Grundnahrungsmittel (pflanzlich) (Fach) / Vermaktungsnormen (Lektion)

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• Vereinfachte Begriffsdefinition – Gemüse Gemüse sind frische, krautige Pflanzen bzw. Teile von Ihnen, die als Nahrung- und Würzmittel der Ergänzung von energieliefernde Nahrung dienen
• Was ist der Unterschied zwischen Obst und Gemüse? Lebensmitteldef. : Obst stammt von mehrjährige Pflanzen, Gemüse stammt von einjährigen Pflanzen  Botanische Def. : Obst sind aus bestäubten Blüten enstandene Früchte Gemüse sind andere Pflanzenteile
• Gemüsaproduktion in der EU Total: 65 Mio. Tonnen Italy* Spain* France* ***Total: 45%
• Pro-Kopf-Verbrauch (kg/Kopft) und Selbstversorgungsgrad (%) von Gemüse, EU Pro-Kopf-Verbrauch (kg/Kopft) Greichenland (241) 18. Deutschland (94) Selbstversorgungsgrad (%) Niederlande (225) Deutschland (45)
• Anbaufläche, Hektarerträge und Erntemengen wichtiger Gemüsearten in Deutschland Anbaufläche (ha) 2010 = Ins. 106.186 Spargel = 18.800 Möhren & Karotten = 10.400 Speisezwiebeln = 8.800 Weißkohl = 6.100 Hektarerträge (dt/ha) 2010 = Ins. 283 Weißkohl = 770 Möhren & Karotten = 545 Gurken = 520 Enrtemengen (1.000 t.)  = Ins. 3.148 Möhren & Karotten = 550 Weißkohl = 470 Speisezwiebeln = 390
• Gemüseverbrauch in kg pro Kopf kg/Kopf Tomaten = 24.6 Möhren, Karotten, Rote Bete = 8.0 Speisezwiebeln = 7.6 Gurken = 6.8
• Spezifik des Gemüsebaus (Cultivation of vegetables) a) Biologisches Objekt = Gemüse Artenvielfalt einschl.(including) Pilze und Algen (niedere Pflanzen) Durch Verschiedenartigkeit der verwendeten Pfanzenteile (Samen bis Blüte) und Variationen in Größe, Form, Farbe, Geschmack, Geruch, Konsistenz usw. (Vielgestaltigste Nutzpflanzengruppen) Gemüse als lebendiges Lebensmittel - Bioaktive Stoffe in Gemüse Hohe Empfindlichkeit des Lebensmittel Gemüse b) Verwendung Grundnahrungsmittel in ärmeren Regionen Ergänzung energiereicher Nahrung in Industrieländern hoher Anteil Rohverzehr mit meist nur geringer Veredlungsgrad Gesunderhaltung mit Gemüse (5x am Tag) Vorfertigung für Klein- und Großverbraucher Verarbeitung zu Roh- und Sterilkonserve c) Intensität der Produktion intensivste Form der Pflanzenproduktion  teils sehr kurze Vegetationszeit (Blattgemüse, Erdbeeren) hoher Massenanfall bei geringer Feldverweilzeit 
• I. Gewinnorientierte Bewirtschaftung II. Alternative Pflanzenbau (aPA) I. Gewinnorientierte Bewirtschaftung - Wesentlichen Beitrag:  Ertragssteigerung 􏰈presigünstigen Bereitstellung der Nahrungsmittel 􏰈 Rationalisierung  II. Alternative Pflanzenbau (aPA) 􏰈Ausgewogene, vielseitige Fruchtfolge Günstige Bodenstruktur durch organische Düngung 􏰈Biologische Pflanzenschutz 􏰈Verbot der Lebensmittelbestrahlung, gentechnisch Veränderter Rohstoffe, Herbiziden usw. 
• Verbraucheranforderungen an die Qualität von Obst und Gemüse Marktwert Äußere Qualitat = Farbe, Form und Größe, Konsistenz, Frische, Unverserhtheit, Sauberkeit, Frei von Fremdgeruch Gesundheitswert Innere Qualität  = Wertgebende Stoffe (Zucker, Eiweiß, Fett, Mineralstoffe, Vitamine, Aromastoffe, sekundäre Ballast und Pflanzenstoffe  = Wervermindernde Stoffe (Endogene Stoffe, Oxalsüare, Solanin, Nitrat allergene Stoffe, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Verunreinigungen mit Schwermetallen, Immissionen
• Äußere Qualität - Eigenschaften Marktwert - Wie wird sie erfasst? - Was, wo, wer wird sie erfasst/kontroliert? - Vorgaben? Rechtlicher Bestim.? Erfassung wie?  Vorwiegend visuelle Kontrolle + einfache Hilfsmittel wie Waage- Frabschablonen etc. Erfassung/Kontrolle was, wo, wer?  Proben vom Feld Aufbereitung Großmarkt Handel durch amtliche externen und interne Qualitätskontrollen Vorgaben und Rechtliche Bestim. EG, EU- Qualitätsnormen Kennzeichung,  Spezielle Vorgaben von Märkten
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• Nennen sie die Mindesteigenschaften von Obst und Gemüsa Ganz = es darf kein Teil des Erzeugnisses fehlen oder das Produkt nachhaltig geschädigt sein Gesund = frei von Krankheiten und Fehlern, die eine Vermarktung in frischem Zustand und zum Verzehr ausschließen;  Sauber = frei von Erde, Schmutz oder anderen sichtbaren Unsauberkeiten Frei von Schädlingen und Schäden durch Schädlinge, Frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack  Frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit = Erzeugnisse müssen ausreichend abgetrocknet sein. Kondenswasserniederschlag ist zulässig 
• Sekundäre Pflanzenstoffe (SPS) in Obst und Gemüse Glucosinolate (mustard Producing oils = Natural comp. of Pungent Plants) Carotinoide Monoterpene (Hauptbestandteil von ätherischen Ölen) Phytinsäure (Pflanzenschutzmittel oder pflanzliches Pestizid) Polyphenole (beinflussen Farbe und Geschmack pflanzlicher Lebensmitten) Saponin (mit der Eigenschaft, in wässriger Lösung einen Schaum zu bilden) Sulfide
• Der Ernährungsphysiologische Wert Nährwertdichte (Energiedichte)  Primäre Pflanzeninhaltsstoffe – Kohlenhydrate und Ballaststoffe ,Lipide bzw. Fette– Aminosäuren  Mineralstoffe und Spurenelemente  Sekundäre Inhaltstoffe  Vitamine – (L-Ascorbinsäure, ß-Carotin, Vitamine B-Gruppe)  Aroma- und Geschmacksstoffe 
• Ballaststoffe Der tägliche Bedarf = 30 g Regen (to move) die Kautätigkeit des Menschen
  erhöhen das Sättigungsgefühl
  Erhöhen das Stuhlvolumen und verkürzen die Darmpassage
  Fördern die Darmtätigkeit und den Stoffwechsel
  verhüten von einer Reihe schwerwiegenden 
  Absorbieren im Darm schädliche und unerwünschte Stoffe, wie Cholesterin und krebserregende Verbindungen 

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