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EL - Modul 1 (Fach) / ET-02 / c (Lektion)

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• Was sind Mineralstoffe? Mineralstoffe sind chemische Elemente und ihre anorganischen Verbindungen Bau- und Reglersubstanzen Vorkommen sowohl in harten Körpergewben als auch in Körperflüssigkeiten an verschiedenen Funktionen im Körper beteiligt essentiell haben keinen Brennwert
• Was sind Mengenelemente? Mengenelemente haben eine Konzentration von mehr als 50 mg/kg Körpergewicht. Zu ihnen gehören: Natrium Chlorid Kalium Kalzium Magnesium Phosphor Schwefel
• Was sind Spurenelemente und wonach werden sie unterteilt? Spurenelemente haben eine Konzentration von weniger als 50 mg/kg Körpergewicht Sie teilt man ein in diejenigen mit bekannter Funktion in Körper, in diejenigen mit unbekannter Funktion im Körper und in die Gruppe der toxisch wirkenden. Spurenelemente mit bekannter Funktion:Chrom, Eisen, Selen, Jod, Kobalt, Mangan, Molybdän, Vanadium, Zink, Zinn, Fluor Spurenelemente mit unbekannter Funktion:Cäsium, Aluminium, Lithium, Brom, Nickel Spurenelemente mit toxischer WirkungArsen, Blei, Quecksilber, Thallium, Cadmium
• Natrium - Na Verteilung, Funktion, Stoffwechsel und Vorkommen Verteilung im Körper: 1,38 g/kg KG, zu über 79% im extrazellulären Raum Bedeutung und Funktion:Verantwortlich für die Regulierung des osmotischen Druckes der Zellen als Hauptmineralstoff im extrazellulären Raum. Zudem wichtig für die Funktion der Zellmembran (elektrisches Potenzial, Reizleitung und -verarbeitung) und es ist beteiligt an der Absorption von Aminosäuren und Zuckern im Darm. Enzymbestandteil Stoffwechsel:Nur in ionisierter Form in den Lebensmitteln enthalten. Resorption ist eng verbunden mit dem aktiven Transport der Aminosäuren, Glukose und Galaktose. Wird über die Nieren ausgeschieden, die hormonelle Kontrolle über die Ausscheidung erfolgt über Nebennierenrindenhormone. Vermehrte Ausscheidung über die Haut bei Schwitzen. Vorkommen:Speisesalz, alle gesalzenen Lebensmittel
• Natrium - Na Bedarf, Mangelsymptome und Probleme bei Überdosierung Bedarf nach DGE:0,55 g/ Tag; Sportler 2-10 g/Tag (abhängig von Schweißverlusten); Ist-Zufuhr bei Erwachsenen: 4-8 g/Tag, daher eher Reduktion sinnvoll Mangelsymptome:sehr selten, entsteht am ehesten aufgrund von Durchfällen, Erbrechen oder starkem Schwitzen: Abnahme des Blutvolumens, Körperwasserverlust, Blutdruckabfall, evtl. Herzrasen und Muskelkrämpfe Probleme bei Überdosierung:Ödembildung, Bluthochdruck, Unruhe, Schwindel, Erbrechen, Übererregbarkeit der Muskulatur, Haut- und Schleimhautaustrocknung, Atem- und Herzstörungen, Herzversagen
• Kalium - K Verteilung, Funktion, Stoffwechsel und Vorkommen Verteilung im Körper:Bestand ca. 2 g/kg KG, Über 98% befinden ich intrazellulär, höchste Konzentration dabei im Skelettmuskelgewebe Bedeutung und Funktion:Wichtig für die Regulation des osmotischen Druckes der Zellen (hohe Konzentration intrazellulär, Gegenspieler des Natriums); verantwortlich für Reizweiterleitung und -verarbeitung (Muskelkontraktion); wichtig für Glykogenspeicherung in der Muskulatur; Bestandteil von Enzymen; Einfluss auf Blutdruck Stoffwechsel:Absorption von K im oberen Dünndarf durch aktiven Transport; Ausscheidung hormonell genau geregelt, 95% werden über Nieren ausgeschieden, der Rest mit Fäzes, Schweiß und Hautabschilferungen. Vorkommen:Fleisch, Gemüse (Tomaten), Obst (Bananen, Zitrusfrüchten, Trockenobst), Bierhefe, Kakaopulver, Hülsenfrüchte
