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Fleisch (Fach) / 20 - 40 (Lektion)

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• Regelungen zur Krankschlachtung nach H2 Beförderung von lebenden Tieren: Tiere, die Krankheitssymptome zeigen oder aus Herden stammen, die bekanntermaßen mit Krankheitserregern kontaminiert sind, die für die öffentliche Gesundheit von Belang sind, dürfen nur nach Genehmigung durch die zuständige Behörde zum Schlachthof befördert werden Vorschriften für Schlachthöfe (spezifische Hygienevorschriften) für kranke oder krankheitsverdächtige Tiere getrennte, abschließbare Stallungen Buchten mit separater Abwasserableitung so gelegen sind, dass eine Ansteckung anderer Tiere vermieden wird außer: zuständige Behörde erachtet solche Einrichtungen für nicht erforderlich müssen über abschließbare Einrichtungen für das Schlachten verfügen ODER: entsprechend zugelassenen Betrieben oder im Anschluss an die normalen Schlachtungen (danach unter amtlicher Pberwachung gereinigt, gewaschen und desinfiziert)
• Regelungen zur Krankschlachtung nach H3 Entscheidungen bezüglich lebender Tiere (Anhang 1) Anzeichen auf übertragbare Krankheiten, systemischen Erkrankung oder Kachexie --> keine Schlachtung für menschlichen Verzehr  räumlich getrennte Tötung, ohne dass andere Schlachtkörper kontaminiert werden können für genussuntauglich zu erklären bei Verdacht: Schlachtaufschub, gründliche LU Schlachtung im Anschluss an Normalschlachtungen Vorkehrungen gegen Kontaminationen FU ggf: weitere Laboruntersuchungen Schlachtung von Tieren im Rahmen eines Tilgungsprogrammes von Tierseuchen oder von Zoonosenerregern ATA, ZB Vermeidung von Kontaminationen ATA darf Modalitäten festlegen, wie das ganze ablaufen soll, nach Rücksprache mit ZBZiel ist es, Kontamination von anderen Tieren und deren Fleisch zu vermeiden!
• nationale Ergänzungen zur Krankschlachtung Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung (Tier-LMÜV) § 5 Fleischhygienerechtliche Maßnahmen im Rahmen von Zoonosen- und Seuchentilgungsprogrammen (1) Die zuständige Behörde kann eine Schlachtung im Rahmen von Programmen zur Tilgung oder Bekämpfung von Tierseuchen oder von Zoonoseerregern mit der Auflage genehmigen, dass 1. die Schlachtung im Anschluss an die übrigen Schlachtungen vorzunehmen ist, 2. die Schlachtung räumlich getrennt von den übrigen Schlachtungen vorzunehmen ist, wenn der Verdacht besteht, dass eine ansteckenden Krankheit vorliegt, die auf das Schlachtpersonal (zB Brucellose, Tbc) übertragen werden kann --> besondere Vorkehrungen zum Schutz des Schlachtpersonals zu treffen (2) Der amtliche Tierarzt ordnet erforderlichenfalls unter Berücksichtigung der erregerspezifischen Eigenschaften weitere Maßnahmen an, um eine Kontamination anderer Tiere oder des Fleisches anderer Tiere zu vermeiden Im begründeten Einzelfall kann das BfR beteiligt werden (3) Nach Abschluss der Schlachtungen ATA eine geeignete Reinigung und Desinfektion aller Räumlichkeiten, Einrichtungs- und Ausrüstungsgegenstände anzuordnen
• Charakterisierunng der Krankschlachtung schwere physiologische und funktionelle Störungen Hinweise auf das Vorliegen von Krankheitserregern sonstige Gründe, die auf eine gesundheitliche Gefährdung des Verbrauchers schließen lässt
• Empfehlungen zur Krankschlachtung Ermöglichen der Krankschlachtung im HB: nur mit LU (ATA!!) im SB: nur mit räumlicher Trennung (Sanitätsschlachthaus) Abgabe: nur national und nur unter Kennlichmachung!!
