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Fleisch (Fach) / 80 - 99 (Lektion)

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• Rückstandsüberwachung 1. Ante mortem: LMKI (H2), Entscheidungen bezüglich der LMKI (H3) --> keine Annahme von Tieren zur Schlachtung, wenn: a) Verbringungssperre oder einer anderen Einschränkungb) Anwendungsvorschriften von TAM nicht eingehalten c) andere Umstände, die die Gesundheit von Mensch oder Tier beeinträchtigen wenn bereits angenommen: --> gesondert töten und für genussuntauglich zu erklären Entscheidungen bezüglich lebender Tiere (H3)Verbot des Inverkehrbringens lebender Tiere, die Rückstände verbotener Stoffe oder Rückstände von TAM über MRL enthalten 2. post mortem: Fleischuntersuchung (Laboruntersuchungen) Entscheidungen bezüglich Fleisch genussuntauglich, wenn: Rückstände oberhalb der festgesetzten Höchstmengen Rückstände verbotener Stoffe oder Behandlung mit verbotenen Stoffen Lebern und Nieren von Tieren > 2 Jahren aus schwermetallbelasteten Gebieten unzulässige Behandlung mit Dekontaminierungsmitteln radioaktive Strahlung oberhalb der Höchstgrenze
• Analytik von Rückständen 1. im Verdachtsfall 2. zielgerichtetes Screening im Zuge des nationalen Rückstandskontrollplanes des BVL unter Absprache mit den Ländern festgelegt in § 10 Tier-LMÜV --> 2 % aller gewerblich geschlachteten Schweine                                                --> 0,5 % aller gewerblich geschlachteten Huftiere 3. Repräsentatives Screening: Lebensmittelmonitoring nach LFGB
• Durchführung Hemmstofftest Stoffe mit antibiotischer Wirkung BU-Proben: Muskulatur, Niere (Cave: stark keimhaltiges Material ungeeignet) Durchführung: steht in der AVV-LmH!!! Ausstanzen zylindrischer Gewebestücke (Durchmesser 8mm, Höhe ca. 2mm)Jeweils eine Nierenmark- und eine Muskelprobe auf die 3 vorbereiteten Trockennährböden, Keim: Bacillus subtilis pH 6,0pH 7,2+TrimetoprimpH 8,0 Kontrollplatten nicht vergessen!Bebrüten 18-24h 30°C
• Auswertung Hemmstofftest ausmessen des Hemmstoffhofeszwischen Wachstumszone und Gewebeteil positiv             > 2 mm zweifelhaft      1 - 2 mm negativ            < 1mm auf Kontrollplatten Hemmstoffhof jeweis 5 - 10 mm pH 6     Penicillin pH 7,2  Sulfadimidin pH 8     Streptomycin
• Entscheidungen bezüglich Hemmstofftest Untauglichkeit des TK: Muskel positiv Muskel zweifelhaft, aber Niere positive bis zweifelhaft Untauglichkeit der NDS: Niere positiv wenn Muskel positiv,, aber Niere negativ: fehler im Labor, da nicht möglich, evtl. krimineller Hintergrund
• Stoffe mit hormoneller Wirkung Verbot in EU nach RL 96/22/EG Östrogene, Androgene, Zearalenon makroskopische Befunde: Uterus, Ovar, Harnröhrenteil Prostata Probennahme: FM Injektion-/Implantationsstelle Kot, Harn, Galle Leber, Muskel, Niere, Blut Analytik: Metaplasien des Gewebes, Dünnschichtchromatographie, RIA, EIA