• Kalium - K Bedarf, Mangelsymptome und Probleme bei Überdosierung Bedarf nach DGE:2 g/Tag; Sportler 4 - 6 g/Tag (Schweißverluste, Glykogenspeicherung)Die Einnahme von Acetylsalicylsäure erhöht den Kaliumbedarf Mangelsymptome:vor allem bei Durchfall oder Missbrauch von Abführmitteln; Wasserverlust, Austrocknung; Reizleitungsstörungen im Nervensystem, Muskeschwäche, Muskellähmung, Herzrhythmusstörungen, Nierenschäden, im Extremfall Koma Probleme bei Überdosierung:Störung der Herzfunktion; Herzlähmung; schwere Muskel- und Nervenstörungen; Ohrensausen; Taubheit; Verwirrtheit; Halluzinationen; Unwohlsein
• Kalzium - Ka Verteilung, Funktion, Stoffwechsel und Vorkommen Verteilung im Körper:Gesamt ca. 1 kg, davon 99% in den Knochen und Zähnen Bedeutung und Funktion:Mineralisation der Knochen und Zähne; intrazellulärer Botenstoff (Signalleitung vom Rezeptoren der Membran in das Zellinnere); Kontraktionsauslösung in Herz- und Skelettmuskulatur; Blutgerinnung Stoffwechsel:Absorptionshemmung durch Phytinsäure, Colagetränke, Oxalsäure und Fettsäuren;Absorptionsförderung durch schwefelhaltige Aminosäuren, Laktose, Östrogene, Vitamin D;Absorptionsrate dosisabhängig bei 15-17%; Transport im Blut ist proteingebunden, in freier Form oder als Zitratkomplex; Speicherung im Knochen; Ausscheidung hormonell geregelt über die Niere, aber auch über Galle, Schweiß, Pankreassekret;Kalziumsupplemente werden gleich gut aufgenommen wie Nahrungskalzium Vorkommen:Milch, Milchprodukte, Mohn, Sesam, Brokkoli, Spinat, Grünkohl, Orangen, Mandarinen, Hülsenfrüchte, Kräuter
• Kalzium - Ka Bedarf, Mangelsymptome und Probleme bei Überdosierung Bedarf nach WHO (aktuell): 500 mg/TagBedarf nach DGE: 1000 - 1200 mg/Tag Mangelsymptome:Muskelkrämpfe; Blutgerinnungsstörungen; Osteoporose Probleme bei Überdosierung:Behinderung der Eisenabsorption; Verstopfung; Harnsteinbildung; Nierenfunktionsstörungen; Verkalkung der Lunge und der Nieren
• Phosphor - P Verteilung, Funktion, Stoffwechsel und Vorkommen Verteilung im Körper:Gesamt ca. 700 g, davon 85% im Knochen, 14% weiche Gewebsstrukturen, 1% Blut Bedeutung und Funktion:Kalziumphosphat in Knochen und Zähnen;energiereiche Phosphate im Energiestoffwechsel (ATP);Phospholipide in Zellmembranen;Phosphorsäureester in Nukleinsäuren;Phosphatpuffer zur Aufrechterhaltung des pH-WertesStoffwechsel:Absorptionshemmung durch Phytinsäure, Eisen, Kalzium, Fettsäuren, Medikamente, Aluminium, verminderte Vitamin D-AktivitätAbsorptionsrate 55-70%, Ausscheidung  vorwiegend über die Nieren Vorkommen:Fleisch, Wurst, Fisch, Schmelzkäse, Vollkorngetreide, Cola (zugesetzt)
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• Phosphor - P Bedarf, Mangelsymptome und Probleme bei Überdosierung Bedarf nach DGE: 700-1250mg/Tag Mangelsymptome:keine bekannt Probleme bei Überdosierung:Senkung der Bildung von aktivem Vitamin D mit verminderter Kalziumabsorption im Darm; Freisetzung von Kalzium aus den Knochen; Knochenabbau; Neigung zu Nierensteinen.
