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Fleisch (Fach) / Sonstige Untersuchungen bzgl Fleischqualität (Lektion)

Sonstige Untersuchungen bzgl Fleischqualität

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  • Normale pH-Werte nach der Schlachtung pH 45min = 6,2-6,5 pH 24 h = 6,3-5,7
  • pH-Werte bei PSE und DFD Fleisch PSE:  ZU SAUER pH 45 min = 5,2-5,6 pH 24 h = 5,3-5,7 DFD: ZU ALKALISCH pH 45 min = 6,6 -7,0 pH 24 h = 6,3 - 7,3
  • PSE pale soft exsudative = blass, weich, wässrig U: genetische Disposition, Stress als Auslöser => verfrüht einsetzende Glykolyse = sauer (Laktat Bildung anaeroben STW) pH 1 < 5,6--5,8 => Störungen in der Calcium Regulation => verfrüht einsetzender Rigor mortis => vermindertes Wasserbindungsvermögen: zu hohe aW-Wert = erhöhte Verderbsanfälligkeit pH-Messung Rigormeter Braunschweiger Gerät (vermindertes Wasserbindungsvermögen) Synonyme: Bananenkrankheit, maligne Hyperthermie, PSS, Belastungsmyopathie
  • DFD = dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken) ++ Schwein und Mastbullen, Haarwild U: genetische Disposition, Stress als Auslöser => ausbleibende postmortale Säuerung durch starke prämortale Glykogenolyse = verminderte Glykogenreserven = verzögerte und geringere pH Absenkung = pH 24 h > 6,2, langsamer unvollst. Abfall zu wenig saurer pH erhöhte Wasserbindung (aW-Wert niedrig) erhöhte Verderbsanfälligkeit und atypischer Geschmack Synonyme: Dark cutting beef
  • Kälteverkürzung (cold shortening) ++ Rind, kl.WDK Kontraktur, ausbleibende Fleischreifung, Zäh U: Einfrieren vor Rigoreintritt bei Temp < 10-15°C => Calcium-Pumpe  des SR arbeitet Temperatur abhängig
  • Taurigor Schwein U: Gefrieren in prärigorösen Phase => gefrierbedingte Membran Schäden = Calcium Überschuss => Kontraktur, PSE-Qualität
  • Rechtliche Grundlagen für Sonstige US im Sinne der Fleischqualität H3 (Genussuntauglichkeit bei abweichender Konsistenz, ausgeprägtem Geschlechtsgeruch, pathophysiol. Veränderungen, verminderter Ausblutung) Avv -LMH (amtliche Methoden, sonstige US) VO 1069/2009: Hygienevorschriften für nicht für menschl. Verzehr bestimmte tierische NP
  • AVV-LMH Amtliche Methoden: BU Messung pH-Wertes im Schlachtkörpern Bestimmung auspressbarer Gewebeflüssigkeit aus Muskelproben Feststellung von Geruchs-und Geschmacksabweichungen im Sinne der H3 Methoden zur Differenzierung der Gelbfärbung (Ikterus/Futtergelb)
  • Messung des pH-Wertes in schlachtkörpern Messstellen Schwein: M. semimembranosus (Schinken) M.longissimus dorsi (Kotelett) = BW 13-14 Messstellen Rind: Adduktorenmuskulatur M.longissimus dorsi (3.-4.LW) Messtellen Haarwild und Schaf: M. semimembranosus Zeitpunkt der Messung nach Schlachtung/Erlegen: Schwein, schaf, Rd = pH1 nach 45 min Schwein, Schaf pH ULT nach 24 h Rind pH ULT nach 48 h Haarwild nur pH ULT 12-96 h Vorbereitung der Messstellen mit geeignetem Messer/Dorn vorstechen Messung: einwandfreier Kontakt mit Muskelfleisch Elektrodenspitze stehts nach unten einstechen, keine Luftblasen Temp. Fleisch einstellen Anzeige konstant abwarten pH 2 Stellen nach Komma ablesen Messung an selber Stelle wdh Im Verdachtsfall ist 2. Schlachthälfte zu untersuchen
