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Milch (Fach) / physikalisch-chemische Bestimmungen (Lektion)
physikalisch-chemische Bestimmungen
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- Zusammensetzung somatischer Zellen der Milch - Epithelzellen - Blutzellen - Kolostrumkörperchen
- Bestimmung der Dichte in Rohmilch Aräometer und Thermometer --> Erwärmen auf 40 °C, abkühlen auf 20 °C --> umschütten in Messzylinder --> 1 Minute messen pro Grad Abweichung, Addition/Subtraktion von 0,002 Vollmilch: 1,028 - 1,032 Magermilch: 1,033 - 1,036
- Gefrierpunktmessung - 0,520 Vibration --> Kristallisation --> Entzug von Kristallisationswärme Thermistor-Kryoskop
- Soxhlet-Zahl Titrierbarer Säuregrad --> potentielle Azidität 50 ml Milch auf 2 ml Phenolphthalein und mit NaOH titrieren Vergleichen mit Standardlösung (rosa) Verbrauch an NaOH * 100/ Volumen der Lösung = Soxhlet-Zahl
- alkalische Phosphatase Inaktivierung bei 60 °C --> positiv bei Rohmilch und Thermisierter Milch --> neg. kurzzeiterhitzter Milch Nachweis mit Phenolreagenz
- Peroxidasenachweis Inaktivierung bei 85 °C --> positiv bei Rohmilch, thermisierter und kurzzeiterhitzter Milch --> negativ bei hocherhitzter, UHT und Sterilmilch
- Trübungstest nach Aschaffenburg Mischung von 10 ml Milch mit 2 g Ammoniumsulfat --> Ausfällen des Caseins Molke abfiltrieren und 5 Minuten im Wasserbad kochen 1. Molke bleibt klar: Sterilmilch 2. Molke wird trüb: pasteurisiert, hocherhitzt, UHT
- Bestimmung Eiweißverfahren - Kjeldahlverfahren - photometrisch - Infrarotlichtmessung - enzymatisch
- gravimetrische Methoden zur Fettbestimmung 1. Röse-Gottlieb 2. Weibull-Stoldt (LM mit wenig Fett oder Zusatzstoffen --> Schmelzkäse) 3. Ratzlaff-Schmid- Bondzyndski (Käse)
- Bestimmung Trockenmassegehalt 102 ° unter Normaldruck mittels Trockenschrankmethode visköse, pastöse und feste LM mit Verteilungsmittel mischen Trockenmasse bei wasserarmen Produkten Wassergehalt bei wasserarmen Erzeugnissen gebundenes Wasser verdampft bei milder Trocknung < 90 °C nicht
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- Zersetzungswasser wird bei Maillardreaktion frei
- Bestimmung Lactosegehalt 1 gravimetrisch --> Fehlingscher Lösung (Cu-Sulfat) 2 enzymatisch --> Galactose-Dehydrogenase --> Extinktionsmessung des reduzierten NAD