• Magnesium - Mg Verteilung, Funktion, Stoffwechsel und Vorkommen Verteilung im Körper: Gesamt ca. 25 g, davon ca. 66% im Skelett, 33% im Weichgewebe, 1% in extrazellulärer Flüssigkeit Bedeutung und Funktion:Enzymaktivator (z.B. zahlreiche Enzyme der Energiebereitstellung); Mineralisation der Knochen; Kalziumgegenspieler Stoffwechsel:Absorptionsrate 35-55% (hoch bei geringer Zufuhr und umgekehrt); Absorptionshemmung durch Alkohol; Transport im Blut frei oder an kleine Moleküle (z.B. Zitrat) gebunden; Ausscheidung über die Nieren Vorkommen:Vollkorngetreide, Nüsse, grünem Gemüse, Obst
• Magnesium - MG Bedarf, Mangelsymptome und Probleme bei Überdosierung Bedarf nach DGE:300-400 mg/Tag; Gesundheitssportler: 350-500 mg/Tag; Leistungssportler: 500-700 mg/Tag Mangelsymptome:Neuromuskuläre Störungen; unwillkürliches Muskelzucken; erhöhte Neigung zu Herzrhythmusstörungen Probleme bei Überdosierung:Durchfall
• Eisen - Fe Verteilung, Funktionen, Stoffwechsel und Vorkommen Verteilung im Körper:Gesamt ca. 5 g, davon mehr als zwei Drittel  im Hämoglobin und Myoglobin (roter Muskelfarbstoff) Bedeutung und Funktion:Sauerstofftransport und -bindung; Zentralatom der Hämgruppe des Hämoglobins der Erythrozyten und des Myoglobin sowie ein Bestandteil von Proteinen der Elektronentransportkette der inneren Mitochondrienmembran. Stoffwechsel:Absorptionshemmung durch Kalziumsalze, Ballaststoffe, Gerbsäuren, Absorptionsförerung durch Vitamin C. Absorptionsrate 3-25% (Eisen aus pflanzlichen Quellen wird schlechter absorbiert als Fe aus tierischen Quellen).Eisenhaushalt über Absorption durch die Darmschleimhaut geregelt: bei Überversorgung werden mit Fe beladene Darmschleimhautzellen abgestoßen, bei Unterversorgung wird das in den Schleimhautzellen gespeicherte Fe ins Blut abgegeben Vorkommen:Fleisch, Fisch, Vollkornprodukte, Getreide, Hülsenfrüchte
• Eisen - Fe Bedarf, Mangelsymptome und Probleme bei Überdosierung Bedarf nach DGE:Mann: 10 mg/Tag; Frau: 15 mg/Tag (erhöhter Bedarf wg. Menstruation)Sportler: 10-20 mg/ Tag; Sportlerinnen: 15-25 mg/Tag; (Sauerstofftransport im Blut)Schwangerschaft: 30 mg/Tag, Stillzeit: 20 mg/TagEinnahme von Acetylsalicylsäure erhöht den Eisenbedarf Mangelsymptome:Schleimhautschäden; Kopfschmerzen; Müdigkeit; Atemnot im Sport; Schwindel; Anämie; Störungen der Thermoregulation; Nervensystemstörungen; Immunschäden; Schilddrüsenbeschwerden Probleme bei Überdosierung:Schleimhautreizung; Übelkeit; schwarzer Stuhl; Leberzirrhose; Diabetes; Verätzung der Darmschleimheut; Vernarbungen im Magen-Darm-Trakt; blutiges Erbrechen; blutige Durchfälle.
