Lemi (Fach) / Untersuchungsgang Fleisch (Lektion)

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• Prüfgut beurteilen Temperatur Gewicht Größe (Abmessungen) Form Farbe Zuschnitt/ Schnittrichtung des Teilstückes Zusammenhangstrennungen Schnittbild Konsistenz            (vor UND nach Kochprobe) Ausblutungsgrad Geruch                 (vor oder nach Kochprobe) Geschmack          (nach Kochprobe) Schnittbild: Muskelanteile, Fettauflagerungen, Knochenanteile, sonstige Anteile/Auflagerungen, Verhältnis Muskelfleisch/Fett/Knochen schätzen, evtl. Grad der Marmorierung
• weiterführende Untersuchungen - pH-Messung - mikrobiologische Untersuchung - chemische, physikalische, serologische, anatomische, histologische US zur Feststellung der Tierart
• Fleischfarben hellrosa                                      --> Jungschwein, Kalb hellrosa bis rot                            --> Mastschwein blassrot bis rot                            --> Sau hellrot bis dunkelrot                    --> Jungrind, Hammel dunkelrot bis braunrot                --> Mastbulle rosa bis hellrot                           --> Lamm dunkelrot                                    --> Schafbock braunrot                                     --> Pferd
• Fasrigkeiten und Schnittbild fein                   (Schwein) gröber              (Kuh, Mastbulle) kurzfaserig       (Schaf) fein in Bündeln (Pferd) Schnittbild: klar, marmoriert
• Beurteilung von Fetten weiß    (Schwein) weiß bis gelblich (Rind) gelblich (Pferd)
• Konsistenz zart                     (Jungschwein) elastisch             (Mastschwein) zart bis elastisch          (Kalb) zart bis derbelastisch elastisch bis derb          (Rind) fest            (Fett vom Rind)
• Prüfgutbeurteilung Fett (Temperatur) Farbe Zusammensetzung Konsistenz Geruch Geschmack
• weiterführende Untersuchungen Fett - Fingerbeerenprobe - evtl. Fettausschmelzprobe - MiBi
• Konsistenzen Fett streichfähig schnittfest fest weich verformbar zart schmelzend
• Geruch/Geschmack Fett arteigen nach ... frisch neutral aromatisch
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• Äußere Verpackung Hackfleisch Kunststoff-Packung oder lose Kennzeichnung beachten!
• Prüfgutbeurteilung Hackfleisch Temperatur Gewicht/Füllmenge Farbe Zerkleinerungsgrad Zusammensetzung Bestimmung der Tierart Konsistenz/Gefüge Geruch Geschmack (ggf. Kochprobe) Zusammensetzung: Fettanteil, Magerfleischanteil, Gewürzbestandteile, Sehen, unzulässige Bestandteile und Gewebeanteile
• weiterführende Untersuchungen Hackfleisch - pH-Wert fakultativ: - Mibi - serologische und histologische Untersuchungen - chemische Untersuchung (Fett und BEFFE) - Zusammensetzung und unzulässige Gewebeanteile --> Sehnen (UV-Licht) --> Brät-/Feinbrätzusatz (sensorisch, Lupe, histologisch) --> Knorpel, Knochensplitter (Lupe, histologisch) --> Stärke (Lugolsche Lsg.) - Prüfung auf unerlaubte Zusätze --> Nitrit (Umrötung) --> Zusatzstoffe (chemischer Nachweis) --> Blut (Ausschwemmen, Fe-Nachweis) - Tierart (Serologie, PCR)
• Definition Hackfleisch nach Deutschem Lebensmittelbuch - besteht aus grob entsehntem Rind- und/oder aus grob entfettetem Schweinefleisch - einthält keine weiteren Zutaten - zubereitetes Hack enthält: Salz, Gewürze, Zwiebeln (Hackepeter, Mett)
