Lebensmittel- und Ernährungslehre (Fach) / Klausurfragen (Lektion)

Klausurfragen

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• 24 Stunden Recall Direkte Erhebungsmethode Retrospektive Methode Befragung nach zurückliegendem Ernährungsverhalten (letzten 24h) Durch Fragebogen oder Interview Z.B. mit Software EPIC-SOFT- Entwickelt um standadisierte 24-Stunden-Recalls durchzuführen- Macht Ergebnisse zwischen verschiedenen Ländern (zB) vergleichbarer- Enthält Lebensmittel- und Rezepteliste- Beschreibung der Lebensmittel durch Facetten/Deskriptoren- Quantifizierung der Mengen
• Food-Frequency-Questionnaire Direkte, retrospektive Erhebungsmethode Erfassung der üblichen Verzehrshäufigkeiten während der letzten Monate/letzten Jahres Stichprobengröße: Belastung/Aufwand der Befragten: Steigt mit zunehmender Dauer, in Langzeitstudien (zB DEGS) wiederholte Befragungen Zu erwartende Compliance der Befragten: Sinkt mit zunehmender Dauer der Studie, da die befragten Personen wiederholt eingeladen werden Möglichkeit des Auftretens von Erinnerungsfehlern: hoch, da langer zurückliegender Zeitraum Einfluss auf Ernährungsverhalten der Befragten: Gering (Under-/Overeating) Genauigkeit der Angaben zu Portionsgrößen: Verschätzungen möglich Gefahr Under-/Overreporting: Ja Kostenaufwand Auswertung: Gering, da standardisiert und computergestützt Geeignete Einsatzgebiete: In großen epidemiologischen Studien Semiquantitativer Fragebogen mit Liste von Nahrungsmitteln zum Ankreuzen Anpassung an Zielgruppe erforderlich Auswertung durch Auszählung der angekreuzten Häufigkeiten des Lebensmittelkonsums und Anwendung typischer Portionsgrößen
• Diet History Interview Direkte Erhebungsmethode Retrospektive Methode Befragung nach zurückliegendem Ernährungsverhalten der letzten Wochen und Monate Standardisiertes Computerprogramm DISHES Verzehrte NM und Verzährhäufigkeiten werden erfasst Quantifizierung der Mengen
• Verzehrsprotokoll/Schätzprotokoll Direkte Erhebungsmethode Prospektive Methode Verzehrsdaten werden für max. 7 im Voraus geschätzt Wird in Studien und Ernährungsberatung eingesetzt Genauigkeit sinkt mit zunehmender Dauer Qualitative Aussagen möglich über Nährstoffzufuhr, Essverhalten, Unverträglichkeiten
• Wiegeprotokoll Direkte Erhebungsmethode Prospektive Methode Schätzung der Verzehrdaten für max. 7 Tage im Voraus Oft in Ernährungsberatung angewandt, selten in Studien Genauigkeit sinkt mit zunehmender Dauer Qualitative Aussagen möglich über Nährstoffzufuhr, Essverhalten, Unverträglichkeiten
• Fehlerquellen bei Erhebung von Verzehrsdaten Fehlerhafte Angaben durch befragte Personen- Erinnerungsfehler- Over-/Underreporting (absichtliche) Falschangaben im Sinne der sozialen                   Erwünschtheit- Over-/Undereating (Änderung des üblichen Ernährungsverhaltens durch Erhebung)- Schätzfehler bei LM-Mengen Fehler bei Datenerfassung und -bearbeitung Datenbankfehler
• Unterschied physikalischer und physiologischer Brennwert Physikalisch: Freigesetzte Energiemenge bei vollständiger Verbrennung des Nährstoffes Physiologisch: Maß für Energiemenge, die der Stoffwechsel tatsächlich bei vollständiger Verbrennung des Nährstoffes zur Verfügung stellt- Fette und KH → physikalisch = physiologisch- Eiweiße → physikalisch > physiologisch (bei Verbrennung entsteht Harnstoff, der      nicht weiter abgebaut werden kann und darum ausgeschieden wird. Kleine Menge   Energie geht darum verloren)
• Hauptaufgaben der Kohlenhydrate Energielieferant- KH müssen in Glucose umgewandelt werden- Aufspaltung zu Glucose erfolgt durch Enzyme im Magen-Darm-Trakt- Glukose wird über Blut in Zellen transportiert und mit Hilfe von Sauerstoff verbrannt- Dabei entsteht Energie (1g KH ~ 4kcal)⇒ Glykolyse = Verbrennungsvorgang Speichersubstanz- Überschüssige Glukose wird von Muskeln und Leber umgewandelt in Glykogen (Speicherform der Glukose)- Bei Energiebedarf wird Glykogen in Glukose umgewandelt → Glykogenolyse- Sind Glykogenspeicher voll, werden überschüssige KH zu Fett umgewandelt Beteiligt an vielen Stoffwechselreaktionen
• Hauptaufgaben der Ballaststoffe Eine Form der KH, die im Prinzip unverdaulich sind Lösliche Ballaststoffe (Quellstoffe)- Quellen im Darm auf und regen Darmbewegung an- Erleichtern Transport des Darminhaltes- Positiver Einfluss auf KH- und Fettstoffwechsel Unlösliche Ballaststoffe (Füllstoffe)- Geringes Wasserbindungsvermögen- Erhöhen Stuhlvolumen- Verkürzung der Dünn- und Dickdarmpassage Senkung des Cholesterinspiegels Verzögern Magenentleerung und verlängern Sättigungseffekt Halten Blutzuckerspiegel niedrig Nahrungsgrundlage für Darmflorabakterien
