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Biologie der Lebensmittel (Fach) / Vorlesung 4 Qualitätsbestimmende Inhaltsstoffe von Nutzpflanzen (Lektion)
Vorlesung 4
Diese Lektion wurde von Annika47 erstellt.
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- Primäre Inhaltsstoffe Kohlenhydrate Proteine Fette und Öle
- Sekundäre Inhaltsstoffe Phenolische Substanzen Terpenoide, Isoprenoide Weitere lipophile Substanzgruppen Stickstoffhaltige sekundäre Inhaltsstoffe Vitiamine
- In welchen Formen wird Fructose in der Vakuole gespeichert? Inulin (z.B. in Korbblütlern wie Topinambur, Schwarzwurzel) Phlein (z.B. in Spargel)
- Einteilung von Proteinen nach Wasserlöslichkeit Albumine: wasserlöslich z.B. in Kakao Globuline: in verdünnten Salzlösungen löslich (in z.B. Leguminosen) Prolamine: in wässrigen alkoholischen Lösungen löslich, z.B. in Getreide --> Backeigenschaften Gluteline: in Säure und alkalischen Medien löslich, molekularer Aufbau ähnlich Prolamine (z.B. Reis)
- Was sind sekundäre Inhaltsstoffe? Stoffe, die nicht für den "primären" Stoffwechsel (KH, Proteine, Fette für die Photosynthese und Respiration) der Pflanze notwendig sind. Signalstoffe, Abwehrstoffe, Fraßschutzstoffe phenolische Substanzen ca. 20.000 verschiedene Substanzen sind bekannt
- Wichtige Nutzpflanzen mit phenolischen Inhaltsstoffen Tee: Catechine Kakao: Flavonoide Wein: Stilbene, Tannine
- Terpenoide/Isoprenoide aus Hemiterpenen (C5 Körper plus Polymere) gebildet, etwa 20.000 Vebindungen sind bekannt leichtflüchtige Stoffe z.B. Geruchsstoffe zur Anlockung von Bestäubern oder Abwehr von Fraßfeinden, ätherische Öle, Pflanzenhormone auch festere Stoffe wie Carotinoide, Kautschuk, Harze (Polyterpene)
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