tierische Lebensmittel (Fach) / Fleischreifung, Fleischeiweiß (Lektion)

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• Arten der im Körper vorkommenden Muskelgewebe: glatte Muskulatur, Herzmuskel, quergestreifte Skelettmuskulatur
• Welches Muskelgewebe ist für Ernährung relevant? + Aufbau quergestreifte Skelettmuskulatur: denn es besteht aus Muskelfasern: =vielkernige 0,01-0,1mm dicke u.1-10cm lange Zellen. Enthalten parallel ausgerichtete Myofibrillen => für Kontraktion zuständig Also: Muskel <Faserbündel <Muskelfasern(dick und lang) <Myofibrillen (lichtmikroskopisch sichtbar)
• Vorgang der Muskelkontraktion und die beteiligten Proteine Muskelkontraktion erfolgt unter Verbrauch von ATP durch Entanggleiten der Myosinköpfchen am Aktinfilament ->Filamentproteine Myosin und Akin gelangen in und auseinander
• Welche Vorgänge lassen sich im Fleisch nach der Schlachtung beobachten? zunächst weiches Fleisch geht in Rigor Mortis = Totenstarre durch Autolysevorgänge Zerfall aller Strukturbausteine (zB Bindegewebe) Muskulatur entspannt sich => Fleisch wird zarter, spezifische gewünschte Aromastoffe bilden sich
• Def Rigor Mortis =Totenstarre: Muskel erstarrt ab einer ATP Abnahme unter 1 Zeitpunkt variiert je nach Tierart und Muskel
• Phasen der Fleischreifung 1. Prae rigor:  (zunächst weich) Blut und somit O2 Versorgung unterbrochen=> Stoffwechsel unter anaeroben Bedingungen: in Muskulatur befindlicher Speicherstoff(Kohlenhydrat) Glykogen wird abgebaut zu Milchsäure und Energie (ATP ) gewonnen. =>PHWert sinkt auf 5,3 (von Norm.7) dadurch Geschmacksverstärkung. ATP sorgt im lebenden Muskel für Muskelentspannung. Wenn Glykogenvorräte aufgebraucht, kein ATP mehr gebildet=>ATP Spiegel sinkt 2. Rigor Mortis:  unter 1,0-1,5 ATP/g Gewebe: Aktin- und Myosinfilamante Verknüpfung irreversibel =>Muskulatur kontrahiert: maximale Zähigkeit! 3. Reifung: Aroma und Zartheit entwickeln sich bei -1 bis +2°C (weil proteolyt.Enzyme besser hier arbeiten) durch proteolytische EnzymeAbbau der Muskelproteine (Aktin und Myosin) -> Bildung freier AS und durch deren Abbau AromastoffephWert steigt wieder auf 6 an
• Bei welcher Temp. erfolgt Fleischreifung und warum? Bei -1 bis +7°C Warum?
• Dauer der Fleischreifung bei versch. Nutztierarten Geflügel mind. 36h, Schwein 60h, Kalb 7Tage, Rind mind.14Tage Merke grob: Rind 2wochen Kalb 1woche Schwein >2tage  Geflügel <2Tage (Dauer ist wichtig für die Zartheit.)
• Zsm.setzung tiereisches Fettgewebe ernährungsphysiolog. Nutzen hat Fett von Schwein und Rind: Vgl. andere nahrungsquellen für FS: 94%Fett, 5% Wasser, 1%Proteine ernährungsphysiolog. Nutzen hat Fett von Schwein und Rind: verhältnis gesättigt und unges. FS 1:1 nur geringen Mengen an mehrfach unges. FS => tgl. Bedarf kann nicht durch Fleisch gedeckt werden. Vgl. andere nahrungsquellen für FS: Nüsse haben mehr ungesättigte als gesättigte FS
• Mikronährstoffe, die im Fleisch von Bedeutung sind. nenne zwei bspe. Na, K,Ph, Mg, Fe, Zn, Selen, Chrom,Nickel, j,ca Natrium: Reizweiterleitung im Nervensystem Phosphor: Phosphate sind elementarer Bestandteil des pH Puffersystems im Blut
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• Vitamine die im Fleisch von Bedeutung sind vorwiegend B-Klasse(B1, B2, B6, B12) Biotin Panthotensäure Niacin Vitamin D

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