• Nachweis verbotener Stoffe 1. Thyreostatika: kalorigen Induktion der Atmungsketten-Enzyme höhere Umsatzrate Appetitsteigernd Hypothyreose Wassereinlagerung --> Bullen, Schwein, (Schaf) Befund. Schilddrüse, Myxödem, Ruhigstellung Probe: Schilddrüse (Niere und Harn) 2. Beta-Adrenergika Lipolyse hemmung Lipogenese erhöhte Proteosynthese V.a. Schwein, KalbKeine spezifischen BefundeProben: Harn, Niere, Leber, Blut 3. Transportsedativa, Beta-Blocker: Azaperon, Carazolol Schwein, BulleBefund: VerhaltensänderungProben: Injektionsstelle, Niere, Leber (Carazolol), Harn, Blut, Muskulatur 4. Schwermetalle: Wichtig ist Herkunft (bestimmte Gebiete), FütterungBefund nur bei IntoxikationProben: Niere, Leber, Muskulatur
• Reglementierungen für Rückstände im Fleisch Stoffe mit pharmakologischer Wirkung   --> VO 470/2009, VO 37/2010 Hormone                                                 --> RL 96/22 EG Planzenschutzmittel                                --> VO 396/2005, LFGB (Höchstmengen) Dioxine                                                    --> VO 1881/2006, LFGB (Höchstmengen) PAK, Benzpyrene Mykotoxine Schwermetalle Zusatzstoffe                                               --> VO 1333/2008
• pH-Werte Schwein normal, PSE, DFD normal pH 45: 6,2 - 6,5 pH 24: 5,7 - 6,3 PSE pH 45: 5,2 - 5,6 pH 24: 5,3 - 5,7 DFD: pH 45: 6,6 - 7,7 pH 24: 6,3 - 7,3
• PSE Schwein (Rind, evtl. andere Tierarten) Ursachen: Genetische Disposition, Stress als Auslöser beschleunigte und früh einsetzende Glykolyse aggressive postmortale Vorgänge infolge genetischer Stressdisposition Störung insbes. der Ca 2+ Regulation pH-Senkung (pH 1 ≤ 5,8) → pH-Messung frühzeitiges Einsetzen des Rigor mortis → Rigormeter blasse Farbe verminderte Wasserbindung → Braunschweiger Gerät (a w -Wert↓)  Offene Struktur, weiche Konsistenz weitere Begriffe: BM = Belastungsmyopathie, PSS = porcine stress syndrome, MH = maligne Hyperthermie, akute Rückenmuskelnekrose, Bananenkrankheit
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• DFD Schwein, Rind (MASTBULLE), Haarwild genetische Disposition Stress als Auslöser ausbleibende postmortale Säuerung intravitale Reduktion der Glykogenvorräte (starke prämortale Glykogenolyse) → mangelnde Fleischsäuerung verzögerte und geringere pH-Senkung (pH 24 ≥ 6,2) → pH-Meter erhöhte Verderbsanfälligkeit atypischer Geschmack dunkle Farbe erhöhte Wasserbindung → BraunschweigerGerät weitere Begriffe: DCB (dark cutting beef)
• Cold shortening Kälteverkürzung Rind, kleine Wdk Kontraktur ausbleibende Fleischreifung Fleisch zäh Kühlung in der frühen prärigorösen Phase (pH>6,2) auf Temperaturen < 10-15°C Temperaturabhängigkeit der sarkoplasmatischen Ca-Pumpe
• Taurigor Schwein (Rd, andere Tierarten) Kontraktur, PSE-Qualität Gefrieren in der frühen prärigorösen Phase Aggressive postmortale Vorgänge infolge gefrierbedingter Membranzerstörungen, Ca-Überschuss
