Ei Qualität

Question 1

￼Eiqualitätsmerkmale und Methoden ihrer Messung

Accepted Answer

Äußere Qualitätsmerkmale Durchleuchten der Eier Eigewicht = auf 0,1g genau Eiform über Formindex Eischalenqualität Untersuchungen am aufgeschlagenen Ei

Question 2

Äußere Qualitätsmerkmale von Eier

Accepted Answer

Saubere Eischale, normale Eiform ohne Schalendeformation; intakte Schale ohne Knickstellen oder Risse

Question 3

Methoden der Messung (Durchleuchten der Eier)

Accepted Answer

Luftkammermessung, Höhe in mm Risse, Knicke oder Lichtsprünge in der Eischale Dotter freibewegl. in Eimitte als schwacher Schatten Einschlüsse (Blutflecken und sonstige Einschlüsse)

Question 4

￼Aussehen der Eischale

Accepted Answer

Deformationen, rauhe oder gefurchte Schale (looks like waves on the schell) ⇒ Nicht marktfähig, innere Qualität ok Furchungen (cleavage) durch Beschädigung im Legetrakt Sprenkelung (speckels) Lichtsprünge = Verletzung der Kutikula , Knick und Brucheier

Question 5

Wie ist die Eiform über Formindex bestimmt?

Accepted Answer

1. Formindex 74 = (Höhe x 100) ÷ Länge - (mit Schieblehre (Capilary Ruler) / Formindexmeßgerät 2. Farbe: Blut- und/oder Gallenfarbstoffe in den äußeren Schalenschichten ⇒ Wichtig für Versandeignung

Question 6

Eischalenqualität

Accepted Answer

1. ohne Beschädigung des Eies Spezifisches Gewicht (hohe Korrelation zu Eischalenstärke) Elastische Deformation in 1 μm bzw. 1/1000 mm: ⇒ elastische Verformung d. Eischale bei einer Belastung d. Eiäquators m. 9,8 N. 2. mit Beschädigung des Eies Bruchfestigkeit in kp bzw. Newton (N) ⇒ gewichtsmäßige Belastung des Eies an beiden Polen bei waagerechter Aufhängung Schalendicke in 1/100 mm (Meßuhr) ⇒ Durchschnittswert aus den Messungen der Schalenproben m. Schalenhaut: - vom stumpfen Pol - spitzen Pol - Äquatorzone Schalengewicht in g Schalenanteil in % (Schalengewicht Eigewicht x 100)

Question 7

Untersuchungen des Dotters des Ei (am aufgeschlagenen Ei)

Accepted Answer

1. Dotterqualität (Größe): Dotterhöhe in mm (Meßuhr=dial gauge -spider looking thing) Dotterdurchmesser in mm (Schieblehre) Dotterindex = (Dotterhöhe ⁄ Dotterdurchm) x 100 4. Dotterfarbe: subjektive Feststellung mit Farbfächer (colour scheme) Photometer = elektrophotometrische Messung = dreidimensionale Farbmessung: Farbton, Farbsättigung, Farbhelligkeit) 5. Dottergewicht in g 6. Dotteranteil in % = (Dottergewicht / Eigewicht) x 100

Question 8

Untersuchung des Eiklares des Eies

Accepted Answer

Eiklarqualität: 1. Eiklarhöhe in mm (Meßuhr) = Messung 1 cm vom Dotter entfernt 2. Mittlerer Eiklardurchmesser in mm (Schieblehre) = aus Breite und Länge des dicken Eiklars 3. Eiklarindex = (Eiklarhöhe ⁄ mittleren Eiklardurchm) x 1000 4. Haugh Units (H.U.) = 100 log (h – 1,7G0,37 + 7,6) h = Höhe des festen Eiklars in m, G = Eigewicht in g (Ablesen von H.U. an Skala des H.U.-Messapparates bei Einstellung des Eigewichts und Messung der Eiklarhöhe)

Question 9

Untersuchung von Eieinschlüsse (am aufgeschlagenen Ei)

Accepted Answer

1. Blutflecken (entstehen durch Verletzung von Blutgefäßen) Anzahl Größe = > 3 mm groß / < 3 mm klein *Blut- und Fleischflecken sind Flecken, die durch Blutgefäßrisse oder Gewebeabschürfungen im Uterus zustande kommen und werden nicht verkauft, weil diese beim Eiersortieren bzw. Durchleuchten meist erfasst und aussortiert werden.

Question 10

Was werden am aufgeschlagenen Ei untersucht?

