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Diätetik (Fach) / Zöliakie (Lektion)
- Welche getreideeiweiße sollten zöliakiepatienten meiden? gliadin in weizen seccalin in roggen hordein in gerste avenin in hafer
- Welches organ wird bei zöliakie angegriffen und warum? es kommt zu einer abflachung der dünndarmschleimhaut (zottenatrophie) durch eine antigen - antikörperreaktion. Gluten wird als fremd ew vom körper erkannt, antikörper werdne gebildet. dies erfordert eine lebenslange diät ohne ausnahmen
- Welche 4 formen der zöliakie gibt es? Klassische: antikörperbildun und zottenatrophie + typische symptome: übelkeit, erbrechen, gewichtsverlust, durchfall, blähungen, verzögerte entwicklung, bauchschmerzen atypische: antikörperbildun und zottenatrophie + atypische symptome: migräne, depressionen, verzögerte pubertät, fruchbarkeitsstörungen, osteoporose, schäden der mundschleimhaut silente: antikörperbildun und zottenatrophie aber keine symptome latente: keine zottenatrophie und syptome aber antikörperbildung
- bei der produktion von weizenstärke fallen zwei stärkearten an. welche sind es und wie hoch ist der ew-gehalt? welche weizenstärke wird bei der herstellung von glutenfreien lm verwendet und wie hoch ist der ew - gehalt bei diesen? prima weizenstärke 0,5 g/ 100g LM sekunda weizenstärke 5g/ 100g LM - die prima wiezenstärke wird zur herstellung verwendet der ew-gehalt liegt bei den diätetischen lm bei 0,3 g/ 100g LM
- ist die aussage das glutenfreie LM einen glutengehalt von 0 ppm haben richtig? diese aussage ist falsch da laut codex alimentarius ein glutengehalt von 200 mg gluten/kg LM zulässig sind oder 200ppm unter der verwendung von weizenstärke
- ist der einsatz von speziellen glutenfreien LM sinnvoll? wenn ja warum? ja der einsatz ist wichtig um eine gewisse lebensqualität zu ermöglichen un mangelerscheinungen zu verhindern besonders bei KH, Bst u. mineralstoffe. die austauschmöglichkeiten sind besonders empfehlenswert bei brot, gebäck und teigwaren hersteller: Dr. Schär, glutano, 3 pauly, hammermühle es sollten dunkle mehlmischungen eingesetzt werden (bst)
- welche getränke kann eine zöliakiepatient nicht verwenden? Ovomaltine, getreidekaffe, malzbier, bier
- für welche backtechnologischen eigenschaften ist das gluten zuständig, und welche austauschmöglichkeiten gibt es? elaszitität: Milcheiweiß, sojaeiweiß krustenbildung und bräunung: kurz vorm abbacken mit fetthaltigen lm bestreichen (sahne, Öl, eigelb) wasserbindung: jahannesbrotkernmehl, guarkernmehl (pur oder zugesetzt) gerüstbildung der krume: Eiweiß --> milcheiweiß
- was ist der codex alimentarius? wird als der lebensmittelstandart der vereinigten nationen bezeichnet. dieser stellt eine sammlung von richtlinien und beschlüssen über die lebensmittelsicherheit und producktqualität der codex alimentarius kommission dar.
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