• rechtliche Grundsätze zur Genussuntauglichkeit von Fleisch H3 pathophysiologische Veränderungen abweichende organoleptische Eigenschaften (insbesondere Geschlechtsgeruch) Anomalien in Konsitenz unzureichender Ausblutungsgrad wenn erforderlich, Labortests durchführen, um: a. endgültigen Befund zu erhalten b. andere Faktoren, die es notwendig machen, dass das Fleisch genussuntauglich wird AVVLMH amtliche Methoden: 1. Allgemeines2. Bakterioskopische Untersuchung3. Bakteriologische Untersuchung (BU)4. Messung des pH-Wertes in Schlachtkörpern5. Bestimmung der auspressbaren Gewebeflüssigkeit aus Muskelproben6. Feststellung von Geruchs- und Geschmacksabweichungen im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 854/20047. Methode zur Differenzierung der Gelbfärbung des Fleisches8. Nachweis der Behandlung von frischem Fleisch9. Untersuchung von ausgelassenem Fett10. Prüfung luftdicht verschlossener Behältnisse11. Analysenmethoden für die Untersuchungen auf bestimmte Stoffe und ihre Rückstände
• Verordnung über Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte VO 1069/2009
• Messstellen der pH-Wertmessung Schwein im Schinken (M. semimembranosus): (ca. 5 cm vom kaudalen Ende der Beckensymphyse („Schloß“), im Winkel von 120° oberhalb der Symphyse ) im Kotelett (M. longissimus dorsi) zwischen dem 13. und dem 14. Dornfortsatz der Brustwirbelsäule in der Tiefe des Muskels (pH1) Rind Mm. adductores (ca. 4 cm oberhalb der Mitte der Symphyse) M. longissimus dorsi (von lateral zw. 3. und 4. Lendenwirbel) Schaf, Haarwild: M. semimembranosus
• Vorbereitung und Messung des pH Vorbereitung• Ggf. mit einem Dorn oder Messer• M. semimembranosus beim Schwein freilegen, um die Meßelektrode einzuführen Messung• Einwandfreier Kontakt mit dem Muskelfleisch• Elektrodenspitze stets nach unten einstechen, Luftblasen vermeiden• Temperatur des Fleisches einstellen • Anzeigekonstanz abwarten, pH-Wert mit zwei Stellen nach dem Komma ablesen• Messung an derselben Stelle wiederholen• Im Verdachtsfall ist die andere Schlachthälfte zu untersuchen
• Zeitpunkte für pH-Messung               Schwein               Rind                         Haarwild pH1          45 min                45 min                      (entfällt) pH 2         24 h                    48 h                          12 - 96 h
• Bestimmung der auspressbaren Gewebeflüssigkeit definiertes Druckverfahren und Auffangen der Gewebsflüssigkeit mittels standartisertem Filterpapier lediglich für Geflügel nicht geeignet, ansonsten ausschlaggebend für Wasserbindungsvermögen und Ausblutungsgrad • Plexiglaskompressorium mit Druckhebelmechanismus (Braunschweiger Gerät)• Filterpapier (60 mm x 60 mm) mit definierter Saugfähigkeit (170-190 mm/30 min)• Feiner Filzstift mit wasserunlöslicher Farbe oder Kopierstift• Schablonensatz zur Bestimmung der Flüssigkeits- und Fleischflächenränder• Auswertungstabelle zur Ablesung des Quotientenwertes f/F• Silikonscheibe (Durchmesser: 16 mm; Dicke: 2 mm)• Schere• Pinzette aus Muskulatur aus zwei Stellen mit Schere und Pinzette 2 g Muskulatur ohne Fett- und Bindegewebe Schwein: M. semimembranosusRind: M. adductor beide: M. longissimus dorsi(wie pH-Messung) Durchführung der Pressung • unmittelbar im Anschluss an die Probenentnahme (Q 1 ) bzw. nach 24h (Q 24 ) • Filterpapier auf die untere Plexiglasscheibe• etwa erbsengroßes Stück Muskulatur (ca. 0,3 g) auf die Mitte des Filterpapiers legen• Obere Plexiglasscheibe auflegen, Druckhebelmechanismus betätigen• Pressdruck soll 5 min einwirken• Aufheben des Pressdruckes und Entfernen der oberen Plexiglasscheibe• Schablone benutzen, Umriss Fleischfläche (f) und Gesamtfläche (F) im Gegenlicht mit Stift markieren• Abziehen der Filterpapierscheibe, Entfernung des Fleischfilms, Beschriftung; Filterpapierscheibe sollte zur Dokumentation aufbewahrt werden --> Rotfärbung der Flüssigkeitszone spricht für schlechte Ausblutung
