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Verfahrenstechnik (Fach) / Teil 3 öle fette (Lektion)
- Wichtigstes öl weltweit Palmöl
- Palmöl:Warum wichtig für LM technologie? Welche techn Vorteile? 1.) Wichtig, weil Ölpalmen sehr hohe Erträge bringen und schon nach einem Jahr ernten.=>Wirtschaft Palmöl ist die native Alternative zu transFettsäuren (diese entstehen bei Härtung von ölen). 2.) Techn. Vorteile: -> gesättigte Fettsäuren => sehr stabil, lange haltbar, feste Struktur, günstig,hitzestabil, Oxidationsstabil, kaum ungesättigte F-> daher frittierbar, Streichfähig, geschmeidig CAVE: sehr ungesund und Regenwälder werden abgeholzt: (verbrennung)=> massive CO2Emission, um Monokultur=grüne Wüste aus Palmölpflanzen, kein Lenensraum für Tiere, massiver Pestizideinsatz. BIOSiegel ist nichtssagend! Nicht nachhaltig!
- Aufgaben von speisefetten und ölen in rezepturen Wichtiger energielieferant Besseres Gefühl von speisen im mund Träger essentieller fettsäuren Träger fettlöslicher Vitamine Träger von Geschmacks und aromastoffen, Schutz- und vorratsstoff
- Fette für LMVerarbeitung modifiziert: nenne Verfahren + Wirkungen 4 Verfahren zur Modifizierung von Fetten: HÄRUNG: (zB Herstellung Fritteusenfett) -> H+ bindet an die Doppelbindung der FS => Schmelzpkt. Erhöhung => leider Bildung von TransFettsäuren UMESTERUNG: Verändern der physikalischen Eigenschaften des Öls: Statische Neuverteilung der FS auf die Glycerinmoleküle mittels Katalysatoren: >135°C Glycerinbdg. der GlycerinFS-Ester gelöst und Neubildung => maßgeschneiderte techn. Eigenschaften: bewirken Back- und Schmelzverhalten FRAKTIONIERUNG: Trennung von Fett Fraktionen die durch Temp.Intervall getrennt sind: Olein und Stearin (haben versch. Schmelz.- u. Sdp.e) mittels Temp und Filtration WINTERISIERUNG: Öle enthalten natürlich winzige Mengen Fette und Wachse, die bei Kühlschranktemperaturen ausfallen und das optische Bild des Öls trüben W.: mittels Abkühlung auf 5-8°C und anschließender Filtration werden die trübenen Stoffe ausgefällt => Öl wird klar, durchsichtig Modifizieren heißt: Wenn native Fette techn. verändert werden spricht man von modifizierten Fetten. (Bsp.aus Praktikum: native Stärke: Speisestärke, wenn gekocht (hier unter Wasserzugabe) wird es zu zähflüssigem Stärkekleister zB Sahnesteif). Modifiziert ≠nativ.
- Raffination von Ölen und Fetten:Was geschieht hierbei? Bei der Raffination macht man fette und Öle geruchs-, geschmacks- , und farblos u. oxidationsstabil). methoden hierfür sind: ENTSCHLEIMEN = Entfernung unerwünschter Schleimstoffe (neg Geschmack): durch Wasserzusatz 3%, erhitzen 60-90°C, abzentrifugieren, Schlamm getrocknet u. als Emulgator Rolecithin abgefüllt ODER Zugabe von (zB Zitronen)säure od. Enzymen ENTSÄUERN = Entfernen freier Fettsäuren (Geschmack): Durch Neutralisation freier FS mit Alkalilauge, dann suspendieren (ablagern) und dann getrennt und dann öl mit wasser ausgewaschen und bei 50-95grad getrocknet BLEICHEN: entfernung von Farbstoffen und restphosphatiden, Metallspuren, Seifenresten. Farbstoffe kommen natürlich als chlorophyll vor. Adsorption an Bleicherde (absorbiert diese). Das nach der Entsäurerung getrocknete Öl wird auf 90-120°C erhitzt und mit Bleicherde(Aluminiumhydrosilikat) versetzt• Filtration• Rückstände werden erneut mit Lösungsmittel behandelt um Restöle zu extrahieren DÄMPFEN: Entfernung von Geruchs- und Geschmackstoffen wie Kohlenwasserstoffe,Aldehyde, Ketone,• Dämpfung bei 250°C im Unterdruck mit Wasser als Schleppmittel• Es kann in diesem Verfahren zu Degradation (Bildung von trans-Fettsäuren) kommen undTocopherole(Vit.E) werden entfernt
- Trans Fettsäuren : Was ist das? WIe entstehen sie? 1.) TransFS haben im ggs. zu cis-Form eine gradlinige Struktur => dadurch höheren Schmelzpunkt verhalten sich wie gesättigte FS 2.)ENTSTEHUNG: Entstehen bei der industriellen Härtung von Fetten und Ölen. als Zwischenschritt. Bei starker Erhitzung von Ölen und Fetten (Braten, Frittieren lange Zeit, Backen ab 180°) ->Umwandlung bei 130-140°C Durch Hydrieren = An Doppelbindung der FS bindet ein H+ => Aus unges. FS wird gesättigte. ((Der Zwischenschritt ist die Trans-Form))
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