• Verordnungen zum Schutz von Tieren beim Transport Verordnung 1/2005/EG in Kombination mit Tierschutz-Transport-VO --> z.B. beim Befähigungsnachweis, so brauchen Tierärzte kein Befähigungsnachweis laut TSTV in 1/2005 sind wohl noch weitere Berufe aufgezählt Tierschutztransport-Verordnung Abschnitt 1: Allgemeine VorschriftenAbschnitt 2: Anforderungen an BehältnissenAbschnitt 3: innerstaatlicher Verkehr von NutztierenAbschnitt 4: ...Abschnitt 6: Befugnisse der Behörde--> jederzeit Kontrollen möglich--> kann zurückschicken (auch in Drittland)--> kann abladen und versorgen, bis verbesserte Transportfähigkeit/-möglichkeit geschaffen--> kann töten
• Regeln zum Transport von Tieren Niemand darf Tiere Transportieren oder deren Transport veranlassen, wenn ihnen dabei Verletzungen oder unnötiges Leiden zugefügt werden könnte Transportdauer 8 Stunden (Ausnahmen stehen in 1/2005 EG) Bedingungen: Besatzdichte 120 % (1/2005 EG), Schweine müssen vorher min. eine Woche in dieser Gruppe gehalten werden, kein Transport von Kälbern < 14 Tagen Transportfähigkeit: keine Schmerzen, trockener Nabel, Gestationszeit < 90 % Anforderungen: Tiere müssen einsehbar, verpflegbar sein, Trennwände, geeignete Einstreu, Tränkeeinrichtungen (1/2005) TSchTrVO: Maße für den Transport Schweine < 70 kg --> 20 pro Bucht Schweine > 70 kg --> 15 pro Bucht Identitätsprüfung bei < 10 Tieren komplett, ab 10 Tiere stichprobenartig nur 10 %
• Transportfähigkeit nach VO 1/2005 und Tierschutz-Transport-VO müssen transportfähig sein und keine Verletzungen und unnötiges Leiden verursachen nicht transportfähig sind Tiere mit: physiologischen Schwächen oder pathologischen Zuständen 1 Tiere können sich nicht schmerzfrei oder ohne Hilfe bewegen 2 große offene Wunden oder Organvorfälle 3 Gestationsstadium > 90 % oder Tiere bis 7 Tage nach der Geburt 4 nicht vollständig verheilte Nabelwunde bei Neonaten 5 < 3 Wochen alte Ferkel 6 < 1 Woche alte Lämmer 7 < 10 Tage alte Kälber --> es sei denn Strecke kleiner als 100 km Eingrenzung durch Tierschutz-Transport-VO: Kälber erst mit > 14 Tage bei Landwirtschaftlichen Nutztieren: wenn nicht eigenständig in der Lage ohne Einsatz schmerzhafter Treibhilfen in das Transportmittel zu gelangen und abzusehen ist, dass sie dieses aus eigener Kraft nicht mehr verlassen können
• Wann können kranke oder verletzte Tiere als transportfähig angesehen werden? 1 nur leicht verletzt oder krank, Transport verursacht keine zusätzlichen Leiden (Ermessensspielraum, TA involvieren) 2 Verletzung oder Leiden in Zusammenhang mit Versuchsprogrammen (Freiheit der Wissenschaft) 3 unter tä Überwachung zum Zwecke der Behandlung und Diagnosestellung 4 die Verletzugen auf Tierhaltungspraxis zurückzufühern ist (Enthornung oder Kastration), Wunden müssen verheilt sein
• weitere Anforderungen an Transport nach 1/2005 bei Verletzung oder Erkrankung von Tieren beim Transport --> sofortige absonderung und erste Hilfe --> zuziehen eines TA und Behandlung, Notschlachtung oder Tötung kein Transport mit Beruhigungsmitteln, es sei denn Relevanz für das Wohlergehen der Tiere (nur unter tä Aufsicht!)
