Ernährungsberatung (Fach) / Gewinnung und Eigenschaften von Fetten (Lektion)
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Gewinnung und Eigenschaften von Fetten
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- Nennen Sie die zwei Verfahren zur Gewinnung tierischer Fette! Welche tierischen Fette gewinnt man? Die Trockenschmelze und die Nassschmelze. Hammelfett und Schweineschmalz, Butter, Sahne und Fischöl
- Nennen Sie die zwei Verfahren zur Gewinnung pflanzlicher Fette bzw. Öle. Welches ist zu bevorzugen? Das Kaltpressverfahren und das Warmpressverfahren.Das Kaltpressverfahren ist zu bevorzugen, weil es schonender ist und die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
- Nennen Sie die Gründe, die zum Fettverderb führen! Die Reaktion mit Luftsauerstoff (Oxidation), außerdem Lichteinfluss, hohe Temperaturen, Wasser und Mikroben
- Was sind Fettbegleitstoffe (Beispiele)? Fettbegleitstoffe sind fettähnliche Stoffe, die in Verbindung mit Fetten vorkommen. Beispiele sind: fettlösliche Vitamine, Cholesterin, Lecithin, Carotinoide und Wachse.
- Beschreiben Sie kurz das Kaltpressverfahren. Bim Kaltpressen werden die gereinigten und zerkleinerten Früchte mit einer sogenannten Schneckenpresse ausgepresst. Der Druck erzeugt Wärme, durch die sich die Fette besser herauslösen lassen. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt. Oben schwimmt das Öl und unten das Wasser. Das so gewonnene Öl wird mehrfach gefiltert und ansonsten nicht weiter aufbereitet. Die so gewonnenen Öle sind sofort zum Verzehr geeignet.
- Was passiert bei der klassischen Raffination? Raffination ist ein technisches Verfahren zur Reinigung, Veredlung, Trennung und Konzentration von Rohstoffen bzw. Nahrungsmitteln. Die Raffination durchläuft mehrere Stufen bei hoher Temperatur und entfernt dabei z. B. Metalle, Phosphatide, freie Fettsäuren, Wachse, Pigmente, Wasser, Verunreinigungen, Geruch und auch Pestizide.
- was ist der Unterschied zwischen Vollfett- und Diätmargarine? Vollfettmargarine enthält häufig eine Mischung aus pflanzlichen und tierischen Fetten. Aufgrund des geringeren Anteils an ungesättigten Fettsäuren verträgt diese Margarine auch höhere Temperaturen und ist dadurch zum Backen, Braten und Kochen geeignet. Diätmargarine darf nur aus pflanzlichen Fetten und Ölen hergestellt werden. Wenn der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren mindestens 50% beträgt, darf auf eine blutdrucksenkende Wirkung hingewiesen werden.
- Wovon hängt es ab, wie schnell ein Öl ranzig wird? Wie schnell ein Öl ranzig wird, hängt von der Anzahl an ungesättigten Fettsäuren ab. Fette mit einem hohen Anteil an dreifach ungesättigten Fettsäuren sollen nicht erhitzt werden. Zweifach ungesättigte Fettsäuren sollen nicht wiederholt erhitzt werden. Leinöl und Walnussöl werden schon ungekühlt sehr schnell ranzig. Die Doppelbindungen dieser Fettsäuren können mit dem Luftsauerstoff reagieren. Gesättigte Fettsäuren sind chemisch stabiler und somit länger haltbar. Verhindert oder verlangsamt werden kann die Oxidation durch Zugabe von Antioxidanzien wie Vitamine und Betacarotin. Außerdem durch kühle und trockene Lagerung und luftdichte Gefäße.
- Was sind Fettbegleitstoffe? Fettbegleitstoffe sind fettähnliche Stoffe, die in Verbindung mit Fetten vorkommen, egal ob tierischer oder pflanzlicher Herkunft.Sie spielen eine große Rolle bei der Beurteilung der Qualität eines Speisefettes. Zu den feffbegleitstoffen Zählen: fettlösliche Vitamine, Chloesterin, Cecithin, Carotinoide, Wachse, Lecithin.