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Ernährungslehre (Fach) / Lebensmittelrecht (Lektion)

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• Rückstände in LM Pflanzenschutzmittel - Pestizide Tierarzneimittel: illegaler Einsatz ist hoch Anabolika - verboten Antibiotika - bewirken Resistenzen Thyreostatika - hemmen Schilddrüsenfunktion ⇒ Gewichtszunahme - verboten Tranqualilizer - Einsatz bei Schlachttieren, Mindestwartezeit sollte eingehalten werden!
• Zusatzstoffe in der LM-Verarbeitung Was sind Z.? Verbotsprinzip Funktion Mineralstoffe und deren Verbindungen, nicht Kochsalz Aminosäuren und deren Derivate Vitamine A, D und E und deren Derivate Es gilt das Verbotsprinzip: Nur die Zusatzstoffe dürfen verwendet werden, die amtlich zugelassen sind. Sie werden nur zugelassen, wenn sie gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sind. Z. werden eingesetzt um, den Nährstoffgehalt zu verbessern die Haltbarkeit zu verbessern oder zu erhalten optische und geschmackliche Eigenschaften positiv zu beeinflußen
• Zusatzstoffe in LM Farbstoffe Farbstoffe werden zur Korrektur von Farbverlusten, zur Verstärkung der Farbe usw. eingesetzt. Z.B. kann blasse Erbeerkonfitüre nicht mal als Billigprodukt verkauft werden, weil der Konsument damit schlechten Geschmack verbindet. Der Verbraucher kann sich vor Produkten mit synthetischen Farbstoffen schützen, indem er die Zutatenliste beachtet. natürliche Farbstoffe wie E100 Kurkumin, orangegelb. Gelten als gesundheitlich unbedenklich. naturidentische Farbstoffe kommen in der Natur vor, sie sind jedoch chemisch nachgebaut synthetische Farbstoffe sind einfacher und billiger herzustellen und wärme- und lichtstabil Azofarbstoffe müssen mit Zusatz "kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" gekennzeichnet sein, z.B. E102 Tatrazin, gelb Lediglich bei Zuckerwaren unter 50 g, die einzeln verkauft werden, bzw. bei Verpackungen, deren Fläche nicht mehr als 10 cm2 beträgt, müssen die verwendeten Farbstoffe nicht genannt werden
• Zusatzstoffe in LM Antioxidationsmittel beruht auf der Fähigkeit, gebildete Radikale abzubauen natürliche Antioxidationsmittel: z.B. Tocopherole E306 bis E309, Ascorbinsäure E300 bis E302 synthetische Antioxidationsmittel, z.B. Gallate, Buthylhydroxytoluol BHT ⇒ allergische Reaktionen Vit C verstärkt die Wirkung anderer A., stabilisiert die Farbe bei Fleischwaren, vermindert die Nitrosaminbildung bei der LM-Verarbeitung und im Körper
• Zusatzstoffe in LM Emulgatioren Stabilisatoren Emulgatoren sind Stoffe, die eine gleichmäßige Verteilung zweier oder mehrerer  nicht mischbarer Flüssigkeiten ermöglichen können technologisch auch als Stabilisatioren (Wasser/Öl- und Öl/Wasser-Emulsion) für Emulsionen eingesetzt werden verhindern so Altbackenwerden von Brot, Spritzen von Margarine beim Erhitzen, begünstigen  die Streichfähigkeit von Margarine... natürlich vorkommende Emulgatogen sind Mono- und Diglyceride von Speisefetten, Lecithine (E322, sind Phospholipide) und Sterine ⇒ keine Höchstmengenbegrenzung Emulgatoren mit Mengenbegrenzung:  z.B. E432 Polysorbate für Speiseeis und Backfette
• Zusatzstoffe in LM Geliermittel, Verdickungsmittel gehören ihrer chem. Struktur nach zu den Polysacchariden Ausnahme: Gelatine und Milchprotein werden als Hydrokolloide bezeichnet und eingeteilt nach Herkunft, z.B modifizierte Stärke, Cellulose, Pektine, Pflanzenextrakte Samenmehle, Algen, von Mikrooganismen gebildet (Xanthan) E406 Agar-Agar und E407 Carrageen aus Rotalgen, bilden schon in geringen Mengen ein festes Gel E410 Johannisbrotkernmehl, aus dem Samen des Johannisbrotkernbaumes gewonnen Einsatz bei Fruchtgelees, Suppen, Soßen, Cremes,Joghurt, Kefir, Käse, Wurst...