• Zink - Zn Verteilung, Funktion, Stoffwechsel und Vorkommen Verteilung im Körper:Gesamt 1,5-2,5g, davon 70% in Knochen, Haut, Haaren, 30% in Leber, Nieren und Muskulatur Bedeutung und Funktion:Bestandteil und Aktivator von Enzymen; Bestandteil der Zellkernproteine; Insulinkoplexbildung in der Zelle; Wachstum von Zellen des Immunsystem; Antioxidans; Bestandteil von Hormonrezeptoren für das Wachstumshormon und die Schilddrüsenhormone Stoffwechsel:Absorptionshemmung durch Phosphor, Kalzium, Fettsäuren, Proteine, Phytinsäure, Pflanzenfasern; Absorptionsförderung durch Aminosäuren Histidin und Cystein; Absorptionsrate 20-30%; Regulation des Plasmaspiegels über Absorptionsrate; Ausscheidung zum größten Teil über abgeschilferte Darmzellen, weniger über Haare, Schweiß und Urin Vorkommen:Fleisch, Fisch, Kalbsleber, Nüsse, Getreidekeime, Austern
• Zink - Zn Bedarf, Mangelsymptome und Probleme bei Überdosierung Bedarf nach DGE:7-10 mg/Tag; Sportler: 15-20 mg/Tag (Infektabwehr, Hormonproduktion, Enzymbaustein)Die Einnahme von ACE-Hemmern (gegen Bluthochdruck) erhöht den Zinkbedarf Mangelsymptome:Bei Kindern: Verzögertes Wachstum; verzögerte Skelett- und Sexualorganentwicklung;Bei Erwachsenen: Störung des Geschmacks- und Geruchssinnes; Haarausfall; Hautveränderungen; psychische Störungen; erhöhte Infektanfälligkeit; gestörte Wundheilung; eingeschränkte Testosteronproduktion Probleme bei Überdosierung:Schwindel; Erbrechen; Durchfall; Fieber; Lethargie; Leber-, Bauchspeicheldrüsen- und Herzmuskelschäden
• Jod - I Verteilung, Funktion, Stoffwechsel und Vorkommen Verteilung im Körper:Gesamt: 10-20 mg, davon ca. 50% in der Schilddrüse Bedeutung und Funktion:Bestandteil der Schilddrüsenhormone T3 (Trijodthyronin) und dessen Vorstufe T4 (Thyroxin), dadurch indirekt Einfluss auf Grundumsatz, Proteinsynthese, Wachstum und Reifung von Gehirn und Knochen Stoffwechsel: Absorption als Jodid; Absorptionshemmung durch Nitrate (Kulturpflanzen von überdüngten Böden) und kropfbildende Substanzen in Kohlgemüse (täglicher Verzehr von 500-1000g Kohl/Rüben kann Jodmangelsymptome auslösen!); Absorptionsrate (Jodid): fast 100%. Aufrechterhaltung des Bestandes erfolgt hauptsächlich über effektive Wiederverwertung. Vorkommen:Meerestiere, Seefisch, Eier und Milch (fütterungsabhängig), jodiertes Speisesalz
• Jod - I Bedarf, Mangelsymptome und Probleme bei Überdosierung Bedarf nach DGE:180-200 µg/Tag; Schwangere: 230 µg/Tag; Stillende: 260 µg/Tag Mangelsymptome:Kretinismus des Säuglings (Hemmung der Fötusentwicklung: geistige Behinderung, gestörtes Knochenwachstum); Strumabildung (vermehrtes Drüsengewebewachstum als Kompensationsversuch des Körpers, da Jod essentieller Baustoff für T3 und T4) Probleme bei Überdosierung:Jodakne, jodinuzierter Kropf; es kann zu einer Hypo- sowie zu einer Hyperthyreose kommen
• Fluor - F Verteilung, Funktion, Stoffwechsel und Vorkommen Verteilung im Körper: Gesamt 2-6 g, davon 95% in Knochen und Zähnen Bedeutung und Funktion:Kariespräventive Wirkung (Erhöhung der Zahnstabilität) Stoffwechsel:Fluor in der Nahrung ist proteingebunden oder liegt als freies Fluorid (F-) vor. Absorptionshemmung durch Aluminium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Absoprtionsrate ca. 80%. Ausscheidung hauptsächlich über die Nieren Vorkommen:Schwarzer Tee, Mineralwasser, fluoriertes Speisesalz