  • Bestimmung der auspressbaren Gewebeflüssigkeit aus Muskelproben Druckverfahren: austretende Gewebsflüssigkeit wird auf Filterpapier aufgefangen hohe Auspressbarkeit = geringe Wasserbindung des Fleisches (hohe aW-werte) Beurteilung des Ausblutungsgrades Geräte und Hilfsmittel: Plexiglaskompressorium (Braunschweigergerät) Filterpapier mit defin. Saugfähigkeit Kopierstift/Filzstift Schablonensatz (Flüssigkeitsränder) Auswertungstabelle zur Ablesung des Quotienten aus f/F Silikonscheibe (16mm, 2mm dick) Schere Pinzette Untersuchungsmaterial: mind 2g Muskulaturstücke ohne Fett-und BG an 2 Stellen =>>>Schwein: semimembranosus, Rind: adduktoren/ beide: Longissimus dorsi Durchführung Pressprobe: Filterpapier auf untere Plexiglasscheibe erbsengroßes Stück Muskulatur auf Mitte des Filterpapiers legen obere Plexiglasscheibe drauf und Druckhebel betätigen 5 min Pressdruck aufheben Schablone zum Ablesen benutzen und Umriss der Fleischfläche (f) und Gesamtfläche (F) markieren Quotient aus Fleischfläche : Gesamtfläche Beurteilung des Ausblutungsgrades: starke Rotfärbung der Flüssigkeitszone= schlechte Ausblutung
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  • Ursachen für mangelhafte Ausblutung Töten im Verenden KL-Schwäche fehlerhafte Technologie
  • Feststellung von geruchs-und Geschmacksabweichungen im Sinne der H3 sensorische Prüfung (mind, 2 erfahrene Prüfer) Geschmacksprüfung Fleisch darf nicht verunreinigt sein frühestens 24 h nach Schlachten /Erlegen bei geschlachteten Tieren und Haarwild Ursachen für Geruchs-und Geschmacksabweichungen: Geschlechtsgeruch (Ebergeruch: Androstenon aus Hoden und Skatol als Abbauprodukt von Tryptophan im Fett unkastrierter Eber) Futterinhaltsstoffe (Fischmehl) Arzneimittel Urämie Verderb Methoden der Feststellung: Mikrowellen-Diathermie-Verfahren Kochprobe (Kalt-und Heißansatz) Ausschmelzprobe bei fettgewebe
  • Mikrowellen-Diathermie-Verfahren = 5 g Fleisch aus Kopfbereich mit fettgewebe und Speicheldrüsenanteil in Folienbeutel geben und schnell bis zur Dampfentwicklung in der Mikrowelle erhitzen => Öffnen des Folienbeutels und Geruch beurteilen => abkühlen lassen und Geruch und Geschmack beurteilen Bei Unstimmigkeiten sollten sich Kochprobe und Ausschmelzprobe anschließen!
  • Kochprobe 1.) Heißansatz 2.) Kaltansatz Heißansatz: 1 würfelförmiges Muskelstück aus dem Nackenbereich in 1l siedendes Wasser geben, aufkochen, 5 min sieden lassen, entnehmen und zerteilen => Sensorik prüfen Kaltansatz: Mehrere Fleischwürfel (gesmat 60g) aus Tiefe verschiedener Körperteile in kaltes Wasser geben, langsam erhitzen bis Siedepunkt, Abkühlen bis 75°C => Sensorik prüfen, abkühlen auf 25°C und Senesorik erneut prüfen Auswertung: genusstauglich bei negativem Ergebniss für Kalt-und Heißansatz mäßig abweichend wenn bei Heißansatz + Abweichung = weitere US hgr abweichend, wenn sowohl Heiß-als auch Kaltansatz + = genussuntauglich
  • Ausschmelzprobe für Fettgewebe 150 g Fett  --> in 20g Fettwürfel Ausschmelzen schonend bis Schmelzen (keine braunfärbung!) Prüfung des Geruchs der entweichenden Dämpfe => Geruchsabweichung nach Eigenart beschreiben und bewerten: negativ mäßig abweichend hgr abweichend
  • Methode zur Differenzierung von Futtergelb Etherprobe 50 g blutfreies Fett + 8 ml Ethanol bzw Diethylether => 10 min schütteln, 2h stehen lassen und beurteilen Ethanol = ikterisch Ether = Futterkarotinoide (lipochromatös)
  • May`sche Probe und Paulische Probe nicht merh in AVV-LMH vorgeschrieben,wird aber noch gemacht Maysche Probe: Haltbarkeitsprobe beim STK und Haarwild: nach 24 h Hängen lassen: Ablösen Schulter im Bereich des Plexus brachialis und Geruchs-, Farb und Konsistenzabweichungen sensorisch prüfen Paulische Probe: Haltbarkeitsprobe für erlegtes Haarwild: Bereich der Nieren Prüfen von BG, FG Muskulatur auf Abweichungen => bei Abweichungne weitere US (pH, BU, Koch-und Ausschmelzproben)
  • Beurteilung mäßige Abweichungen H3 TK untauglich TK tauglich Teile untauglich = 1069/2009 = Kategorie 3 mäßige Abweichungen, wenn keine Anzeichen für ütb KH auf Msch/Tier

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