• Definition Schabefleisch nach Deutschem Lebensmittelbuch - besteht aus sehnen- und fettgewebsarmen Rindfleisch - enthält keine weiteren Zutaten - zubereitetes Schabefleisch (Tatar) kann würzende Zutaten und Eigelb enthalten
• Wertbestimmende Anteile Hackfleisch national                                               Fett (%)                                             BEFFE (%) Schwein                               25                                                       min. 11,5 gemischt                               30                                                       min. 12,5 Rind                                      20                                                       min. 14 Schabefleisch                        6                                                        min. 18
• Anteil wertbestimmender Bestandteile Hackfleisch international (VO 1169/2011)                                                   Fett (%)                                         Kollagen/Fleischeiweiß (%) mageres Hackfleisch                  max. 7                                           12 reines Rinderhack                       max. 20                                         15 Hackfleisch mit Schweine-          max. 30                                         18 fleischanteil Hackfleisch anderer TA               max. 25                                          15
• Prüfgutbeurteilung Pökel- und Räucherwaren - Gewicht - Aussehen: Form Pökelfarbe Farbhaltung Farbe des Fettanteils Verhältnis Muskelfleisch : Fett Blutpunkte und Bindegewebe vermerken - Konsistenz (Muskel UND Fett) - Geruch - Geschmack
• weiterführende Untersuchungen Pökel- und Räucherwaren - pH-Wert fakulatativ - Erhitzungsnachweis von Kochschinken - Bestimmung des Nitritgehaltes - MiBi - Bestimmung Wasseranteil
• produkttypische sensorische Merkmale Pökelware Aussehen: glm. umgerötet, Farberhaltung gut, Speckhülle geschlossen, Räucherung glm. Konsistenz: zart, elastisch, fest-elastisch Geruch/ Geschmack: arteigen nach ..., aromatisch-würzig, nach Rauch, nach Pökelaroma
• Kennzeichnung Fleisch - Bezeichnung Lebensmittel - Identitätskennzeichen - Herkunft/Verantwortlicher - Verbrauchsdatum (+ Kühlhinweis) - MHD bei gefrorenem/tiefgefrorenem Fleisch (Achtung: Einfrierdatum!!) - Zutaten und Allergene nur bei Fleischzubereitung - Chargenbezeichnung "unter Schutzatmosphäre verpackt"
• pH-Wert Fleisch Rind: 5,5 - 5,8 Schwein: 5,6 - 6,2
• Gesamtkeimzahl Fleisch frisch: 5 x 10^3 gekühlt 5 x 10^7
• typische Fehler bei Fleisch - falscher Zuschnitt - Konsistenzmängel - Wässrigkeit - Verderb - Verschmutzung - Gefrierbrand - Geruchs-/Geschmacksabweichungen (Ebergeruch) - stickige Reifung - PSE/DFD
• Rechtsgrundlagen für die Kennzeichnung von Hackfleisch VO (EG) 1169/2011 VO (EG) 853/2004 Fertigpackungs-VO (wenn keine EU-Zulassung oder bei Erhitzungshinweis: Tier-LMHV)
• typische Mikroorganismen in Fleisch Pseudomonaden Enterobakterien Lactobazillen Microkokken Bacillen
• Herstellung von Fleisch Schlachttierkörper --> Warmfleischzerlegung                               --> Gefrierlagerung                               --> Kühlen --> Grob-/Feinzerlegung --> Handel                                                                                        --> Verarbeitung --> Kurz/Langlagerung                                                                                                                  --> Handel Innereien: 3 °C Fleisch: 7 °C Zerlegung: 12 °C