• Fluor - F Bedarf, Mangelsymptome und Probleme bei Überdosierung Bedarf nach DGE:Bedarfswert unbekannt; Richtlinien (neu) für Männer: 3,2-3,8 mg, Frauen: 2,9-3,1 mg(ältere Richtlinien empfehlen 1,2 mg/Tag) Mangelsymptome:nicht aufgeführt Probleme bei Überdosierung:Kariespräventive Dosis (1,3 mg) und toxische Dosis (ab 5 mg) liegen eng beieinander; Dunkelverfärbung der Zähne; Knochen- und Knorpelverhärtung; Skelettverformung; Enzymhemmung sowie Schädigung des Nachwuchses im Mutterleib. Gefahr von Überdosierung bei Zufuhr von Supplementen!
• Chrom - Cr Verteilung, Funktion, Stoffwechsel und Vorkommen Verteilung im Körper:nicht angegeben Bedeutung und Funktion:Bestandteil des Glukose-Toleranz-Faktors (wichtig für Kohlenhydratstoffwechsel und Insulinhaushalt); indirekt Einfluss (über Insulinstoffwechsel) auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Blutfettspiegel, Atherosklerose und Immunsystem Stoffwechsel:an Aminosäuren gebundene Absorption im Dünndarm; Hauptspeicherorte Leber, Nieren, Milz, Lunge und Knochen; Ausscheidung hauptsächlich über Stuhl und Urin Vorkommen:Fleisch, Vollkornprdukte, Pflanzenöle, Bierhefe
• Chrom - Cr Bedarf, Mangelsymptome und Probleme bei Überdosierung Bedarf nach DGE: vermutlich 30-100 µg/Tag; Sportler: 100-200 µg/Tag (je nach KH-Zufuhr)Bedarf nach WHO: 33 µg/Tag Mangelsymptome:Neigung zu Unterzuckerung; starke Blutzuckerschwankungen; reduzierte Glukoseintoleranz Probleme bei Überdosierung:Allergien; Ekzeme; Hemmung des Enzyms Superoxiddismutase, dadurch Abnahme des antioxidativen Potentials
• Selen - Se Verteilung, Funktion, Stoffwechsel und Vorkommen Verteilung im Körper:Gesamt ca. 10-15 mg Bedeutung und Funktion:wichtiger Wachstumsfaktor für fast alle Zellen, Bestandteil zahlreicher Enzyme (u.a. Enzyme des Immunsystems und der Schilddrüse) Glutathion-Peroxidase (antioxidatives Enzym) ist selenabhängig Stoffwechsel:Freies Selen kommt in der Natur kaum vor, biologisch verfügbar sind Selenat und Selenit. Absorption hauptsächlich gebunden an Aminosäuren (Methionin und Cystein). Absorptionshemmung durch sehr große Dosen an Vitamin C; Absorptionsförderung durch normale Dosen an Vitamin C. Bluttransport gebunden an Proteine. Schilddrüse, Leber, Nieren, Keimdrüsen, Gehirn, Thrombozyten und die roten Skelettmuskelfasert haben höchsten Gehalt an Selen. Ausscheidung zu gleichen Teilen über Harn und Fäzes, in geringer Menge über Atemluft und Haut Vorkommen:rotes Muskelfleisch, Schweinefleisch, Meerestiere, Eier (Vegetarier haben tendenziell schlechtere Se-Versorgung)
