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tierische Lebensmittel (Fach) / Exkurs (Lektion)
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- Merkmale von gereiftem Rindfleisch Gut gereiftes Rindfleisch lässt sich vor allem an zwei Merkmalen erkennen: Gereiftes Fleisch ist von rotbrauner Farbe. Ein kurzer Fingerdruck hinterlässt in gereiftem Fleisch eine sichtbare Mulde, die nur langsam wieder verschwindet. Leuchtend rotes Fleisch wirkt frischer, ist aber sehr zäh. Gut abgehangenes, rotbraunes Fleisch ist dagegen zart und aromatisch.
- Durchbrennen =luftiges Abhängen des Schinkens im Kühlraum im Dunkeln (ein bis mehrere Wochen) => bakterielle Enzyme der Pökelflora wirken und bilden milde Milchsäure =>Aroma, mürbe(zart), Salz durchdringt Schinken
- Räuchern : Zielsetzung techn. Zielsetzung: appetitanregendes Raucharoma, Räucherfärbung, Verlängerte Haltbarkeit durch Diffusion der Rauchbestandteile in die Produktoberfläche, Einleiten der Trocknung und Reifung Heißräuchern, Kalträuchern
- Nach dem Pökeln.......... NAch dem Pökeln in Wasser gewaschen zum Kochsalzausgleich gelagert (tage bis Monate) bei 5°C Rohpökelware kalt geräuchert (12-24°C) und bei RT weitergereift /nicht geräucherte Schinken zur Haltbarmachung getrocknet
- was essen wir anatomisch als fleisch? längst- =quergestreifte Skelettmukulatur! (Das Myosin ist hier geordnet , im Gegensatz zur glatten Muskulatur)
- Bidegewebseiweiß Kollagen und elastan
- Rohe Pökelfleischerzeugnisse: Def =durch Pökeln haltbar gemachte , rohe, abgetrocknete, (geräucherte/ungeräucherte) Fleischstücke von stabiler Farbe, typischen Aroma und von iener Kosistenz, die das scheniden dünner Scheiben möglich macht. Bsp: Rohschinken, Rinderschinken, Bauchspeck, Lachsschinken
- Kutter =Maschine zum starken zerkleinern und mischen von LM
- (Starterkulturen) Milchsäurebakterien Mikrokokken Hefen Edelschimmel
- Fleischerzeugnisse Mindmap Fleisch Pökeln: Pökelwaren (roh-, kochpökelwaren) (Räuchern) Wurst (Kochwurst, Brühwurst, Rohwurst)
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- Kochwurst Kochstreichwurst = Leberwurst Blutwurst Sülzwurst