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• Verladen von Tieren VO 1/2005 und Tierschutz-Transport-VO --> es dürfen keine Schmerzen, Leiden oder Schäden zugefügt werden --> kein Ziehen an Ohren, Schwanz, Hörnern, Beinen oder Fell (nur anerkannte Fixationsmaßnahmen!) --> geeignete Verladeeinrichtungen (R+D) --> rutschfester Bodenbelag --> Seitenschutz, damit kein Entweichen der Tiere möglich ist --> kein hängendes Verladen
• Verladeinrichtung in Zahlen höchster Neigungswinkel: Einhufer: 20 % Rinder: 26 % (20) Kälber < 6 Monaten: 20 % Schafe/Ziegen: 26 % Schweine: 20 % Höchster Abstand zwischen Boden und Verladevorrichtung: Einhufer, Rinder, Kälber: 25 cm Schafe/Ziegen, Schweine: 12 cm Höchster Abstand zwischen Verladeeinrichtung und Ladefläche: Einhufer: 6 cm Rinder: 3 cm Rest: 1,5 cm
• Regelungen zum Treiben von Tieren VO 1/2005 Verbot: Tiere zu schlagen oder zu treten Druck auf besonders empfindliche Körperteile auszuüben Tiere mechanisch hochzuwinden an Ohren, Schwanz, Beinen, Fell, Hörnern zu ziehen, Schmerzen, Leiden oder Schöden zuzufügen Verbot von Treibhilfen mit spitzen Enden
• Regelungen zu elektrischen Treibhilfen Einschränkung des Tierschutzgesetzes! bei ausgewachsenen Rindern und Schweinen, wenn Verweigerung der Fortbewegung Vorwärtsbewegung muss ausführbar sein Stromstöße von 1 sec keine Wiederholung, wenn Tier nicht reagiert
• Absondern von Tieren VO EG 1/2005 Tiere unterschiedlicher Arten bei erheblichen Größen- und Altersunterschieden ausgewachsene Zuchteber und Hengste geschlechtesreife männliche und weibliche Tiere behornte und unbehornte Tiere rivalisierte Tiere angebundene vs. nicht angebundene AUSNAHMEN: wenn in zusammen aufgezogen und aneinander gewöhnt wenn Trennung der Tiere zusätzlichen Stress verursacht weibliche Tiere mit nicht entwöhnten Jungtieren
• Raumbedarf beim Transport Mindestbodenfläche in Quadratmetern pro Tier Pferd: 1,75 Rind (550kg) 1,3 - 1,6 (Kälber 0,4 - 0,7) Schwein (100 kg): 0,43 (müssen liegen können) Schaf/Ziege (55kg): 0,3 - 0,4 (wenn ungeschoren, sonst bis 0,2) 
• Transportfahrzeuge für Transporte < 8 h Schutz vor schädigenden Witterungseinflüssen (Dach) Frischluftzufuhr (Lüftungsklappen 20 % Ladefläche) rutschfester Boden möglichst Einstreu (Pflicht bei Ferkeln < 20 kg, lämmern < 20 kg, Kälbern < 4 Monaten) Licht zur Kontrolle und zugänglich bei Bedarf Angemessene Verlade- und Entladevorrichtung Kennzeichnung: Lebende Tiere!
• Anforderungen für Transportfahrzeuge > 8 h helles Dach Einstreu Direkter Zugang zum Tier möglich Fütterungs- und Tränkeeinrichtungen ausreichend Futter und Wasser bewegliche Trennwände zum Unterteilen der Ladefläche Belüftungseinrichtungen Temperaturkontrolle und Aufzeichnung Navigationssystem Tötungsgerät
• Anbinden von Tieren während des Transportes prinzipiell erlaubt, aber nach 1/2005 nicht an: Hörnern Nasenring Fußfesseln
• Tierschutz-Schlacht-VO § 5 Treiben und Befördern der Tiere innerhalb der Schlachtstätte Treiben unter Vermeidung von Schmerzen, Leiden, Schäden keine Hiebe, Tritte keinSchlagen gegen empfindliche Stellen kein quetschen oder brechen des Schwanzes kein in die Augen greifen Treibhilfen nur zum Leiten der Tiere keine elektrischen Treibhilfen Ausnahme bei gesunden unverletzten Rindern > 1 Jahr, Schweinen > 4 Monaten bei Zutrieb in Fixationseinrichtung Raum zum Ausweichen erforderlich nur auf Hinterbeinmuskulatur, Stromstöße maximal 2 sec so oft, wie erforderlich Behältnisse in denen sich die Tiere befinden dürfen nicht gestoßen, geworfen oder gestürzt werden aufrechte Stellung bei warmblütigen Tieren Ausnahme: Neigung bei Entladen von Hausgeflügel, aber so, dass Tiere nicht übereinanderfallen