• Novel food BSP Noni und Margarine mit erhöhter Phytosterinkonzentration Nach der Novel Food Verordnung werden Lebensmittel und Lebensmittelzutaten als neuartige Erzeugnisse definiert, wenn sie bisher in der EG noch nicht im nennenswerten Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden, und/oder wenn sie zusätzlich unter folgende Gruppen von Erzeugnissen fallen: Gruppen neuartiger LebensmittelArtikel 1: Lebensmittel und Lebensmittelzutaten sind neuartig, wenn sie... gentechnisch veränderte Organismen enthalten* oder aus solchen bestehen; aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellt werden, diese nicht mehr enthalten; neue oder gezielt veränderte primäre Molekülstrukturen aufweisen; aus Mikroorganismen, Pilzen oder Algen bestehen oder aus diesen isoliert worden sind; aus Pflanzen bestehen oder aus Pflanzen oder Tieren isoliert werden, mit Ausnahme der Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die mit Hilfe traditioneller Vermehrungs- und Züchtungsmethoden gewonnen werden und die erfahrungsgemäß als unbedenklich gelten; nach nicht üblichen Verfahren verarbeitet worden sind, und wenn sie hierdurch eine bedeutende Veränderung in ihrer Zusammensetzung oder Struktur erfahren haben, die sich auf ihren Nährwert, ihre Verstoffwechselung oder auf die Menge an unerwünschten Inhaltsstoffen auswirkt. *hier sind stets gentechnisch veränderte Organismen (GVO) im Sinne der Freisetzungsrichtlinie 90/220/EWG gemeint. Beispiele für neuartige Produkte nach Gruppen sortiert Gruppe AGentechnisch hergestellte LebensmittelTomaten, Maiskörner, Raps,Salami mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen,Joghurt mit gentechnisch veränderten Milchsäurebakterien Gruppe BZusatz- und HilfsstoffeEnzyme, Stärken, Öle, Zucker Gruppe CProdukte mit neuen StrukturenFettersatzstoffe, Süßungsmittel, neue Kohlenhydrate Gruppe DLebensmittel aus nicht traditionellen RohstoffenSingle Cell Proteine, Algen, Plankton, Lupinenmehl Gruppe EProdukte aus fremden KulturkreisenGeröstete Heuschrecken, Käferlarven,exotische Meeresfrüchte oder exotisches Obst und Gemüse Gruppe FNeue technische Verfahren für traditionelle LebensmittelHochdrucksterilisierung, UV-Sterilisierung
• Functional Food Definition Als "Functional Food" oder "Functional Nutrition" bezeichnet man natürliche Lebensmittel, die zusätzlich zu ihrem Nährwert, die Gesundheit und Leistungsfähigkeit durch weitere Zusatzstoffe positiv beeinflussen. Funktionelle Lebensmittel werden aus Zutaten hergestellt, die einen natürlichen Ursprung haben. Konsumiert werden diese Lebensmittel als ein Bestandteil der täglichen Nahrungszufuhr.
• Functional Food Zusatznutzen Der Zusatznutzen (additive Value) bei Functional Food dient der Stärkung der körpereigenen Abwehrmechanismen Vorbeugung und Rekonvaleszenz (Beitrag zur Heilung) spezifischer Erkrankungen bessere Kontrolle physischer und geistiger Prozesse "Entschleunigung" von Altersprozessen.
• Functional Food Konzepte des F.F. Funktonelle, angereicherte Lebensmittel mit natürlichem Ursprung unterliegen sowohl dem Lebensmittel- als auch dem Arzneimittelgesetz. Derzeit gibt es zwei Konzepte für funktionelle Nahrungsmittel. Einerseits gibt es jene Produkte, denen bestimmte Stoffe entzogen werden, da diese der Gesundheit eher schaden könnten. Zu diesen Inhaltsstoffen zählen beispielsweise: Cholesterin und Fett Kochsalz Zucker Energie (Kalorienreduktion) Zum Anderen gibt es auch Nahrungsmittel, denen als Zusatznutzen bestimmte Stoffe ergänzend zugesetzt werden. Zu dieser Gruppe der Functional Foods gehören Inhaltsstoffe wie: Vitamine und Mineralstoffe Spurenelemente Ballaststoffe Süßungsmittel wie Süßstoff oder Stevia (pflanzlicher Zuckerersatz)
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• Functional Food Beispiele für Functional Food Nicht zu den funktionellen Lebensmitteln zählen Nahrungsergänzungsmittel in Pillen- , Kapsel- oder Tablettenform, da diese sogenannten Supplements aus der Sporternährung nicht den Lebensmitteln mit natürlichem Ursprung zugeordnet werden. Zu den bekanntesten Produkten, die als funktionelle (angereicherte-) Nahrungsmittel gelten, gehören: Probiotische Joghurts, Lebensmittel mit zusätzlichen Vitaminen und Mineralstoffen, Dietätische Nahrungsmittel mit Süßungsmitteln statt Zucker, Margarine mit mehrfach ungesättigten Fetten, Kalorienreduzierte Lebensmittel, Jodiertes Speisesalz, sowie Sportnahrung und Isotonische Getränke
