Biotechnologie (Fach) / 3 Fleischprodukte (Lektion)

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• Definition Rohwürste (aus Leitsätzen) i.d.R. umgerötete, ungekühlt (über 10°C) lagerfähige, i.d.R. roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind Zucker werden in einer Menge von max. 2 % zugesetzt
• Anforderungen an Rohmaterial mikrobielle Belastung sollte gering sein Listeria/Salmonella sollten ganz fehlen pH: 5,5-6 gekühlte Lagerung (0-2°C)
• Zutaten Salz (Einfluss auf Sensorik, Selektor für MO, Verringerung Wasserbindung, Proteingel) Zucker (Nahrung für MO) Gewürze (Aroma) Pökelsalze (Umrötung, antimikrobiell) Ascorbinsäure (Antioxidans, unterstützt Umrötung)
• Kneten und Füllen Ziel des Knetens: Homogene Verteilung der Bestandteile und Fette im Fleisch Füllung erst nach 24 h Kühlung
• Fermentation 2-5 Tage Säuerung durch Milchsäurebakterien Trocknung pH 4,9 - 5,3 Wachstum von Schimmelpilzen an der Oberfläche (wenn erwünscht)
• Rohwurstreifung Glucono-delta-Lacton (GdL) als "Säuerungsbeschleuniger" im wässrigen Milieu: Gleichgewicht zwischen Gluconsäure und ihrem Lacton schmeckt zu Beginn leicht süßlich, später zunehmend säuerlich darf nicht zu schnell/stark erfolgen, ansonsten Hemmung nötiger MO
• mikrobielle Umwelt bei Fleischreifung komplexe MO-Systeme (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) Lactobacilli, Koagulase-negative Cocci rohes Fleisch Nach Entfernung der Knochen/Innereien: Mesophile und Psychotrophe (Selektion während Abkühlung) Entwicklung psychrotrophischer Mikrobiota Lagerungsbedingungen sind entscheidend (Kühlung, Sauerstoff-Restriktion Lactobacilli schnelles Wachstum Produktion von Milchsäure --> Säuerung Proteolytische Aktivität Produktion von Bacteriocinen (antimikrobiell) Coagulase-negative Kokken Produktion von proteolytischen und lipolytischen Enzymen große Rolle bei Entwicklung und Stabilisation der roten Farbe Hefen und Schimmelpilze Hefen in geringerer Zahl vorhanden unterstützen Farbe, Geschmack (Sauerstoffverbrauch, Abbau von Peroxiden, lipolytische [proteolytische] Aktivität Schutz vor lichtinduzierter Lipidoxidation durch physikalische Barriere Schimmelpilze ausschließlich aerob: Oberflächenwachstum!
• Säureproduktion in Fleischprodukten Glucose (Saccharose, Lactose) --> Milchsäure pH während des Reifens beeinflusst von der Fermentations-Technologie und vom Wachstum der MO Katalase-Aktivität: Abbau von Wasserstoffperoxiden (daher Produktion der Katalase von MO wichtig!) Nitrat-Reduktion
• Schimmelpilze überwiegend in südeuropäischen Ländern gewünschte Effekte Beitrag zu Aroma, Geschmack Schutz gegen Kolonisierung ungewollter MO Verzögerung von Ranzigkeit Farbstabilisierung Charakteristisches weiß-gräuliches Aussehen reduzierter Wasserverlust
• Bacteriocine antibakterielle Peptide Töten oder inhibieren das Wachstum von anderen gram-positiven Bakterien hitzeresistent, empfindlich gegenüber proteolytischen Enzymen, hydrophober Charakter natürliche Lebensmittelkonservierung
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• bioaktive Komponenten in Fleisch Mineralien und Vitamine Fett und FS Histidin L-Carnitin Glutathion, Taurin, Coenzym Q10 bioaktive Peptide
• Hurdle Concept Bewusste Kombination und Timing der verschiedenen Faktoren Zugabe von Salz und Nitrit (Abnahme der Wasseraktivität, Inhibierung von bakteriellen Enzymen) Sauerstoffverbrauch (Inhibierung von aeroben Fäulnisbakterien) Produktion von Milchsäure --> Säuerung geringe Wasseraktivität von trockenen Würstchen
• Wie kann ein relativ sicheres Produkt produziert werden, ohne einen Erhitzungsschritt vorzunehmen? möglichst keimfreies Rohmaterial Salz: Selektor für MO, verringert Wasserbindung Pökelsalze: antimikrobielle Wirkung Ascorbinsäure: Antioxidans Kneten: homogene Verteilung der Bestandteile Fermentation: Säuerung Lagerung: Kühlung, Sauerstoff-Restriktion Bacteriocine: antibakteriell bioaktive Komponenten: Mineralien, Vitamine, Fett/FS, Histidin

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