• Rechtsvorschriften zu Transport am Schlachthof Viehverkehrs-VO Tierschutz-Transport-VO H2 H3 Tierschutz-Schlacht-VO
• Rechtsvorschriften zur Betäubung Tierschutz-Schlacht-VO H3 H2 VO 1099/2009 (Verordnung zum Schutz von Tieren zu, Zeitpunkt der Tötung)
• Bolzenschuss Rind: gelb, evtl. rot oder blau Eber: grün, evtl. gelb Ziege: grün bei Schwein durch Tierschutz-Schlacht-VO eingeschränkt: - nur bei Hauschlachtung - nur bei Notschlachtung mit Zustimmung der ZB - Tiere, die ganzjährig im Freien gehalten werden - nur wenn Elektro- oder CO2-Betäubung defekt
• Elektrobetäubung Schwein 1,3 A 4 bis 6 sec Kopf mit Wasser befeuchten wenn Betäubungszeit vorbei Wechsel rotes zu weißem Licht
• CO2-Betäubung Schweineschlachtung 80%ige Konzentration mindestens, ideal 90% 90 - 120 sec laut 1099/2009 (Schweine mindestens 100 sec laut TSSV) Exzitationsstadium < 10 sec
• Inhalte der VO 1099/2009 Ruhigstellen der Tiere beim Betäuben, kein Zappeln Betäubungsarten mit Durchführung Fachkenntnisse und Sachkundenachweis des Personals stichprobenartige Betäubungskontrolle durch Personal und ggf. Maßnahmen
• Betäubungsstadien Analgesie (pränarkotisch) Exzitation (bereits Narkose) Anästhesie Kollaps unmittelbar nach Schuss: sofortiges Niederstürzen keine Aufstehversuche schlaffes, bewegungsloses Liegen keine Geräusche oder Lautäußerungen fehlender Lidschluss, Cornealreflex kein Pupillenlichtreflex negative Stellreflexe nahezu Atemstillstand keine Laufbewegungen Muskelkrämpfe und Ruderbewegungen mgl
• Rechtsvorschriften zum Entbluten H2 H3 Tierschutz-Schlacht-VO Anschlingen (Kettenschlaufe um Fuß) Aufzug auf Entbluteband Arbeitsschutz Betäubungskontrolle Entblutestich Zeitkontrollen
• Betäubungszeiten Schwein TSSV!!! Bolzenschuss (siehe Ausnahmen) --> 20 sec Elektrobetäubung liegend               --> 10 sec                              hängend               --> 20 sec CO2          nach Verlassen                --> 20 sec                   nach letztem Halt             --> 30 sec je kürzer, desto besser (geringerer Glycogenabbau, geringerer ATP-Verbrauch) --> Tierschutz --> Hygiene --> Fleischqualität Entbluten 4 - 8 Minuten
• Spalten der Schlachttierkörper VO 854/2004 entlang der Wirbelsäule bei: Einhufern Rindern > 6 Monaten Hauschweine > 4 Monate
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• Entbluten Schwein - Offen (Messerstich über Auffangbecken)- Geschlossen (Hohlmesser mit Vakuumsystem)- 4 bis 8 min Gefahren bei Verzögerung Blutdruck ↑ → Gefäße reißen → kleine Muskelblutungen, Knochenbrüche (WS) Gefahr des Aufwachens häufig „Schwerkraftentblutung“, da oft Kammerflimmern vorliegt ! Es muss kräftiger Blutschwall austretenBlutmenge ca. 10% des KG (100kg Schwein müsste 10l Blut haben) Überprüfen, ob Tier tot Forderung: Automatische Kontrolle der Blutmenge bei Schweinen (1,5% Gefahr des Wiederaufwachens)
