherzeugnisse - feste oder trinkbare Produkte aus fetteingestellter Milch - Erhöhung der Trockenmasse durch Verdampfen, Milchpulver-, Kaseinat-, Molkenproteinzusatz - Stabilisatoren - Zugabe thermophiler Starterkulturen (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii und bulgaricus)
• Gruppen fermentierter Milchprodukte nach MilchErzVO - Sauermilcherzeugnisse - Joghurterzeugnisse - Kefirerzeugnisse - Buttermilcherzeugnisse
• Konsistenzen, Haltbarmachung, Zusammensetzung und Fettgehalte von Joghurt 1 Konsistenzen Rührjoghurt stichfester Joghurt Trinkjoghurt 2 Haltbarmachung nur fermentiert und gekühlt wärmebehandelt (> 50 °) 3 Zusammensetzung Joghurt: Str. thermophilus : Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus Joghurt mild: Str. thermophilus : Lactobacillus acidophilus 4 Fettgehalte Magerjoghurt                            < 1,5 % fettarmer Joghurt                     1,5 bis 1,8 % Vollmilchjoghurt                         > 3,5 % Sahne-/Rahmjoghurt                 > 10 %
• Anforderungen an Kefir Kefir und Kefir mild min. 0,05 % Ethanol CO2 Fettgehaltsstufen wie Joghurt
• Sauermilcherzeugnisse 1 Trinksauermilch                   aus mesophilen Kulturen 2 Dickmilch                              wie Sauermilch, lockere zusammenhängende Gallerte, die                                                 beim Rühren nicht zerfällt 3 saure Sahne                        mesophile Kulturen, > 10 % Fett 4 Creme fraiche                      Fettgehalt > 30 %
• Buttermilcherzeugnisse - reine Buttermilch: ohne Wasserzusatz - Buttermilch: bis 10 % Fremdwasserzusatz - Fettgehalt > 1 %
• Produktbeschreibung Trinksauermilch und Dickmilch Aussehen: weiß, mitunter leicht überstehendes Serum Konsistenz: leicht sämig bis cremig bis stichfest Geruch/Geschmack: rein, säuerlich, aromatisch
• Produktbeschreibung Joghurt Aussehen: weiß bis schwach gelb, Gerinnungsbild porzellanartig Konsistenz: je nach Sorte cremig, sämig, stichfest, dickflüssig Geruch/Geschmack: rein, typisches Joghurtaroma
• Produktbeschreibung Buttermilch Aussehen: weiß, mitunter leicht überstehendes Serum Konsistenz: leicht sämig Geruch/Geschmack: rein, säuerlich-aromatisch
• Produktbeschreibung Milchmischprodukte Aussehen: Farbe entsprechend dem Zusatz, gleichmäßig verteilt, unter- oder überschichtet Konsistenz: nach Milcherzeugnis Geruch/Geschmack: rein, aromatisch, Zusatz angenehm wahrnehmbar
• Produktbeschreibung Kefir Aussehen: weiß bis schwach gelblich Konsistenz: einheitlich geronnen, geringfügige Blasenbildung Geruch/Geschmack: rein, säuerlich, leicht hefig
• mikrobiologische Kriterien für fermentierte Milchprodukte Listeria monozytogenes (< 100 KbE)
• Kennzeichnung Sahneerzeugnisse - Bezeichnung - Identitätskennzeichen - Verantwortlicher - MHD (+ Lagerungshinweis) - Füllmenge - Fettgehalt - Wärmebehandlung - (Zutaten, Allergene) - (lite, light)
• typische Fehler bei Sahneerzeugnissen - Abweichung der Fettgehaltsstufe - mangelnde Hitzestabilität bei Kaffeesahne - mangelnde Volumenzunahme Schlagsahne - Flüssigkeitsabsatz Schlagsahne - mikrobieller Verderb - brandiger Geschmack bei steriler Kaffeesahne/Schlagsahne - angebuttert
