Milch (Fach) / Untersuchungsgang Butter (Lektion)

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• äußeres zu Butter - Verpackung/Umhüllung (Unversehrtheit, Sauberkeit) - Kennzeichnung - Gewicht
• Prüfgutbeurteilung Butter - Temperatur - Aussehen/Farbe - Textur, Konsistenz - Geruch - Geschmack
• weiterführende Untersuchungen Butter - Bestimmung Wasserfeinverteilung evtl. - physikalisch-chemische Untersuchungen Fettgehalt pH-Wert im Serum Schnittfestigkeit Streichfestigkeit fettfreie Milchtrockenmasse bei gesalzener Butter - Mibi
• Butter und andere Milchfetterzeugnisse nach Butter-VO - Wasser- in - Fett - Emulsion mit fester bis plastischer Beschaffenheit - nach Pasteurisierung mit neg. Peroxidasenachweis - Butter min. 82 % Fett, < 16 % Wasser - mit/ohne Starterkulturen gesäuert (Nizo-Verfahren) - aus entrahmter Milch oder erhitztem Rahm/Molkensahne - Herstellung aus Rohrahm nur unter Verwendung spezifischer MSB zulässig
• Handelsklassen Butter nach Butter-VO 1 Deutsche Markenbutter 2 Deutsche Molkereibutter enthalten nur Trinkwasser, Beta-Carotin und Salz
• Buttersorten nach Butter-VO Sauerrahmbutter, mild gesäuerte Butter, Süßrahmbutter
• Butter "gesalzen" nach Butter-VO mindestens 80 % Milchfett mindestens 0,1 % Salz
• Milchstreichfette nach Butter VO Standardsorten sind Halb- und Dreiviertelfettbutter
• Einteilung nach MilchErz-VO? 1 Milchfetterzeugnisse: = aus Milch, Sahne durch Abtrennen von Buttermilch = aus Butter durch Wasserentzug und Einstellen der fettreien Trockenmasse mind. 90 % Fett Milchfettgegehalt: 100 % 2 Standardsorten: Butterreinfett, Butterfett fraktioniert           > 99,8 % Fett Butterfett (Butteröl)                                    > 96 %
• Produktbeschreibung Butter Aussehen: gleichmäßig, fast weiß bis mattgelb Gefüge/Textur: geschlossen, glatt, streichfähig, geschmeidig, gute Wasserverteilung Konsistenz: mittelfest Geschmack: rein Sauerrahmbutter: säuerlich-aromatisch mild gesäuert: mild-säuerlich Süßrahmbutter: süßlich-rahmig
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• LM-Sicherheits- und Prozesshygienekriterien Butter 1 Listeria monocytogenes (< 100 KbE) 2 Salmonellen, wenn aus Rohmilch hergestellt (n = 5, c = 0) keine in 25 g 3 E. coli, wenn Rohmilch oder unterhalb der Pasteurisierungstemperatur n = 5, m = 10, M = 100 /g
• Durchführung zusätzliche Untersuchungen Butter 1. Verpackungsprüfung mit Oberflächenkeimbelastung 2. Prüfung des Inhaltes (10 bis 15 °C) Schnittfestigkeit        (Messung mit Speuialgerät in Newton < 0,8 = 5 Punkte, > 1,5 = 1 P) Wasserfeinverteilung   (Spezialpapier 5 sec. auf Schnittfläche frisch gestochener Bohrling) pH- Wert im Serum    (bei 65 °C verflüssigen und zentrifugieren)
• Kennzeichnung von Butter - Verkehrsbezeichnung - Identitätskennzeichen - Verantwortlicher - Handelsklasse und Güteklasse - MHD    --> Bezugstemperatur 10 °C - Füllmenge - Fettgehalt - Zutaten "gesalzen" "aus Rohmilch" "traditionell" "Erzeugnis nicht zum Backen und Braten geeignet" (Halbfettbutter oder Milchstreichfett) ggf. Tierart
• typische Fehler von Butter - durch Ausgangsmilch: futtrig, käsig, metallisch, bröckelig - technologisch: wasserlässig (schlecht geknetet), streifig-marmoriert, Ranzigkeit (Oxidation), salbig-schmierig (zu warme Butterung) - mikrobiologisch: joghurtartig, leer, fade (mangelnde Qualität der Starterkulturen), sauer (Fetthydrolyse)
• GKZ Butter und typische Mikroflora Süßrahmbutter und mild gesäuert: < 10^2 Sauerrahmbutter: 10^6 - 10^8 - Lactococcus lactis sp. lactis - Lactococcus lactis sp. cremoris - Lactococcus lactis sp. lactis diacetylactis
• Herstellungsprozess Butter 1 Stapelmilch 2 Wärmebehandlung        (40 - 50 °C) 3 Entrahmung, Rahmkonzentration 4 Rahmerhitzung               (95 - 110 °C) 5 Rahmreifung mit Buttereikulturen 6 Butterung         ---> Buttermilch und Butterkorn 7 Waschen, Kneten, Formen, evtl. Salzen 8 Verpacken, Kühlen

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