• Brühen Schwein Behandlung der Tierkörper mit heißem Wasser oder Dampf Lösung der Borsten aus den Haarfollikeln Lockerung der Epidermis Lösung des Klauenhorns Methoden: gemeinsames Brühwasserbad ca. 60-62°C über  4 und 7 min (Epidermis intakt, Gefahr der Brühwasserlunge) Kurs Flhyg: 62-64°C, 4min Hängend (Dampf) [Kondensationsbrühtunnel]Hängend (Dusche) ca. 60°C 5-7min [Wasserbrühtunnel]ParaffinAlternativ: Enthäuten (selten beim Schwein) Gefahr: Viele MO überleben; bei höherer Temperatur koaguliert das Fleischeiweiß und die Epidermis löst sich
• Wiegen und Klassifizierung Verwiegung spätestens 45 min. nach dem Stechen          --> Fleischgesetz-Durchführungsverordnung, FlGDV Schlachtgewicht = Warmgewicht FlGDV definiert, was am Schlachtkörper alles dran sein muss bzw. ab sein muss Verwiegung durch als Klassifizierer zugelassene Mitarbeiter eines nach §3 des Fleischgesetztes zugelassenen Klassifizierungsunternehmen, wenn Schlachtkörper nach den Bestimmungen des Handelsklassenrechts zu klassifizieren sind --> pro Woche durchschnittlich >200 schweine schlachten = Schweineschlachtkörper-Handelsklassen-VO Muskelfleischanteil wird bestimmt durcha) Bestimmte Geräteb) Berechnung mit Formel (Rückenspeckdicke, Dicke Rückenmuskel in mm)c) ZP-Verfahren (nur wenn nichtmehr als 200 Schweine pro Woche geschlachtet werden), auch wieder eine FormelFür jeden SK muss ein Protokoll angefertigt werden
• Elektrobetäubung Rind Rind > 6 Monate: hier abweichend von 1099/2009 nach TSSV 2,5 A, 4 - 6 sec, danach mindestens 8 sec Herzdurchströmung Rind < 6 Monaten: 1,25 A für 4 sec Kugelschuss nur bei ganzjährig freigehaltenen Rindern oder zur Nottötung mit Einwilligung der zuständigen Behörde
• Betäubungszeiten beim Rind Bolzenschuss: 60 sec Elektrobetäubung liegend:   10 sec                              hängend: 20 sec
• Vorenthäuten Rind H2, H3 (Hygieneschwachpunkt!!!) Hörner und Vorderbeine absetzen Lösen und Verschluss der Speiseröhre --> Rodding: Stab wird an Speiseröhre entlang geführt und Gummiring vor der Kardia plaziert, geht auch später (Ggf.?) Kopfabsetzen Ersten Hinterfuß vorenthäuten, absetzen Umhängen auf Ausschlachtband Zweiten Hinterfuß vorenthäuten, absetzen Keulen vorenthäuten Euter/Hoden absetzen Vorenthäuten oberer Bauchbereich Vorenthäuten Flanken/Brust Vorenthäuten Kopf, wenn noch dran Umschneiden und Verschluss Enddarm --> Bagging: Verschließen des Enddarms mit Plastiktüte Was passiert mit Kopf in Kopfkabine? Weiterverarbeitung in Kopfkabine Enthäuten Spülen von Nasen- und Rachenraum BSE-Test nicht mehr erforderlich, s.u. Vorraussetzung, dass man das Backenfleisch verarbeiten darf --> ZNS-Nachweis, also der SRM-Kontaminationsnachweis immunhistochemisch oder -histologisch mit Markern wie GFAP oder NSE
• spezifiziertes Risikomaterial Rind alle Altersklassen: Tonsillen, Duodenum bis Rektum incl. Gekröse Rinder > 12 Monate: Schädel mit Hirn und Augen ohne UK, Rückenmark Rinder > 30 Monate: Wirbelsäule ohne Schwanzwirbelsäule zählt offenbar mit in die FU
• Wiegen und Klassifizierung Rind Verwiegung spätestens 60 min. nach dem Stechen --> Fleischgesetz-Durchführungsverordnung, FlGDV Schlachtgewicht = Warmgewicht des geschlachteten ausgeweideten Tieres In FlGDV ist definiert, was am Schlachtkörper alles dran sein muss bzw. ab sein muss Schlachtnummer: Schlachtbetriebe sind verpflichtet, die SK von Rindern, Schweinen und Schafen unmittelbar nach der Schlachtung spätestens zum Zeitpunkt der Verwiegung und Klassifizierung mit einer wöchentlich fortlaufenden Schlachtnummer so zu kennzeichnen, dass der Lieferant der Schlachttiere jederzeit festgestellt werden kann (1. FlGDV) ) Einstufung in Handelsklassen nach Rinderschlachtkörper-HandelsklassenverordnungFleischigkeitsklassen (EUROP), Fettklassen 1-5
