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Sensorik (Fach) / Vorlesung 1 (Lektion)

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• Was ist Sensorik? Wahrnehmung, Beschreibung und Bewertung von Produkteigenschaften
• Prüfung I: Gesichtssinn ·         Farbe, Form, Struktur ·         Glanz, Trübung ·         Beeinflusst direkt Produktwahrnehmung ·         Parallel wird Geschmackssinn angesprochen (z.B. dunkler Keks = verbrannter Keks)
• Prüfung II: Geruchssinn ·         Alle mit der Nase wahrnehmbaren sensorischen Eigenschaften ·         „Schnüffeln“ -> intensivere Geruchsreize ·         Zweite Prüfung auf sensorische Qualität ·         Wenn Geruch Erwartung entspricht -> Verzehr
• Prüfung III: Geschmackssinn ·         „Kontrollpunkt“ Mundhöhle (Geschmack, Temperatur, Oberflächenbeschaffenheit) ·         Kauen -> Freisetzung geschmacksaktiver Substanz (Süß, Vanille- Butternote, fade) ·         Gleichzeitig retronasale Wahrnehmung
• Prüfung IV: Gehör ·         Geräusche, die beim Zerbrechen mit den Fingern, dem Abbeißen und Kauen entstehen
• Prüfung V: Getast ·         Mit den Fingern und im Mund ·         Konsistenz, Struktur, Formen ·         Daneben: Temperatur- und Schmerzsinn
• Definition Sensorik Lat. Sensus = der Sinn, das Gefühl ·         Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken. ·         Wissenschaft, die sich mit der Beurteilung der organoleptischen Merkmalseigenschaften eines Prüfmaterials mit Hilfe der Sinne beschäftigt ·         Wahrnehmung, Beschreibung und Bewertung von Produkteigenschaften mit den 5 Sinnesorganen
• Was bedeutet Sensorik? Nicht nur Nährwert, sondern auch Genusswert von Bedeutung = sensorische Qualität ·         Ausgewogene Ernährung nur akzeptert, wenn sensorische Eigenschaften stimmen ·         Kaufentscheidung und Markterfolg durch sensorische Merkmale beeinflusst ·         Sensorische Analyse hat in den letzten Jahren stark an Bedeutung gewonnen
• Was meint Organoleptik? ·         „gefühlsmäßige“ Geruchs- und Geschmacksprüfung ·         Nur bedingt reproduzierbar ·         Statistisch nicht gesichert
• Was meint wissenschaftlich-analytische Sensorik? ·         Geschultes Panel ·         Objektivierung der Ergebnisse von Sinnesprüfungen ·         Statistisch gesichert ·         DIN-, ISO-Normen; Qualitätsprüfung der DLG -> standardisierte Prüfverfahren
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• Was sind die Einsatzgebiete der Sensorik? Auswahl: Produktoptimierung, Lieferantenauswahl (Einkauf), Wareneingangskontrolle (QS), Verkausargumente (Vertrieb), Lebensmittelüberwachung, Q-Wettbewerb
• Wo wird Sensorik im UN am meisten verwendet? Am meisten in der Entwicklung, gefolgt von QS, Produktionskontrolle
• Methoden & Messinstrument ·         Aussagen über Produktqualität ohne teuren apperativen Aufwand ·         Zunehmende Komplexität von Methoden und statistischer Auswertung -> heutzutage meist durch Software unterstützt ·         Methoden und Bedingungen müssen reproduzierbare Ergebnisse gewährleisten Messinstrumente ist (bisher) der Mensch mit seinen 5 Sinnen
• Welche Eindrücke gehen vom LM aus? ·         Gustatorische (Geschmack) ·         Olfaktorische (Geruch) ·         Haptische / Taktile (Aktiv/passiv) (Tastbares) ·         Visuelle (Aussehen) ·         Auditive (Geräusche) Summe dieser Eindrücke bestimmt gesamtsensorische Wahrnehmung
• Was ist das Aromagram? Zusammenspiel von Geschmack, Geruch und Textur

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