• Ursachen für schlechte Ausblutung, Untersuchungsmethoden und Folgen Ursachen Mangelhafte Ausblutung:•Kreislaufschwäche•Töten im Verenden•Fehlerhafte Technologie Untersuchung:•Braunschweiger Gerät•Fließpapiermethode•Auslaugprobe•Farbmessgerät Folgen:•Blutfarbstoff•Pufferkapazität des Blutes -> verringerte Haltbarkeit•Blutige Imbibitionen
• Feststellung von Geschmacks- und Geruchsabweichungen nach H3 Verfahren zur sensorischen Feststellung von Geruchs- oder Geschmacksabweichungen bei Fleisch von geschlachteten Tieren und erlegtem Haarwild . Probenmaterial darf nicht verunreinigt sein (insbesondere nicht durch Darminhalt oder Urin) ist sorgfältig in einem verschlossenen, sauberen und geruchsneutralen Behältnis zu transportieren Die Untersuchung erfolgt bei frischem Fleisch (Schlachtkörper) frühestens 24 Stunden nach dem Schlachten bzw. Erlegen Bei Fleisch, das hochgradige Geruchsabweichungen aufweist, kann auf die Geschmacksprüfung verzichtet werden. Die Geschmacksprüfung hat zu unterbleiben, wenn der Verdacht besteht, dass das Fleisch Krankheitserreger oder Rückstände von Substanzen mit pharmakologischer Wirkung oder von anderen Stoffen enthält Die sensorische Beurteilung sollte von mindestens zwei erfahrenen Prüfern durchgeführt werden.
• Ursachen für Geschmacks- und Geruchsabweichungen :• physiologisch (Geschlechtsgeruch) Ursachen Ebergeruch: •Einlagerung von 5ɑ-Androstenon (im Hoden gebildetes Pheromon, Duftstoff) und Skatol (mikrobielles Abbauprodukt von Tryptophan) im Fett unkastrierter EberAndrostenon wurde früher gemessen (Gaschromatographie, Grenzwert 0,5 microgramm/g Fett (?))• Futterinhaltsstoffe (Fischmehl)• Arzneimittel• Krankheiten (Urämie)• Verderbnis
• Methoden zur Feststellung von Geschmacks- und Geruchsabweichungen 1. Orientierende Feststellung mithilfe des Mikrowellen-Diathermie-Verfahrens 50 g Fleisch aus Kopfbereich mit Fettgewebs- und Speicheldrüsenanteilen Kantenlänge ca. 1cm im Folienbeutel/Bratschlauch in die Mikrowelle möglichst schnell bis Dampfbildung erhitzen (Muskel ergraut, keine Krustenbildung) öffnen --> Geruch feststellen abkühlen lassen --> Geruch und Geschmack feststellen bei Auffälligkeiten: Kochprobe bzw. Ausschmelzprobe anschließen 2. Feststellung mithilfe von Kochproben a) Kaltansatz Mehrere Fleischwürfel, Kantenlänge ca. 2cm, Gesamtmenge ca. 60g, Aus der Tiefe verschiedener Körperteile in kaltes Wasser (90ml) Schonende Erhitzung bis Siedetemperatur Abkühlung bis 75°C --> Sensorik Abkühlen bis 25°C --> Sensorik b) Heißansatz 1 würfelförmiges Muskelstück·Kantenlänge 10 cm größere Tiere: aus dem Nackenbereich kleinere Tiere: zusammenhängendes Stück in siedendes Wasser (1l) Erneutes Aufkochen, 5 min sieden Entnahme --> Zerteilen --> Sensorik