• Health-Claims Verordnung Gesundheitsbezogene Werbeaussagen dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie zuvor ein strenges Zulassungsverfahren durchlaufen haben. die Verordnung enthält derzeit 222 gesundheitsbezogene Angaben, die bei der wissenschaftlichen Bewertung  durch die EFSA Europäische Behörde für LM-Sicherheit positiv bewertet wurden. erlaubt z.B. "Calcium wird für den Erhalt normaler Knochen benötigt" gesundheitsbezogene Werbeausagen, die nicht auf der Liste stehen, sind verboten
• Lebensmittelrecht Ziele Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LFGB (umfasst alle Produktions- und Verarbeitungsstufen der LM und gilt auch für Bedarfsgegenstände, Futtermittel und Kosmetika) Gesundheitsschutz Schutz vor Täuschung Verbraucherinformation
• Lebensmittelrecht LFGB: Inhalt wichtige Paragraphen § 1 Zweck des Gesetzes: Zielfestlegung §5 Verbote zum Schutz der Gesundheit: verbietet das Inverkehrbringen gesundheitsschädlicher LM §6 Verbote für LM-Zusatzstoffe § 7 Ermächtigungen für LM-Zusatzstoffe § 8 Bestrahlungsverbot und Zulassungsermächtigung § 9 Pflanzenschutz- oder sonstige Mittel: Inverkehrbringen verboten, wenn Höchstmengen überschritten wurden §10 Stoffe mit pharmakologischer Wirkung: Zulassung und Höchstmengen § 11 Vorschriften zum Schutz vor Täuschung § 12 Verbot über krankheitsbezogene Werbung
• Lebensmittelrecht Lebensmittelinformationsverordnung Lebensmittelinformationsverordnung LMIV Bezeichnung nach allgemeiner Verkehrsauffassung übliche Bezeichnung, keine Fantasienamen Zutatenverzeichnis in absteigender Reihenfolge nach Gewichtsanteilen, Zusatzstoffe können auch mit dem Klassennamen und der E-Nummer bezeichnet werden Allergenkennzeichung im Schriftsatz hervorgehoben MHD Mindesthaltbarkeitsdatum LM behält bis zu diesem Datum evt. unter bestimmten Lagerbedingungen spezifische Eigenschaften bei mikrobiell leicht verderblichen LM muss anstelle des MHD ein Verbrauchsdatum angegeben sein Füllmenge Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmens Identitätszeichen für LM tierischen Ursprungs, enthält Zulassungsnummer des Betriebes sowie Kürzel für den EU-Mitgliedsstaat und das Bundesland Nährwertkennzeichnung enthält Auskunft über Energiegehalt (kJ/kcal) und enthaltene NS pro 100 g/100 ml. Angaben zu Richtwerten des Tagesbedarfs sind freiwillig Lebensmittel-Imitate müssen gekennzeichnet werden
• Lebensmittelrecht LMIV Kennzeichnungsvorschriften für spezielle LM Fleisch - Aufzucht- und Schlachtort müssen gekennzeichnet sein Fisch -  Handelsbezeichnung, wissensch. Name, Fang- und Fanggebiet Fleisch/Fischereierzeugnisse -  Einfrierdatum Raffinierte Öle und Fette pflanzl. Herkunft  - spezif. Herkunft, z.B. Palmöl, und Hinweis Fetthärtung coffeinhaltige Getränke - ab 150 mg/Coffein pro Liter "erhöhter Coffeingehalt" Alkoholgehalt - bei Getränken mit mehr als 1,2 Volumenprozent Pflichtangaben - an gut sichtbarer Stelle in deutlicher Sprache, unverwischbar anzubringen. Außerdem muss bei jedem Produkt der Endpreis des LM sowie der Grundpreis (pro 100 g/ml bzw. 1kg/L) angegeben werden. GTIN Global Trade Item Number - Strichcode
• Lebensmittelrecht Amtliche Überprüfung Kriterien, die überprüft werden: Geruch, Geschmack und Farbe mikrobiologische Anforderungen Gehalt an Rückständen und Kontaminationen (wie Aflatoxine bei Nüssen) Zusammensetzung (z.B. genug Krabben im Krabbensalat) oder Täuschung (wie Sojaöl in Kräuterbutter) Herstellung, z.B. Personalhygiene und Betriebshygiene Kennzeichung und Aufmachung Verhandensein gentechnisch veränderter Organismen Auf 1000 Einwohner sollen je 5 Proben von LM und 0,5 Proben von Bedarfsgegenständen untersucht werden. In Dtl. sind die Bundesländer für die Durchführung verantwortlich. Rechtsgrundlage ist das LMFG, die Aufgabe der amtliche Überprüfung leitet sich aus dessen Zielen ab (Schutz des Verbrauchers vor Täuschung....) Grundsätzlich haben diejenigen, die LM und Bedarfsgegenstände herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, die Verpflichtung, dafür zu sorgen, dass ihre Produkte den rechtlichen Vorschriften entsprechen.

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