Fleisch (Fach) / Bakteriologische Untersuchung (Lektion)

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• Gesetzliche Grundlagen zur BU und Entwicklung der Einführung der BU ins Fleischhygienerecht 1907: BU`s in einigen Bundesstaaten eingeführt 2005: Vo 2073/2005 mit mikrobiol. Kriterien (neues Lebensmittelrecht) 2007: Avv-LMH (identisch zur frühereren Avv-FlH): Anlage 4 - Methoden zur Fleischuntersuchung + bakteriol. US H3: "Labortests"
• Avv-LMH Anlage 4: Methoden zur Untersuchung von Fleisch inklusive BU Inhalt: Methoden der BU als Hilfsmittel zur Einzeltieruntersuchung im Rahmen der FU korrekte Probennahme (entkeimte Instrumente!) genaue Angaben zu Probenmaterialien Einhaltung der Kühlkette bei Lagerung und Transport Im Rahmen der BU ist auch gleichzeitig immer eine US auf Hemmstoffe durchzuführen! Aufbewahrung des Tierkörpers und der NPS (räumlich getrennt, unter Verschluss, luftig, kühl, Ausschluss von Berührung) korrekter Probenversand (unverzüglich, auf schnellstem Weg, einzeln, auslaufsicher, T:10°C, + schriftlichen Antrag auf BU und Vorbericht, ggf Extrapackungsbeilage mit Hinweis "Milzbrandverdacht" etc.. => sofern BU nicht innerhalb einer Std erfolgt: Proben durchkühlen, wärmeisoliertes Transportbehältnis, ggf Kühlelemente Vorbereitung der Proben, direktes Ausstrichverfahren auf festen Nährmedien zur Bestimmung Keimgehaltes --> mind. 1 einfacher Standard Nährboden (Pepton-Fleischextrakt-Agar/Dextrose-Blut-Agar) --> Ausstrich auf je mind. 1/2 Platte, Bebrütung 18h (+Blut weitere 24 h) Untersuchungen auf Rotlauf, Salmonellen, Clostridien, Milzbrand
• BU-Proben (Proenmaterialien) nach Avv-LMH Muskulatur: Muskelbauch (+Faszien) oder zusammenhängendes Muskelstück 6-8 cm aus Untergliedmaße Vorder-und Hinterextremität einer Hälfte --> Alternativ: Adduktorengruppe Lymphknoten: Buglymphknoten:Ln. cervicalis superficialis dorsalis und innerer Darmbeinlymphknoten Ln.ileofemoralis aus anderer Tierkörperhälfte, + Fett-und BG, möglichst unangeschnitten Milz: ganzes Organ (handgroßes Stück) Niere: ganze Niere (unangeschnitten) Leber: Spiegelscher Lappen/Leberpforte (faustgroßes Stück) Zusätzlich fakultativ: veränderte Teile Darm: 10 cm langes DüDa Stück einschließlich zugehörige Darmlymphknoten (Salmonellose)
• Auswertung der Agar-Platten (Keimgehalte semiquant.) nach Avv-LMH keine Kolonien = keimfrei bis 20 KbE = schwach keimhaltig > 20 KbE = stark keimhaltig => Untersuchungsstelle muss mitteilen,ob aufgrund des Bakt. Gesamtbefundes eine Bakteriämie zum Zeitpkt der Schlachtung vorlag!