• Auswertung der sensorischen Beurteilung 1.) kalt negativ, erhitzt negativ --> negativ --> genusstauglich 2.) kalt negativ, erhitzt mäßig positiv bis positiv --> mäßig abweichend --> weiterführende Untersuchungen, es sei denn die bis dahin erhobenen Befunde ergaben bereits Genusstauglichkeit 3.) kalt mäßig postitiv bis positiv, erhitzt stark postitiv --> hochgradige Abweichung --> genussuntauglich
• Ausschmelzprobe etwa 150 g Fettgewebe (bei Schweinen Rückenfett) ohne Muskulatur und Bindegewebe entnehmen je 20 g Fettgewebe würfeln (5 mm Kantenlänge) und gleichmäßig auf dem Boden der Prüfgefäße (Alukappen) verteilt das Ausschmelzen erfolgt schonend bis zum Austritt des flüssigen Fettes (KEINE Bräunung) der Geruch der entweichenden Dämpfe wird aus kurzer Entfernung geprüft Geruchsabweichungen werden nach ihrer Eigenart beschrieben und die Intensität der Abweichungen wird wie folgt angegeben: - „negativ“ („ − “);- „mäßig abweichend“ („ + “);- „hochgradig abweichend“ („ ++ “)Ggf. Positivkontrolle mitführen
• Methode zur Differenzierung der Gelbfärbung des Fleisches 50g blutfreies Fett- und Bdgw, davon 2x5g fein zerkleinern In Reagenzglas mit 8ml Ethanol bzw. 8ml Diethylether 10 min. kräftig schütteln 2h stehen lassen, ablesen Ethanol --> ikterisch Ether --> Futterkarotinoide (lipochromatös)
• Maysche und Paulische Probe Maysche und Paulische Haltbarkeitsprobe für Schlachtkörper und erlegtes Haarwild (nicht in AVVLMH, aber möglich) 24stündiges Hängenlassen sensorische Prüfung des Bindegewebes im Bereich des Plexus brachialis und/oder Bindegewebe zwischen M. semimembranosus und M. semitendinosus in der Tiefe nach Geruchs-, Farb- und Konsistenzabweichungen Paulische Haltbarkeitsprobe für erlegtes Haarwild am Tierkörper des erlegten Haarwilds werden Muskel-, Binde- und Fettgewebe im Bereich der Nieren auf Geruchs- und Farbabweichungen sensorisch geprüft bei mäßiger Abweichung: weitere Untersuchungen (pH-Wert, Koch- und Ausschmelzprobe, BU)
• Wann ist Fleisch für genussuntauglich zu erklären? H3, Anhang 1, Abschnitt 2, Kapitel 5: Entscheidungen bezüglich Fleisch keine Schlachttieruntersuchung wesentliche NDS fehlen für FU werendete Tiere, tot geborene Tiere, ungeborene Tiere und Tiere < 7 Tage Fleischabschnitte um die Stichstelle Nachweis von Tierseuchen der Liste A oder B der OIE Allgemeinerkrankungen (Septikämie, Bakteriämie, Toxiämie, Virämie) Kachexie mikrobielle Kontamination (2073/2005) Parasitenbefall Verunreinugungen, Verschmutzungen, Rückstände, Kontaminanten, Fremdkörper, Stahlung, Behandlung mit verbotenen Stoffen pathophysiologische Veränderungen unzureichende Ausblutung organoleptische Abweichungen (Geschlechtsgeruch) Anomalien in Konsistenz enthält SRM Blut, das aufgrund des Gesundheitszustandes des Tieres oder aufgrund von Kontamination während der Schlachtung ein Risiko für die Gesundheit von Mensch und Tier darstellt laut Urteil des ATA nach Prüfung aller zweckdienlichen Infos ein Risiko für die Gesundheit von Mensch und Tier besteht fehlende LMKI (steht nicht in diesem Abschnitt!)