• Feinzerlegung Rind Vorderviertel: Bug mit Hesse Hals Brust mit Spannrippe Hinterviertel: Dünnung Roastbeef mit Filet Keule
• Hygiene und CCP`s bei Rinderschlachtung und Zerlegung H2 Sicherstellen, dass das Fleisch keinen Kontakt zu Boden, Wänden oder der Einrichtung hat Schlachtlinien müssen einen kontinuierlich ablaufenden Schlachtprozess und eine Vermeidung von Kreuzkontaminationen zwischen den verschiedenen Arbeitsbereichen gewährleisten Es muss eine räumliche oder zeitliche Trennung herrschen von: Betäubung und Entbluten Ausnehmen und weiteres Zurichten Bearbeiten von gereinigten Mägen und Därmen Schrifttum Bearbeiten und Waschen anderer Nebenprodukte der Schlachtung Umhüllen von Nebenprodukten der Schlachtung Versand von Fleisch Schlachttieruntersuchung sinnvoll, um die Hygiene des gesamten Schlachtprozesses positiv zu beeinflussen -->  Kontamination der Schlachtlinie mit pathogenen Keimen kann vermieden werden Hygienische Schwerpunkte: Betäubung Entbluten Fellabzug Evisceration Spalten des Tierkörpers Entfernung des Rückenmarks unzureichende Betäubung --> kein gezielter Bruststich erfolgen --> größere Restblutmengen Übertragung von MO auf Schlachtkörper durch Enthäuten --> kein Kontakt der Außenseite des Fells beim Enthäuten bei Kontakt Arbeitskräfte und –geräte mit Fell --> Fleisch nicht berühren  Evisceration --> Austreten von Darm- und Panseninhalt verhindern (Rodding und Bagging) psychrotoleranter Clostridien als größte Gruppe psychrophiler Anaerobier --> Fell und Fäzes als Hauptkontaminanten H1 und Infektionsschutzgesetz: Personl mit hohem Maß an persönlicher Sauberkeit saubere Arbeits- und gegebenenfalls Schutzkleidung bei Krankheiten, die durch LM übertagen werden, infizierten Wunden, Hautinfektionen oder Diarrhoe der Umgang mit Lebensmitteln generell verboten Meldung an Lebensmittelunternehmer
• Betäubung Schaf/ Ziege Bolzenschuss: grün Elektrobetäubung: 1,0 A für 4 bis 6 Sec
• Betäubungszeiten Schaf und Ziege Bolzenschuss: 15 sec Elektrobetäubung liegend 10 sec                              hängend 20 sec
• Enthäuten Schaf/Ziege - Vorenthäuten- Kopf ab- Rodding - Gliedmaßen vorenthäuten und absetzen- Enthäuten
• spezifiziertes Risikomaterial Schaf/Ziege alle Altersklassen: Milz und Ileum Schf./Zg. > 12 Monate: Schädel, inkl. Auge, Gehirn                                       Tonsillen, Rückenmark
• Betäubung Equiden Bolzenschuss (knapp oberhalb Kreuzungspunktes gedachte Linie zwischen Mitte Ohransatz und Mitte des gegenüberliegenden Auges) Kugelschuss nur zur Nottötung nach 1099/2009 auch Elektrobetäubung, Verbot aber durch TSSV
• Schlachtung von Equiden Entbluten spätestens 20 sec nach Bolzenschuss (Hals- oder Bruststich) Vorenthäuten Abtrennen Kopf Enthäutung Evisceration Geschlechtsteile abtrennen Längsspaltung Wirbelsäule Nieren freilegen, aus Kapsel entfernen Kein weiteres Zerlegen oder Behandeln vor Abschluss der Untersuchung

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