Accepted Answer

1. Dotterqualität 2. Eiklarqualität 3. Eieinschlüsse

Question 11

Verwertungs funktionelle Eigenschaften des Eies

Accepted Answer

1. Viskosität: Einwandfreie (faultfree) Differenzierung von dickem & dünnem Eiklar = negativer Einfluss durch Alter der Eier und der Hühner Temperatureinfluss Messung: Instrumente mit Kapillar- und Rotationssystemen 2. Emulsionseignung (mixing suitability): Erstellen von Protein und Fettmischungen, z.B. Mayonaise - ganzer Dotter: bester Emulgator Emulgierung verbessert sich mit dem Alter der Tiere Messung: Fett-Proteinmischung bei best. pH-Wert 3. Bindekraft/Backfähigkeit: Wichtig für die Herstellung von Teig (dough) Backfähigkeit bestimmen für Eiklar (Baiser-Meringue), Eigelb (Biskuit), Vollei (27% Dotter, 60% Eiklar) → Best. von Gebäckhöhe, Porenvolumen, Porenverteilung 4. Schaumbildungsvermögen: Durch äußere Einflüsse: Bildung kleiner Aggregate, die in ihren Zwischenräumen Luft aufnehmen Alter der Eier: Schaumbildung positiv, Schaumbeständigkeit (Stability) negativ

Question 12

Sensorische Eigenschaften

Accepted Answer

Eigenschaften: - Aroma, Geschmack, Farbe ⇒ Sensorische Prüfungen = Trainiertes Feinschmeckergremium Zubereitung der Eier: Ei aufschlagen → homogenisieren (im Becherglas erwärmen bis zum Stocken (thicken)) ⇒ Geruch besonders gut klassifizierbar

Question 13

Worum geht Sensorische Eigenschaften des Eies?

Accepted Answer

Eigenschaften: - Aroma, Geschmack, Farbe ⇒ Sensorische Prüfungen = Trainiertes Feinschmeckergremium Zubereitung der Eier: Ei aufschlagen → homogenisieren (im Becherglas erwärmen bis zum Stocken (thicken)) ⇒ Geruch besonders gut klassifizierbar

Question 14

Testen von Sensorische Eigenschaften von Eiern

Accepted Answer

1. Entscheidungstest = Dreieckstest: aus drei Proben muss die einzelne erkannt werden keine Beschreibung der Eigenschaften, aber Zusatzfragen Vorteil: einfache Auswertung  Nachteil: für sichere Aussagen mehrere Wiederholungen ⇒ Doppelprüfung pro Testperson 2. Rangierungstest Rangliste mit Merkmalen, aus der der Prüfer die passende Beschreibung für seine Probe entnehmen kann z.B.:ideal, wohlschmeckend, angenehm, noch typisch, fade, fremdartig oder ungenießbar Vorteil: der Tester weiß, welche Eigenschaften er zu untersuchen hat Nachteil: Abstände zwischen den Merkmalen, können nicht in Zahlenwerte übertragen werden

Question 15

Eiqualitätskriterien von Eiprodukten für Konsum

Accepted Answer

1. Konsum Aüßere Qualität = Schalenstabilität Eigewicht Aussehen der Eischale Geruch des Eies innere Qualität = Frische Nährstoffgehalt Aussehen von Dotter und Eiklar Geruch und Gesmack

Question 16

Eiqualitätskriterien von Eiprodukten zur Herstellung

Accepted Answer

1. Packstellenvollei = - TS (>24 %) - pH (> 7) - Milchsäure < 1000 mg/kg TS - Bernsteinsäure < 25 mg/kg TS - keine Salmonelle - keine e-Coli-Keime, Keimzahl, Trockensubstanz/Nährstoffgehalt, technologische Eigenschaften 2. Schaleneier - sauber - Schalenhäute - unversehrt (undamaged) - Handelsklasse A-B

Question 17

￼Alterungsprozesse im Ei

Accepted Answer

1. Abkühlung und Luftkammerbildung ⇒ Eiklar → Wasser → Verdunstung (Luftkammer wird größer) → Abgabe an Dotter (Dotter strafft sich) (CO2 – Abgasung (pH steigt)) - Zähflüssiges Eiklar → Ovomucin wird umgeformt, unter Einfluss von pH, Lysozym u. Temp. ⇒ Folge = Eiklarhöhe fällt, Hagelschnüre werden kleiner, Dottermembran schwächer, Dotter verlagert sich (shift) - Dotter nimmt Wasser auf, wird flacher und fleckig - Chemische Änderungen ⇒ Eiklar – Bildung von Ammoniak und Schwefelwasserstoff Dotter – mehrfach ungesättigte Fettsäuren oxydieren

Question 18

￼Chemische Veränderungen im Ei während der Lagerung

Accepted Answer

1. Freisetzung von: anorg. Phosphor Ammoniak Aminosäuren 2. Bildung von Milchsäure 3. Umwandlung von Ovalbumin in S-Ovalbumin Veränderungen an Proteinen werden im elektrophonetischen Verhalten sichtbar.

Question 19

￼Merkmale eines frischen und alten Eie

Accepted Answer

frisch Schalen = Glänzend Luftklammer = Klein Eiklar = Zählflüssig (thick) Dotter = in der Mitte liegend, Kaum beweglich, zusammenhaltend, hoch, haut gespannt, einheitliche Farbe ohne Geruch aromatisch Geschmack Alt Schalen = matt, stumpft (blunt) Luftklammer = vergrößert Eiklar = dünnflüssig Dotter = beweglich, flach, leicht zerfließend, Haut faltig bis runzlig wolkiges Aussehen Geruch = muffig (musty), später unangenehm riechend Geschmack = fade (bland), zunehmend eklig

Grundnahrungsmittel (tierisch) (Fach) / Ei Qualität (Lektion)