• Genussuntauglichkeit bei Parasitenbefall Cave: Sonderregelungen für Trichinellose und Cysticerkose im Abschnitt 4 beachten! 1. Ascaris suum --> Milk spots (Hepatitis intersitialis parasitaria multiplex)Orale Infektion, von Darm durch Mukosa ins Blut zur Leber zur Lunge, hochhusten, abschlucken --> Dünndarm --> EiausscheidungFür den Menschen nicht gefährlichMilk spots nicht geregelt, ab wann untauglich --> Entscheidung nach Ausbildung der Mitarbeiter als Schlachthofinterne Regleung -->ab 5 untauglich 2. Sarcosporidien: Sarcocystis bovihominis beim RindEndwirt: Mensch (Hund, Katze, je nach Art)Zwischenwirt: Herbi-/Omnivore --> Schwein, Wdk, Nager, PferdZW nimmt Oozysten, Sporozysten auf -> Blut/Lymphweg --> Vermehrung in Endothelien und dann Muskulatur --> langlebige GewbezystenEW infiziert sich zur Verzehr von Muskelfleisch des ZW (Gewebezysten, reiskornartig)Mensch: hohe Gehalte können zu mehrtägigen mgr. DF und EB führen, selten schädigung Leber und Herz 3. Fasciolose: Fasciola hepatica, großer Leberegel RindAdulter Leberegel in Gallengängen 4. Echinokokken: Echinococcus granulosus (Hundebandwurm), Echinococcus multilocularis (Fuchsbandwurm)ZW: Rind, MenschE. granulosus, Stadium im ZW = E. hydatidosusE. multilocularis, Stadium im ZW = E. alveolarisZystenbildung v.a. in der Leber, aber auch in Gehirn und anderen Organen
• Probleme beim Treffen von Entscheidungen bezüglich der Beurteilung H3  keine Differenzierung in der Beanstandung von Teilen und dem gesamten Tierkörper  keine Festlegung von Teilen, die für den Genuss durch den Menschen ungeeignet sind,   keine gesonderte Kennzeichnung war in FlHV festgelegt, was nicht für Genuss durch den Menschen geeignet ist: Verunreinigung mäßigen Abweichungen Rückstände geringer Relevanz
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• Was darf der Lebnesmittelunternehmer für die Herstellung von Fleischerzeugnissen nicht verwenden? H2, Anhang 3, Abschnitt 4 (Fleischerzeugnisse) Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass folgende Teile nicht für die Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet werden: männliche und weibliche Geschlechtsorgane ausgenommen Hoden Harnorgane, ausgenommen Nieren und Blase Knorpel des Kehlkopfs, der Luftröhre und der extralobulären Bronchien Augen und Augenlider äußere Gehörgänge Hornhaut bei Geflügel: Kopf (ausgenommen Kamm, Ohren, Kehllappen und Fleischwarzen), Speiseröhre, Kropf, Eingeweide und Geschlechtsorgane
• VO 1069/2009 keine fleischhygienischen Relegungen von Kat. 3 Material
• spezifische Gefahren H3, Anhang 1, Abschnitt 4, Kapitel 9: spezifische Gefahren A. Transmissible spongiforme Enzephalopathien (siehe VO 999/2001)B. CysticercoseCysticercose-infiziertes Fleisch ist für genussuntauglich zu erklärenAUßER: nicht generalisiert infiziert --> brauchbarmachen der nicht infizierten Teile mittels KältebehandlungAlte FlHV: Schwachfinnigkeit = < 10 Finnen --> Einfrieren bei -10°C über mind. 144h C. Trichinose (s.o.)Fleisch von mit Trichinellen infizierten Tieren ist für genussuntauglich zu erklären. D. Rotz (s.o.)Fleisch von Pferden, bei denen Rotz diagnostiziert wurde, ist für genussuntauglich zu erklären. E. Tuberkulosegenussuntauglich, wenn an mehreren Organen oder mehreren Körperteilen lokalisiert Tuberkuloseläsion nur in einem Lymphknoten/Organ --> befallene Organe und zugehörige Lnn. genussuntauglich F. BrucelloseLäsionen akuter Brucellose-Infektion --> alles genussuntauglich positiv oder nicht eindeutig auf einen Brucellose-Test, aber keine Läsion  --> Euter, Genitaltrakt und Blut genussuntauglich
