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LM Lehre Usleber (Fach) / AK (Lektion)

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• Geben Sie die Inhaltstoffe von Milch in Prozent an Wasser 86,9% Fett 4,3% Protein 3,4% Lactose 4,8% Asche 0,7 %
• Was sind die Hauptmolkenproteine der Milch? α-Lactalbumin (56%) β-Lactoglobolin (21%) Serumalbumin (7%) Immungloboline (14%)
• Was ist der Hauptbestandteil des Milchproteins? Casein (2,8%) , Molkenprotein (0,6%) 8:2 αs1-Casein (38%) αs2-Casein (10%) ß-Casein (36%) κ-Casein (13%)
• Welche Eiweißfraltion ist die hitzestabilste? Casein: Hitzestabil, Fällung erst ab 160-200C Albumin: 80-100°C Globolin: 70-75°C Immungloboline: empfindlich
• Welche Veränderungen der Fettsäuren führt dazu, dass Butter im Sommer streichfähiger ist. Winter und Sommerfutter (Stall- und Weidenfütterung) untscheiden sich in dem Gehalt der Palmitinsäure (16:0) und Ölsäure (18:1) --> Jahrszeitliche Untschiede. Ölsäure hat einen niedrigeren Schmelzpunkt. Im Winter mehr Palmitinsäure (32%) und weniger Ölsäure (20%) Im Sommer weniger Palmitinsäure (22%) und mehr Ölsäure (30%) -->Im Winter ist die Butter härter, Sommer strechfähiger weil mehr Ölsäure-
• Was trägt zur Stabilität eines Milchfettkügelchens bei? Das Michfett wird von Phospholipiden umgeben. Durch die apokinie Sekretion des Michfettes um gibt das Milchfettkügelschen Bestandteile der Alveolarzell-Membran: Proteine, Glycoproteine, KH. Eine Xantinoxidasen schicht ziwschen TG und Membran beitzt aufgrud antibakterieller Wirkung vermutlich eine Schutzfunktion..
• Warum muss Milch immer wärmebehandelt werden, auch wenn sie vorher mikrofiltriert wird. Vollständige Abtötung pathogener MO Aufrahmen wird verhindert/verzögert Weißkraft eröht Gescgmacksveränderung wegen dem Milchfett Fettkügelchen enthalten mehr Milchproteine Lipasen können deaktiviert werden, Ranzig werden wird verhindert.
• Was ist der technologische Unterschied zwischen a-Lactose und ß-Lactose? Unterschiedliche Löslichkeit bei 20°C α-Lactose: 70g/L ß-Lactose: 500g/L --> Geringe Löslichkeit von a-Lactose --> Rasche Abkühlung --> Auskristallisation von a-Lactose-Monohydrath.
• Wie viel Milch wird in D pro Jahr produziert? 30 Millionen Tonnen.
• Ein Deutscher verbrauch im Schnitt etwa 1L Milch am Tag? Wie viel ist davon Konsummilch? 100-200mL Konsumilch/Tag
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• Wie viel Käse verzeht ein Deutscher durschnittlich? 2 Millionen Tonnen, jährlich. 70g/Tag
• Bei welcher Temperatur muss Milch gekühlt werden, die a) jeden Tag abgeholt wird und b)alle 2 Tage abgeholt wird. a) ≤ 8°C b) ≤ 6°C
• Welche 6 Parameter werden bei Anlieferungsmilch kontrolliert? Fett Eiweiß Somatische Zellen Keimzahl Gefrierpunkt Hemmstoffe : dürfen nicht drin sein
• Welches sind die Hauptfettsäuren in Kuhmilch? Ölsäure (18:1) 30% Palmitinsäure (16:0) 26% Stearinsäure (18:0) 15%
• Mit welchen finanziellen Einbußnen ist zu rechnen, wenn Hemmstoffe in der Milch sind -5ct/kg S-Klasseverlust (-3ct)
• Anforderungen an Rohmilch (VO853/2004) Keimzahl bei 30 °C = 100 000/ml (S Klasse < 50.000) Somatische Zellen = 400 000/ml (S Klasse: < 300.000)
• Welches Casein ist für die Stabilität zuständig. kappa-Casein --> Ca-unempfindlich/ wasserlöslich
• Welche technoligische Eigenschaft der Caseine ermöglicht die Untrahocherhitzung der Milch? 1. Caseine sind hitzestabil (Fällung erst ab 160-200°C) 2. Molkeproteine sind nicht hitzestabil und fallen bei hohen Temperaturen und reduzieren ihre Löslichkeit.  --> In Verbindung mit Casein passiert das nicht. Die Molkeproteine lagern sich an das Casein und bilden einen Komplex --> Diese binden gleichzeitig mehr Wasser durch ihre Hydathülle.
• Nennen Sie zwei, der vier mengenmäßig wichtigsten Molkenproteine, die in der Alvolarzelle gebildet werden. a-Lactalbumin ß-Lactoglobolin
• Nennen sie zwei technologisch bedeutsame Unterschiede von Casein im Vergleich zu Molkenprotein. Caseine sind Hitzestabil durch säure und Labenzym fällbar Molkenproteine --> sind kompakter strukturiert und dadurch hitzeempfindlicher
• Wie heißt das milcheigene proteoltsche Protein (Protease)? Plasmin Vorstufe Plasminogen, spalter ß-Casein zu γ-Casein.
• Was bedeutet die Abkürzung ESL und was hat es für Auswirkunge für die jeweiligen Produke? "extended shelf life" = länger frische Milch "länger haltbar" als Kennzeichnung vorgeschrieben Hocherhitzung /125°C) Haltbarkeit bei 8°C 3 Wochen Schonende Wärmebehandlung, geschmacklich näher an kurzzeiterhitzter Milch als UHT-Mlich weniger Vitaminverluste
• Welches Enzym ist für die Unterscheidung von Rohmilch und Wärmebehandelter Milch von Bedeutung? Alkalische Phospatase ist ein hitzelabiles Enzym, wird schon bei 60°C inaktiviert. (Peroxidase --> 85°C), wenn aktiv entsteht ein bäunlicher Farbstoff
• Mit welcher Temperatrur wird kuzzeit und hocherhitze Micher hergestellt? Kurzzeit: 75°C 15 Sec Hoch: 127°C 2 sec
• Welche Infos auf der Verpackung? 1. Bezeichnung mit in Bezug auf Fettgehalt (Vollmich, fettarme..=) 2. Name des Herstellers, und Anschrift 3. MHD 4. Verfahren der Wärmebahndlung 5. Fettgehalt 6. Menge 7. EWG Zeichen
• Was ist Lactulose? Entsteht bei der Erhitzung von Lactose (Gal-Frc) Wird nicht im Dünndarmgespaten: Wachtum von erwünschten Lactobacillen im Dickdarm.
• Welche Funktion hat die Lactoperoxidase? vorherschendes Enzym in der Milch Nachweis für Hocherhitzung der Milch (85°C) antibakterielles System der Mich Hemmung von Michsäurebakterien Abtötung von Keimen, Salmonellen, Pseudomonaden

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