• Rechtsgrundlagen Kennzeichnung Sahneerzeugnisse - Milcherzeugnis-VO - VO (EG) 1169/2008 - Fertigpackungs-VO - VO (EG) 853/2004
• typische Mikroflora Sahneerzeugnisse Sporen von Bacillus und Clostridien (Pseudomonaden, Micrococcen, Streptokokken, Enterokokken)
• GKZ Sahneerzeugnisse Kaffeesahne: 0 - 10^1 Schlag- und Sprühsahne: 0
• Herstellungsprozess Sahneerzeugnisse 1 Stapelmilch 2 Wärmebehandlung     (40 - 50 °C) 3 Entrahmen 4 Standartisieren 5 Homogenisieren (+ evtl. säuern wenn saure Sahne) 6 Pasteurisierung/ UHT-Erhitzung/ Sterilisieren 7 Schockkühlen 8 Verpacken 9 Abfüllen
• Kennzeichnung von fermentierten Milcherzeugnissen - Bezeichnung - Identitätskennzeichen - Verantwortlicher - MHD (+Lagerungshinweis) - Füllmenge - Fettgehalt - Wärmebehandlung - Zutaten - Allergene " aus Magermilch" oder "aus entrahmter Milch" - "lite / light"
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• typische Produktfehler fermentierte Milchprodukte - Süßgerinnung durch Bacillus cereus - Fremdkulturen an MSB - Hefen/ Schimmelpilze - Abweichungen im Fettgehalt
• typische Mikroflora fermentierte Milchprodukte Trinksauermilch und Dickmilch, Saure Sahne und Creme fraiche: Lactococcus lactis sp. lactis Lactobacillus lactis sp. cremoris Kefir: Lactococcus lactis sp. lactis Lactobacillus lactis sp. cremoris Leuconostoc mesenteroides sp. cremoris Candida kefir Saccharomyces Joghurt: Streptococcus salivarius sp. thermophilus Lactobacillus delbrücki sp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus Buttermilch: Lactococcus lactis sp. lactis Lactobacillus lactis sp. cremoris Leuconostoc mesenteroides sp. cremoris
• Herstellungsprozess Rührjoghurt 1 Bearbeiten der Milch (85 - 95 °C) 2 Wärmebehandlung 3 Standardisieren, TM 4 Beimpfen 5 Fermentieren     (42 - 45 °C) 6 Kühlen, Rühren + Stabilisatoren 7 Verpacken
• Herstellungsprozess stichfester Joghurt 1 Bearbeiten der Milch (85 - 95 °C) 2 Wärmebehandlung 3 Standardisieren, TM 4 Beimpfen 5 Abfüllen 6 Fermentieren 7 Kühlen
• Herstellungsprozess Trinkjoghurt 1 Bearbeiten der Milch ( 85 - 95 °C) 2 Wärmebehandlung 3 Standardisieren, TM 4 Beimpfen 5 Fermentieren 6 Homogenisieren 7 Kühlen, Verpacken
• Herstellungsprozess Joghurt zur Lagerung bei Zimmertemperatur 1 Bearbeitung der Milch (85 - 95 °C) 2 Wärmebehandlung 3 Standardisieren, TM 4 Beimpfen 5 Fermentieren 6 Thermisieren, UHT 7 Homogenisieren 8 Abkühlen, Verpacken
• Herstellungprozess traditionell hergestellter Kefir 1 hitzebehandelte Milch 2 Zugabe von Kefirkörnern 3 Fermentieren      (18 - 22 °C, 24 h) 4 Entfernen von Kefirkörnern 5 Abfüllen in Flaschen 6 Reifung                (10 - 15 °C, 48 h) 7 Kühlen
• Herstellungsprozess industrieller Kefir 1 hitzebehandelte Milch 2 Betriebskultur zufügen 3 Fermentieren     (20 - 25 °C) 4 Rühren, Kühlen 5 Abfüllen 6 Kühlen   (< 5 °C) stichfester: 1 hitzbehandelte Milch 2 Betriebskultur zufügen 3 Abfüllen 4 Fermentieren (20 - 25 °C) 5 Kühlen

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