• Cysticerkose Cystizerkose Rind: Taenia saginata, Finnen = Cysticercus bovis Endwirt: MenschZW: Rind Cysticerkose Schaf: Taenia ovis, Finnen = Cysticercus ovis Schwein: Taenia solium, Finnen= Cysticercus cellulosae EW MenschZW Schwein Finnen im intermuskulären BG, zT Gehirn, Auge, andere innere Organe Mensch: zerebrale Zystizerkose! Finnen auch in Gehirn, Auge, innere Organe Taenia hydatigena (Cysticercus tenuicollis) EW Hund, ZW herbi-/ominvore Haussäugetiere von Darmwand über Pfortader in Leber, durchbrechen Leberkapsel und gelangen in subseröse Gewebe der Bauchhöhle --> NETZ, Gekröse, Leber (hat er schon oft gefragt anscheinend)
• Kennzeichung nach H2 Identitätskennzeichen!! H2, Präambel Rückverfolgbarkeit zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit alle Erzeugnisse tierischen Ursprungs von zulassungspflichtigen Betrieben mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen oder einem Identitätskennzeichen zu versehen H2 Art. 5Lebensmittelunternehmer Erzeugnisse tierischen Ursprungs aus zulassungspflichtigen Betrieben nur in Verkehr bringen, wenn: 1. sie ein gemäß  gemäß H3 angebrachtes Genusstauglichkeitskennzeichen tragen [nach H3 Zeichen für amtliche Überwachung] 2. Identitätskennzeichen tragen, wenn Genusstauglichkeitskennzeichens nicht vorgesehen ist
• Auf welche "Produkte" wird Genusstauglichkeits- bzw. Indentitätskennzeichen aufgebracht? Genusstauglichkeitskennzeichen: Schlachttierkörper von als Haustieren gehaltenen Huftieren, Säugetier-Farmwild (NICHT: Hasentiere und freilebendes Großwild) Schlachtkörperhälften, Viertel, 3 großmarktübliche Teilstücke Identitätskennzeichen: Geflügel, Hasentiere, Zuchtlaufvögel, Kleinwild, NDS
• Hausschlachtung H1 - H3 gelten nicht für: a) die Primärproduktionb) häuslichen privaten Verbrauch;c) direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen an Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte Hauschlachtungen EU-rechtlich nicht abgedeckt! Deutsche Regelung in: LMHV, Tier-LMHV, Tier-LMÜV Tier-LMHV §2a: Hausschlachtungen 1. als Haustiere oder Farmwild gehaltene Huftiere --> Anmeldung zur amtlichen Schlachttieruntersuchung wenn unmittelbar Schlachtung eine Störung des Allgemeinbefindens feststellbar, die nicht auf Unglücksfall zurückzuführen 2. zur amtlichen FU anzumelden 3. im Falle von Schweinen, Pferden oder anderen Huftieren, die Träger von Trichinen sein können, zur amtlichen TU anzumelden Tier-LMÜV §7a: Amtliche Untersuchungen bei der Gewinnung von Fleisch für den eigenen häuslichen Verbrauch Bei Tieren, die nach §2a Tier-LMHV zur amtlichen Utnersuchung angemeldet worden sind, mussSchlachttieruntersuchungFleischuntersuchungTrichinellenuntersuchung