• Selen - Se Bedarf, Mangelsymptome und Probleme bei Überdosierung Bedarf nach DGE:vermutlich 30-70 µg/Tag Mangelsymptome: Herzmuskel- und Leberschäden; Muskelschmerzen; Muskelverhärtung; Keshan-Krankheit (Immunschwächung mit Virusinfektion des Herzens); Kashin-Beck-Krankheit (Knochenzellschädigung mit Gelenkdeformatin und Gelenkentzündungen) Probleme bei Überdosierung:Leber- und Herzmuskelschäden; brüchige, deformierte und verfärbte Haare und Nägel; Haarausfall; Nervenleitungs- und Atemstörungen; knoblauchartig riechende Atemluft; Hautveränderungen; Übelkeit
• Wie können Mineralstoffsupplemente im Rahmen einer vollwertigen Ernährung bewertet werden? Insbesondere Sportler und Personen, die sich unausgewogen ernähren, neigen zu einem Kalium-, Magnesium- oder Zinkdefizit. Frauen müssen zusätzlich auf eine ausreichende Eisenzufuhr achten. Falls eine bedarfsdeckende Kost mit Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreideprodukten, Fleisch und Fisch nicht realisiert werden kann, kann unter Umständen der Einsatz von Supplementen sinnvoll sein.Eine Zufuhr der Mineralstoffe über den Bedarf hinaus bringt jedoch keine Vorteile, es muss eher bei langfristig deutlich erhöhter Zufuhr mit gesundheitlich nachteiligen Wirkungen gerechnet werden (v.a. bei Eisen)
• Was versteht man unter Ballaststoffen? Ballaststoffe (auch Faserstoffe) sind z.B. Stütz- und Strukturelemente von Pflanzen, die für den Menschen unverdaulich sind. Es gibt wasserlösliche und wasserunlösliche Ballaststoffe Sie liefern keine Energie, weil sie von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht gespalten werden können. Die meisten Ballaststoffe sind quellfähig. Die größte Gruppe der Ballaststoffe gehören zu den Kohlenhydraten (unverdauliche Polysaccharide) Ballaststoffe können von einigen Bakterien und Pilzen des Dickdarms als Nährstoff verwendet werden und tragen somit zur gesunden Darmflora Beim bakteriellen Abbau von Ballaststoffen entstehen kurzkettige Fettsäuren, die den Darmzellen als Energielieferanten dienen und wesentliche Einflüsse auf Zellregeneration und Zelltod der Darmzellen haben.
• Welche gesundheitsfördernden Eigenschaften werden den Ballaststoffen zugeschrieben? Bei einer angemessenen Ballaststoffzufuhr (30-60 g/Tag): Verlängerung des Kauvorganges, dadurch erhöhte Speichelbildung (Kariesprophylaxe) Quellvermögen (100 g Kleie binden 440 g Wasser) Verlängerung der Verweildauer im Magen, dadurch bessere Sättigung erhöhte Pufferkapazität im Magen für überschüssige Säure verkürzte Passage durch den Darm, dadurch kürzere Verweildauer für Gift- und Schadstoffe Bindung und Ausscheidung von Giftstoffen Bindung von Gallensäuren im Darm (Cholesterinspiegelsenkung) Verstärkung von Sekretion und Peristaltik (Darmaktivität) Vergrößerung des Stuhlvolumens, Erhöhung des Stuhlgewichtes verbessertes Wachstum günstiger Darmbakterien dämpfender Einfluss auf den Blutzuckerverlauf nach einer Mahlzeit
• Welche Nahrungsmittel können als gute Ballaststoffträger angesehen werden? Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreideprodukte, Nüsse Grundsätzlich muss auf eine ausreichende Aufnahme pflanzlicher Lebensmittel geachtet werden, da ballaststoffreiche Lebensmittel generell eine niedriger Energiedichte sowie einen niedrigen GI bzw. eine niedrige GL aufweisen, gleichzeitig aber viele Mineralstoffe und Vitamine beinhalten.