• Untersuchungen auf Rotlauf (AvvLMH) Natriumazid-Bouillon pH 7,8 Bebrütung 18-24 h bei 37°C Blutagarplatte + Zusatz 1% Glu Direktausstrich ohne Anreicherung => Prüfung nach 24 h und ggf 48 h Verdächtige Kolonien; fein und hämolysierend Gramfärbung (gram +)
• Salmonellen Nachweis (Avv-LMH) Voranreicherung in gepuffertem Pepton-Wasser selektive Anreicherung in Selenit-Bouillon Anzucht auf Brilliantgrün-Phenolrot-Laktose Agar Phagentypisierung ggf Serotypbestimmung durch Refernzlabor
• Clostridien = obligat anaerob, gram-positiv Leberbrühe/Leber-Leber-Bouillon/Hirn-Herz-Bouillon (Nährmedien) = je 10 ml in Reagenzgläser + Paraffin* luftdichter Verschluss Bohnengroße Teilprobe aus Tiefe der Muskulatur entnehmen und in Röhrchen mit siedend heißer Leberbrühe anaerobes Milieu: Gasbildung = + NW Gramfärbung --> wenn gram + = Subkultur anlegen (Dextrose-Blut-Agar) --> aerobes und anaerobe Bebrütung über 24 h Bei + Befund sind alle NPS untauglich zu erklären Tierkörper ist dann untauglich,wenn Differenzierung Cl.botulinum/perfringens
• Nachweis Milzbrand (AVV-LMH) Anzeigepflicht! Arbeitsanleitung zur Laboruntersuchung anzeigepfl. Tierseuchen
• Vo (854/2004) H3 bzgl BU Nur Hinweis Durchführung von "Labortests": um endgültigen Befund zu erhalten um Tierkrankheiten, Rückstände oder Schadstoffe nachzuweisen um Nichteinhalten mikrobiol.Kriterien nachzuweisen Amtlicher Tierarzt kann Proennahmen und Laboruntersuchungen anordnen und erforderlichen Falls Tiere erst am Anschluss an Normalschlachtung schlachten lassen Er muss Sorge tragen, dass Probennahme korrekt durchgeführt, Proben korrekt behandelt und identifizierbar sind und dem zuständigen Labor übermittelt werden Im Rahmen von: Zoonose ÜW Feststellung verbotener/nicht zugelassener Stoffe (Rückstandsnachweise) Feststellung einer in Liste A oder B der OIE stehenden Krankheit
• Wann ist eine BU immer erforderlich bzw nicht erforderlich? Erforderlich: Notschlachtung akuten Entzündungen bestimmten krankhaften Veränderungen Ausscheidungsverdacht (Salmonellen) Verspätetes Ausweiden (> 1h nach Betäubung/>3h bei Gehegewild) => sollte eigtl nach AVV-LMH nach 45 min beendet sein wenn wesentliche Teile für FU fehlen bei unzulässiger Behandlung Nicht erforderlich: Bei untauglich erklärten Schlachttierkörpern/Organen WICHTIG!!! BU nicht a priori im Rahmen der Schlachttieruntersuchung anordnen, sondern nur im begründeten Verdacht!! => Immer Ergebnisse der FU bzw erweiterten FU abwarten und ggf Schlachttieruntersuchung hinzuziehen und prüfen,ob BU wirklich erforderlich ist!
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• BU-Beurteilung - wann ist nach H3 für genussuntauglich zu erklären? Fleisch,das von Tieren stammt,die mit einer Krankheit aus Liste a/B der OIE infiziert sind Fleisch,das von Tieren stammt, die mit Allgemeinerkrankung (Septikämie, Pyämie,Virämie, Toxämie) infiziert sind Verunreinigungen, Verschmutzungen durch Fäkalien oder sonstig kontaminiert es laut Urteil des ATA nach Prüfung ein Risiko für Gesundheit von Mensch und Tier darstellt Nachweis von Mycobacterien aus avium-Komplex generalisierte Tbc Lnn mit Veränderung eines Organes/Körperteiles = betroffenes Organ/Region untauglich Salmonellose: Beprobung nach 2073/2005 (im Rahmen der Prozesshygiene): Untersuchung von n=50 Tieren, c= 3 Tiere zulässig wenn m=M = 0 ist Clostridien: Wenn NPS untauglich = Schlachtkörper aber tauglich, da dieser anderen pH Wert und anderes Redoxpotential hat als NPS = nur untauglich,wenn NW Cl.perfringens und Cl.botulinum
• Zusammenfassung BU-Beurteilung nach H3 Nachweis Milzbrand, Salmonellen, Rotlauf: i.d.r.selten => UNTAUGLICH Nachweis Listerien, Campylobacter, Yersinien, E.coli  : geringe Bedeutung => UNTAUGLICH Sonstige Keime: relativ geringe Bedeutung => UNTAUGLICH sofern BU-Hinweis auf Generalisierung anaerob wachsende (sporenbildende) Stäbchen => geringe Bedeutung => Organe untauglich, TK tauglich (ggf Kat.3, 1069/2009)

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