• Kennzeichnung von Fett - Bezeichnung des LM - Identitätskennzeichen - Verantwortlicher - MHD - Füllmenge - (Zutaten/Allergene/Nährwerte)
• pH-Wert von Fett 5,8 - 6,2 Rind: bis 8,4
• typische Fehler von Fett prämortal: Ikterus, Carotinoide, Verölung bei Maisfütterung, Fetterweichung durch Züchtung, orale Aufnahme von Geruchsstoffen technologisch: brandiger Gechmack, zu lange Schmelze, zu hohe Temperaturen, Salzausfällung lagerungsbedingt: Stickigkeit, Ranzig (Oxidation), seifig (Verseifung), sauer (Hydrolyse), talgig (Polymerisation)
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• typische Keime Fett - schlechte Bedingungen - lipolytische Keime Pseudomonaden Micrococcus Staphylococcus Lactobacillus curvatus
• Herstellung Fett Rohstoffe --> chemische Synthese --> Ausschmelzen (Trockenschmelze: 100 - 150 °C, Nassschmelze 40 - 95 °C) --> Pressen --> Extraktion mittels Dampf/Lösungsmittel --> Kühlen --> Lagerung (lichtgeschützt, kühl, luftdicht)
• Kennzeichnung von Hackfleisch - Bezeichnung des LM - Identitätskennzeichen - Verantwortlicher - Verbrauchsdatum - Füllmenge - Fettgehalt - Kollagen/Fleischeiweiß - (Erhitzungshinweis)
• pH-Wert Hackfleisch 5,7 - 6,3
• typische Fehler Hackfleisch Verderb: muffig-säuerlicher Geschmack, Farbabweichungen, klebrig-fadenziehend unerlaubte Zusätze: Nitritpökelsalz, Sehnen, Knochen/Knorpel, Feinbrät, Stärke Abweichungen in Zusammensetzung: Fett, BEFFE
• rechtliche Bestimmungen Hackfleisch - VO (EG) 1169/2001 - Fetigpackungs-VO - VO (EG) 853/2004 (Erhitzungshinweis) - Tier-LMHV (Erhitzungshinweis und Betriebe ohne EU-Zulassung)
• Prozesshygienekriterien Hackfleisch aerobe mesophile GKZ:  5 x 10 ^6 E. coli:     50 - 500 KbE
• typische Mikroorganismen Hackfleisch Pseudomonaden Enterobakterien Microkokken Bacillus Staphylokokken
• Herstellungsprozess von Hack 1 Rohstoffauswahl 2 Zerkleinern 3 Wolfen 4 (Zugabe von Salz, Gewürzen, Zwiebel) 5 (Mengen) 6 Verpacken 7 Kühlen ( 2 °C)
• pH-Wert Rohpökelware 5,2
• pH-Wert Kochpökelware 5,8 - 6,3
• Fehler bei Rohpökelware - Fäulnis - Vergrünung/Vergrauung - Schimmelbefall auf Oberfläche - Salzausschlag - nicht durchgepökelt - Konsistenzabweichungen
• typische Mikroflora Rohpökelware - Lactobacillen - Mikrokokken --> Umrötung!! (Streptokokken, Staphylokokken > Enterobakterien > Bacillus)
• Lagerungstemperatur Pökelware 5 - 10 ° C
• Herstellungsprozess Rohpökelware 1 Rohstoffauswahl 2 Pökeln / Salzen         (5°C) 3 Wässern, "Durchbrennen", Wässern         (5°C) 4 Lufttrocknen/Kalträuchern    (Räuchern 1 - 2 Wochen bei 12 - 20 °, Trocknen > 18 °) 5 Lagern           (5 - 10 °C)
• typische Fehler Kochpökelware - Vergrünung/ Vergrauung - nicht durchgepökelt - Blutpunkte - mangelnder Zusammenhalt - Konsistenzveränderungen (strohig, wässrig) - Ranzigkeit des Fettes
• Herstellungsprozess Kochpökelware 1 Rohstoffauswahl 2 Entbeinen, Zuschneiden 3 Lakeinjektion 4 Tumblen (Pökeln, "Durchbrennen") 5 Einfüllen (Heißräuchern) 6 Erhitzen       (65 - 72 °C, 1 - 3 Stunden) 7 Kühlen 8 Verpacken

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