• Welche typischen "Wohlstandserkrankungen" kann man auf eine unzureichende Ballaststoffzufuhr zurückführen? Übergewicht Obstipation Hämorriden Diabetes mellitus Herz-Kreislauf-Erkrankungen Dickdarmkrebs
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• Welche gesundheitlichen Nachteile können bei einer erhöhten Ballaststoffzufuhr auftreten? eine rasche Erhöhung der Zufuhr kann zu Völlegefühl und Blähungen führen.Eine langsame Steigerung der Zufuhr kann diesen Effekt vermindern, außerdem klingen die Beschwerden i.R. nach zwei bis drei Wochen ab (Gewöhnungsphase) bei unzureichender Flüssigkeitszufuhr kann es zu Verstopfung und Bauchschmerzen kommen Mit einer hohen Zufuhr an Ballaststoffen geht eine verminderte Absorption verschiedener Mineralstoffe und Spurenelemente (Zink, Kalzium, Eisen, u.a.) einher, wass aber mit einer ausgewogen zusammengesetzten Nahrung kompensiert werden kann.
• Ballaststoff ß-Glucan wasserlöslicher Ballaststoff (Schleimstoff des Hafers) schnellere Darmpassage größeres Stuhlvolumen Fähigkeit, Wasser und organische Verbindungen (z.B. Gallensäure) zu binden Darmbakterien können lösliche Ballaststoffe ab (dadurch höheres Stuhlvolumen und kürzere Verweildauer im Darm)
• Ballaststoff Zellulose wasserunlöslich nicht quellfähig wird von Darmbakterien nur teilweise abgebaut hohes Wasserbindungsvermögen, dadurch Erhöhung des Stuhlgewichtes und Anregung der Peristaltik (kürzere Verweildauer im Darm)
• Ballaststoff Hemizellulose Begleitstoff der Zellulose wasserunlöslich quellfähig kommt unverdaut in den Dickdarfm und erhöht das Stuhlgewicht durch Wasserbindung
• Ballaststoff Pektin wasserlöslich (hauptsächlich aus Beeren-, Stein- und Kernobst sowie Zuckerrübe) hat einen anderen Wirkungsmechanismus als Zellulose und Hemizellulose schnellere Darmpassage, höheres Stuhlgewicht Fähigkeit, Wasser und organische Verbindungen (z.B. Gallensäure) zu binden Darmbakterien bauen die löslichen Ballaststoffe unter Bildung von kurzkettigen Fettsäuren ab
• Ballaststoff Lignin wichtigster Nicht-Kohlenhydrat-Ballaststoff Holzstoff, der Pflanzen ihre Stabilität gibt Vorkommen v.a. in Vollkorn, Kohlrabi, Spargel
• Ballaststoff Pflanzengummen Pflanzengummen (= Gummiballaststoffe) treten nur in Lebensmittelzusatzstoffen auf (z.B. Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Akazienexsudaten)
• Ballaststoff resistente Stärke teilweise liegt die eigentlich verdauliche Stärke in einer derart komplexen kristallinen Form vor, dass die Verdauungsenzyme nicht richtig angreifen können. auch als Durchflussstärke bezeichnet
• Was sind sekundäre Pflanzenstoffe? auch "pflanzliche Sekundärmetaboliten" oder "Phytochemicals" von den Pflanzen als Farb-, Schutz-, Gift- oder sonstige Funktionsstoffe im Sekundärstoffwchsel gebildet bekannt sind etwa 30.000 Substanzen, die für den Menschen gesundheitsfördernd oder gesundheitsschädigend sein können (dabei ist oft die Dosis entscheidend, welche Wirkung eintritt) bei einer Mischkost werden täglich 5000 - 10000 dieser Stoffe in einer Gesamtmenge von 1,5g aufgenommen sind nicht essentiell und werden den funktionserhaltenden Nährstoffen zugerechnet werden in Abhängigkeit ihrer chemischen Struktur und der funktionellen Eigenschaften in verschiedene Gruppen unterteilt