• TSE ANZEIGEPFLICHT! übertragbare, progressive, neurodegenerative Krankheit von Mensch und Tier lange Inkubationszeiten spongiforme Veränderungen des Neuroparenchyms Prionen: regulär konfiguriert alpha-helikale Mebranproteine PrPC (Gehirn, aber auch andere Gewebe) --> Molekülkonfiguration --> infektiöses Agens PrPSC --> Kettenreaktion mit Modifikation weiterer PrPC proteasestabil säurestabil hitzeresistent keine Entzündungsreaktion Bildung von Amyloidfibrillen, die auf zellulären OF Plaques bilden --> Störung ionaler Homöostase --> Vakuolisierung Formen beim Menschen: Creutzfeld-Jakob Kuru Gerstmann-Sträussler-Scheinker- Syndrom familiäre fatale Insomnie Schaf/Ziege/Mufflon: Scrapie, Traberkrankheit (NICHT humanpathogen) Ataxie und Juckreiz IKZ: oral 2,5 - 5 Jahre Rind: BSE Ataxien, Hypersensibilität, Verhaltensänderungen, Übererregung (Medulla oblongata) IKZ: oral 4,5 Jahre Infektion über orale Aufnahme und enterale Resorption --> Speziesherkunft und Menge entscheidend
• TSE - Symptome Allgemein: Rückgang Milchleistung bei erhaltener Fresslust Abmagerung Festliegen nach Abkalben Störung des Verhaltens Zunehmende Ängstlichkeit und Nervosität Zögern vor kleinsten Hindernissen Angst vor Durchgängen Aggressivität Erhöhte Schreckhaftigkeit Absondern von der Herde Häufiges Belecken der Nase, Zähneknirschen Störungen der Empfindlichkei Lichtempfindlichkeit Berührungsempfindlichkeit Zittern oder Muskelzuckungen Störungen in der Bewegung Steifer Gang Schwankender Gang
• VO 999/2001 Fütterungsverbot von Proteinen aus Säugetieren an Rinder Spezifiziertes Risikomaterial: a) Rinder alle Altersklassen: Eingeweide von Duodenum bis Rektum incl. Gekröse, Tonsillen>12 Mo.: Schädel ohne UK einschl. Gehirn und Augen, Rückenmark>30 M.: WS inkl. Spinalganglien ohne Schwanzwirbel, ohne Dorn-, Querfortsätze der Hals-, Brust- und Lendenwirbel und ohne Crista sacralis mediana und Kreuzbeinflügel b) Schafe und Ziegen: Alle Altersklassen: Milz und IleumÜber 12 Mo: Schädel incl. Gehirn und Augen, Tonsillen, RM
• Maßnahmen zur Vorbeugung von TSE Verfütterungsverbot (999/2001) TKBA: Ausreichende Erhitzung (133°C, 20min, 3 bar) (1069/2009) Schlachthof: LU (Klinik), SRM, BSE-Test --> Aufgehoben
• BSE-Test keine Untersuchungspflicht mehr! zunächst Schnelltest gemacht Entnahme von Material aus der Obex-Region des Hirnstames würfelförmige Probe unilateral, unter Schonung der Gegenseite entnehmen kann man mit Skalpell, Entnahmespritze entnehmen (TSE-Gebrauchsanweisung) ganzer Hirnstamm entnommen werden soll  mit scharfem Löffel durch Foramen magnum Anerkannte Verfahren zur Bestätigung von BSE-Fällen: Histopathologie Immunhistochemie SAF-Immunoblot Ggf. Tierversuch Testpflicht:Ist aufgehoben!Testpflicht galt vorher noch für rinder, die älter als 8 Jahre waren (96 Monate)Cave! Untersuchungspflicht bleibt erhalten für: alle verendeten und aus besonderem Anlass geschlachteten Rinder >48 Monate Untauglich beurteilte, Notschlachtung, Nottötung falls Tiere nicht komplett in TKB gehen --> Test entnehmen!
• Details zur Durchführung BSE/TSE-Test ja/nein Rind Geboren in Deutschland (und vielen anderen EU-Ländern):a) Gesunde, tauglich beurteilte Tiere --> kein BSE-Testb) Notschlachtung oder Auffälligkeiten bei Schlachttieruntersuchung --> Test >48Monatec) Verendete und getötete Tiere --> Test >48 Monate Geboren in anderem Land als die genannten:a) Gesunde Tiere --> BSE-Test >30 Monateb) Notschlachtung oder Auffälligkeiten bei STU --> Test >24 Mo.c) Verendet und getötet --> Test >24 Mo. Schafe und Ziegen: Tiere, die für den menschlichen Verzehr gesund geschlachtet werden --> Test >18 MonateVerendete --> Test  > 18 Monate

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