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LM - Lehre Morlock (Fach) / 5 Fettverderb (Lektion)
- Was verhinder den oxidativen Verderb? Aussschluss von O2 Tiefkühllagern im Dunkeln Blachieren bei Lipoxigenasen zusatz von Antioxitaniten zusatz von Synergisten: Lecitin, org. Säuren, EDTA (Ethylendiamintetraessigsäure) Zusatz von Antipolymerisationsmittel (Serole, Vit E, Squalen)
- Was ist Malondialdehyd? sekundäres Oxidationsprodukt v.a. bei Autoxidation von FS mit ≥ 3 DB, wie a-Linolensäure bicyclisches Zwischenprodukt
- Welche Arten des Fettverderbes gibt es? Hydrolyse --> enzymatisch Oxidation --> Aut-, Fotooxidation (durch Lipoxigenasen katalysiert) Polymerisation (thermisch, Oxipolymerisation) Methylketonbildung (mikrobiell) Radiolyse