• SPS - Gruppe der Carotinoide etwa 700 bekannt (beta-Carotin, Lycopin, Lutein etc.) fungieren als Fabstoffe in grünen, gelben und roten Nahrungspflanzen wirken antioxidtiv, antiatherosklerotisch, krebsvorbeugend und immunmodulierend
• SPS- Gruppe Phytosterine (Phytosterole) etwa 70 bekannt chemisch verwandt mit Cholesterin, jedoch mit anderer Wirkung und Funktion Vorkommen v.a. in fettreichen Pflanzenteilen (Nüsse, Samen) wirken cholesterinsenkend antikanzerogen
• SPS-Gruppe Saponine oberflächenaktive, schaumbildende Substanzen Vorkommen v.a. in Hülsenfrüchten binden im Darm Cholesterin (bilden nicht resorbierbaren Komplex) und Gallensäure wirken antikanzerogen antimikrobiell immunmodulierend
• SPS-Gruppe Glucosinolate etwa 80 bekannt Vorkommen v.a. in Senf, Meerrettich, Kohl (typischer scharfer Geruch) wirken antiviral antibakteriell antikanzerogen
• SPS-Gruppe Polyphenole mehrere tausend bekannt Unterscheidung in Phenolsäuren und Flavonide (etwa 5000 bekannt) vorrangig aus den äußeren Schichten und Geweben der Pflanzen Vorkommen v.a. in grünem Tee, Trauben und Wein wirken antioxidativ antikanzerogen antimikrobiell antiphlogistisch
• SPS-Gruppe Phytoöstrogene gehören auch zu den Polyphenolen, werden aber aufgrund ihrer chemischen Verwandtschaft mit Steroidöstrogenen der Säugetiere als eigenständige Gruppe klassifiziert Unterscheidung in Isoflavone (z.B. Soja) und Lignane (z.B. Leinsamen) können an die Östrogenrezeptoren der Säugetiere binden und östrogene oder antiöstrogene Wirkungen entfalten, allerdings nur mit einer Aktivität von ca. 0,1% der menschlichen Steroide wirken antioxidativ antikanzerogen günstig auf den Östrogenhaushalt und helfen typische Beschwerden der Menopause zu verringern
• SPS-Gruppe Sulfide z.B. Alliin und Alicin aus Knochblauch und Zwiebel wirken immunmodulierend antithrombotisch antimikrobiell antikanzerogen
• SPS-Gruppe Proteaseninhibitoren hemmen die Aktivität von proteinspaltenden Enzymen bei hoher Aufnahme kann es zu Verdauungs- und Stoffwechselproblemen kommen Vorkommen v.a. in Leguminosen (Hülsenfrüchte) wirken antikanzerogen antioxidativ
• SPS-Gruppe Monoterpene Vorkommen in Zitrusfrüchten, Kräutern und Gewürzen wirken antikanzerogen antimikrobiell
• SPS-Gruppe Lektine Vorkommen z.B. in rohen Bohnen können in hohen Dosierungen zu schweren Darmetzündungen und Anämien führen wirken immunmodulieren blutzuckerspiegelregulierend
• Alkohol Vorkommen und Stoffwechsel v.a. in Form von Ethanol alkoholische Getränke (Bier, Wein, Spirituosen) in geringen Mengen auch in reifem Obst und Fruchtsäften 7,1 kcal pro Gramm im Durchschnitt nimmt jeder Deutsche rund 33 g Ethanol pro Tag zu sich Ethanol wird bereits im Mundraum über die Schleimhäute absorbiert und schnell im Körperwasser verteilt der größte Teil wird in der Leber oxidativ abgebaut, rund 5% über Nieren und Lunge Ethanol wird bevorzugt zur Energiebereitstellung herangezogen, weshalb sich die Verstoffwechslung von Kohlenhydraten und Fetten vermindert. Diese werden dann als Energiereserve gespeichert

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