• Hauptaufgaben der Proteine Grundbaustein aller menschlichen Zellen Geben Zellen Form und Geweben Festigkeit (Strukturproteine) Sorgen dafür, dass sich Muskeln zusammenziehen (kontraktile Proteine) Dienen der Speicherung von Stoffen (zB Eisen) Transportieren zB Sauerstoff und Fett Fungieren als Antikörper zur Bekämpfung von Krankheitserregern Steuern als Hormone wichtige Vorgänge im Körper Als Enzym u. A. für Stoffwechsel von Bedeutung Regulieren Blutzuckerspiegel Proteine können nicht gespeichert werden!Darum tägliche Zufuhr beachten!
• Hauptaufgaben der Fette Energielieferant Energiespeicher und Wärmeisolator Polster um Organe zu schützen Sorgt für Aufnahme von Vitamin A, D, E, K Als essenzielle Fettsäuren für Aufbau von Zellmembran und verschiedene Stoffwechselvorgänge nötig (kann Körper nicht selbst herstellen) Geschmacksträger
• Physiologischer Brennwert der Makronährstoffe 1g KH = 4,03kcal/16,85kJ ~ 4kcal 1g Protein = 4,05kcal/16,95kJ ~ 4kcal 1g Fett = 8,93kcal/37,38kJ ~ 9kcal
• Nahrungsquellen für Calcium Milch und Milchprodukte (Naturjoghurt) Brokkoli Fenchel Grünkohl Lauch Mineralwasser Sesam Wasserlöslich
• Nahrungsquellen für Jod Seefisch Algen Milch Feldsalat Eier Jodiertes Speisesalz
• Nahrungsquellen für Eisen Fleisch Wurst Brot Haferflocken Hirse Weizenkleie Linsen, Bohnen Wasserlöslich Aufnahme mit Vitamin C verbessern
• Nahrungsquellen für Vitamin C Obst Gemüse Säfte Hitze-, licht- und sauerstoffempfindlich
• Nahrungsquellen für Folsäure Weizenkeime Sojabohnen Grünkohl Rosenkohl Feldsalat Spinat Gurken Trauben Hitze- und lichtempfindlich
• Nahrungsquellen für Vitamin B12 Fleisch Fisch Eier Milchprodukte (Naturjoghurt) Lichtempfindlich
• Nahrungsquellen für Vitamin D Lebertran Fettfische Margarine Eigeld Licht- und oxidationsempfindlich
• Nahrungsquellen für Vitamin E Rapsöl Weizenkeimöl Sojaöl Margarine Avocado Lachs Weizenkeime Haselnüsse Lichtempfindlich Oxidationsempfindlich
• Nahrungsquellen für beta-Carotin Karotte Tomate Paprika Aprikose Kirsche Traube Spinat Grünkohl Brokkoli Verbesserung der Verfügbarkeit durch Garen
• DGE-Zufuhrempfehlung für Kohlenhydrate > 50% der Tagesgesamtenergie Komplexe KH bevorzugen Saccharose: < 10% der Tagesgesamtenergie Ballaststoffe: mindestens 30g/Tag
• DGE-Zufuhrempfehlung für Proteine 0,8g pro kg Körpergewicht optimal 2,0g pro kg Körpergewicht maximal
• Folgen von Eiweißmangel Muskelschwäche und Muskelrückbildung Ausbildung von Ödemen Wundheilungsstörung Haarausfall
• Folgen von Magnesiummangel Muskel- und Wadenkrämpfe Schwindel Konzentrationsschwäche Herzrasen Bauchkrämpfe Übelkeit
• Nährstoffe in Nüssen Eiweiß Vitamin B6 Niacin Vitamin E Folsäure Kalium Natrium Einfach, mehrfach ungesättigte Fettsäuren
• Nährstoffe in Haferflocken Magnesium Eiweiß Zink Eisen Ballaststoffe
• Nährstoffe in Avocado  Einfach ungesättigte Fettsäuren Vitamin A, B, C, D, E, K Folsäure Kalium, Magnesium Ballaststoffe
• Nährstoffe in Spinat Eisen Kalzium, Kalium Karotine Vitamin B, C
• Nährstoffe in Brokkoli Vitamin K, C Betacarotin Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan Folsäure
• Nährstoffe im Apfel Vitamin B, C Kalium, Eisen Pektin
• Nährstoffe in Bananen Kalium, Magnesium, Mangan Vitamin B6
• Nährstoffe in Birnen Kalium Pektin
• Nährstoffe in Buttermilch Kalzium, Phosphor, Magnesium, Zink Vitamin B Lezithin zur Senkung des Cholesterinspiegels
• Nährstoffe in Eiern Eiweiß Alle essenzielle Aminosäuren Cholesterin Vitamine A, B, E, K Folsäure
• Nährstoffe in Fisch Omega 3-Fettsäuren Eiweiß Vitamin A, D, B12 Jod Kalium, Zink, Eisen
• Nährstoffe in Grünkohl Eiweiß Kalzium, Eisen, Magnesium Jod Betacarotin Folsäure Vitamin B, K, C
• Nährstoffe in Linsen Eiweiß Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer Ballaststoffe
• Nährstoffe in Karotten Betacarotin Vitamin K Folsäure Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium
• Nährstoffe in Reis Eiweiß Essentielle Aminosäuren Vitamin B1, B6 Niacin Kalium, Magnesium
• Nährstoffe in Tomaten Vitamin C Kalium Lycopin (krebsvorbeugend)

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