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Milch (Fach) / Untersuchungsgang Milch (Lektion)

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• äußeres Konsummilch - Verpackung (Karton, Glas, PET-Flasche) - Kennzeichnung - Gewicht/Füllmenge
• Prüfgutbeurteilung Konsummilch - Temperatur - Aussehen - Geruch - Geschmack
• weiterführende Untersuchungen Konsummilch - pH-Wert evtl. - Mibi - physikalisch-chemische Untersuchungen --> SHZ, Dichte, Gefrierpunktmessung, Gesamteiweiß,    Fettgehalt, Frischegrad
• Standardsorten wärmebehandelter Konsummilch VO 1308/2013 - Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt                        > 3,5 % - Vollmilch mit eingestelltem Fettgehalt                     = 3,5 % - teilentrahmte Milch                                                  1,5 - 1,8 % - entrahmte Milch/ Magermilch                                   < 0,5 %
• Womit darf Milch angereichert werden und was ist sonst noch erlaubt? - Milcheiweiß - Vitaminen - Mineralsalzen erlaubt ist die Verringerung des Lactosegehaltes durch enzymatische Spaltung in Galaktose und Glucose
• Zusammensetzung von Milchmischprodukten Milch/ Milcherzeugnis mindestens 70 % Zusätze 30 %
• Produktbeschreibung Rohmilch, pasteurisierte Milch, H-Milch, Sterilmilch Rohmilch: Aussehen: weiß bis gelblich, leicht aufgerahmt Geruch, Geschmack: rein, vollmundig pasteurisierte Milch: Aussehen: weiß bis gelblich Geruch, Geschmack: rein (vollmundig nur wenn fetthaltig) H-Milch: Aussehen: weiß bis leicht gelblich Geruch, Geschmack: leichter Kochgeruch und -geschmack Sterilmilch: Aussehen: leicht gelblich-bräunlich Geruch, Geschmack: leichter Kochgeruch und -geschmack
• Haltbarkeitstest für UHT-Milch und UHT-Milchmischerzeugnisse VO 2073/2005 und ergänzend 853/2004 Produktstabilität sowie keine lebensfähigen MO und Sporen nachweisbar - 30 °C über 15 Tage - 55 °C über 7 d
• mikrobiologische Kriterien für Konsummilch LM-Sicherheitskriterium: Listeria monozytogenes (< 100 KbE/g) Prozesshygienekriterien: pasteurisierte Milch: Enterobacteriaceae n = 5, < 10/ml
• Kennzeichnungselemente Milch - Bezeichnung - Identitätskennzeichen - Verantwortlicher - MHD     (Verbrauchsdatum bei Vorzugsmilch) - Füllmenge - Wärmebehandlung - Fettgehalt (- Zutaten)
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• typische Fehler von Milch - Verderb (sauer) - Aufrahmung innerhalb des MHD´s - Fremdgeruch - Geschmacksabweichungen - Abweichungen in der Zusammensetzung (Gefrierpunkt)
• Rechtsgrundlagen zur Kennzeichnung von Milch - Konsummilchkennzeichnungs-VO: Bezeichnung, MHD, Art der Wärmebehandlung, Fettgehalt - VO (EG) 1169/2011 - VO (EG) 853/2008 - Fertigpackungs-VO - TierLMHV (Verbrauchsdatum Vorzugsmilch)
• Herstellungsprozess Milch 1 Anliefern / Vorstapeln 2 Reinigen / Thermisieren 3 Entrahmen / Baktofugieren 4 Homogenisieren 5 Standartisieren 6 Wärmebehandlung 7 Abfüllen, Kühlen Wärmebehandlung: Pasteurisierung: 72°C 15 sec Hocherhitzung: 85 - 127 °C   sec Hochpasteurisierung: < 125 °C UHT: 135 °C   sec steril: 110 °C min

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