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aLMC (Fach) / Allgemeine LMC (Lektion)

Diese Lektion wurde von britta_250648 erstellt.

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• Nennen Sie 4 Lebesnmittel, in denen Coffein als Hauptbestandteile enthalten ist (oder andere Xanthinderivate) 1. Kakao 2. Cola(nuss) 3. Kaffee 4. Tee (5. Guarana)
• Worin liegen die Gemeinsamkeiten und Unterschiede in Bier und Whisky? - Whisky ist im Grund destilliertes Bier - Zutaten Wasser, Gerstenmalz und Hefe in der Maische sind gleich - Nach dem Maischen wird dem Bier noch Hopfen zugesetzt, dem Whiyks allerdings nicht
• Woher kommt der Name für weißen Tee? - von dem weißen seidenartigen Flaum, der die jungen Teeknospen umschließt
• Was ist Thein? (Zeichnen) - Thein ist die Bezeichnung für das Coffein im Tee
• Was ist Theobromin? - ein Alkaloid der Gruppe der Methylxanthine - besitzt dem Coffein ähnlich anregende Wirkung Vorkommen: in einigen Pflanzen wie Kakaobaum, Kolabaum, Tee
• Wird Butter gehärtet? Nein, da Butter ein natürliches festes Fett ist (viele gesättigte FS)
• Was ist chemisch unter dem Begriff der Fetthärtung zu verstehen? = die Hydrierung von Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren
• Wird Butter umgeestert? Nein, Magarine aber schon
• Was ist chemisch unter dem Begriff Umesterung zu verstehen? - ein Ester wird in einen anderen überführt - der Alkoholrest eines Esters wird durch einen anderen Alkoholrest ersetzt = Umesterung ist eine Gleichgewichtsreaktion, wobei die Lage des Gleichgewichtes von den Konzentrationen der in homogener Phase vorliegenden Reaktionspartner bestimmt wird intramolekulare Umesterung: Acyl-Austausch innerhalb des gleichen Glycerid-Moleküls intermolekulare U: Acly-Austausch innerhalb versch. Glycerid-Moleküle gerichtete U: Mischungen natürlicher Fette in Umesterungsreaktion führt zu wesentlicher Verschiebung der Gleichgewichtslage, höhere schmelzende Triglyceridekristallisieren aus, werden also auf homogener Phase entfernt => Anreicherung niedirig schmelzender Triglyceride
• Was ist Melamin und was hat es mit Milch zu tun? (Zeichnen) = ist ein farbloses kristallines Pulver, zu dessen physikalischen EIgenschaftn die Zerseztung beim Schmelzvorgang ab ca. 350°C und die gute Löslichkeit in heißem Wasser zählen es zeichnet sich durch einen ungewöhnlich hohen Stickstoffanteil im Molekül aus und dadurch zu Streckung/Verfälschung von proteinhaltigen Produkten geeignet (täuscht höheren analytisch ermittelten Proteingehalt vor) 2008 in Chine zur Streckung von Milch und Milchprodukten verwendet, insbesondere Produkte für Säuglinge und Kleinkinder => viele Erkrankungen und einige Todesfälle
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• Worum handelt es sich bei Lumiflavin und wie wirkt es? Woraus entsteht es? (Ausgangssubstanz zeichnen) 1. ist Photosensibilisator in der Milch - übertragt Lichtenergie und formt diese um -> lichtinduzierter Streckerabbau: Methinion --> Methional (Lichtgeschmack der Milch) 2. Entsteht aus Vit B2 (Riboflavin)
• Welche Substanz wurde früher zur Butterherstellung verwendet und ist bis heute verboten? Zeichnen und benennen sie den Stoff + asymmetrische C-Atome. Zu welcher Farbstoffgruppe gehört er? - Azofarbstoff Buttergelb - hat keine asymmetrischen C-Atome
• Nennen Sie zwei Stoffe, die beim sachgemäßen und beim unsachgemäßen Darren bei der Bierherstellung enstehen können und zeichnen sie diese. Darren = Trocknen bei Hopfen und Malz 1. Nitrosamine wie Dimethylnitrosamin 3. Acrylamid
• Welche giftigen Stoffe können bei nassem Getreide auftreten? Zu welcher Stoffgruppe gehören sie und woher leitet sich ihr Name ab? - Aflatoxine und Ochratoxin A - gehören zu den Mykotoxinen; Mykes = Pilz, Schimmelpilzgifte
• Was ist Xanthohumol? Woraus ensteht es? Würden sie den Stoff in Bionade erwarten? = ein prenyliertes Pflanzenpolyphenol, das den Chalkonen zugeordnet wird, angereichert in den Lupulindrüse der Hopfendolde, daher nicht in Bionade zu erwarten, da diese keinen Hopfen enthält
• Erklären sie den Einsalz- und Aussalzeffekt laut VL: "Einsalzeffekt": Zurückdrängen elektrostatischer Protein-Protein- Wechselwirkungen; höhere Konzentration: "Aussalzeffekt" Einsalz: durch Zufuhr von Salzen wird Löslichkeit erhöht => Schwächung Protein-Protein-Wechselwirkungen Aussalz: durch Zufuhr von Salzen wird Löslichkeit gesenkt => H-Moleküle werden von Salzen gebunden => weniger H-Moleküle für Wechselwirkungen mit Protein zur Verfügung
• Was verstehen sie unter der Element-Spezies-Analytik in der LMC? - man beurteilt in welcher Form und Bindung die Mineralstoffe vorliegen und unterscheidet so einzelne ELement-Spezies, heißt, Verbindungen in denen Mineralstoffe enthalten sind und die unterschiedlich für den Körper verfügbar sind wichtig sind hier Wasserlöslichkeit und Bioverfügbarkeit
• Wie können Element-Spezies die Bioverfügbarkeit beeinflussen? - durch ihr Redoxpotential und pH-Wert => Löslichkeit und Adsorption (Valenzstufe)
• Wo sind Natrium und Kalium im Organismus lokalisiert? Natrium eher extrazellulär Kalium eher intrazellulär
• Was ist lysinoalanin? Wofür ist es ein Indikator? (Zeichnen) = durch Quervernetzung gebildetet AS in erhitzten LM mit cystein- und serinreichen Proteinen (Milch, Soja) stört den Kupferstoffwechsel und begünstigt Tumorbildung Erhitzungsindikator
• In welchem Zusammenhang spricht man von Metallothionein. Erläutern sie es an einem Beispiel. - metall- und shcwefelhaltige cytosolische Proteine, die viel Cystein enthalten, die keine Disulfidbürcken untereinander ausbilden - keine aromatischen Aminosäuren Bindung von Metallen Metallothioneine besitzen die Fähigkeit, giftige Schwermetalle wie Quecksilber zu binden, sodass diese nicht mehr ihre schädliche Wirkung entfalten können. In hohen Konzentrationen bilden sich MT-Kristalle oder Einschlusskörperchen (inclusion bodies), die in Geweben akkumulieren können. Beispiel bei Wirbeltieren: M. musculus MT1
• Was versteht man unter dem Krieg der Zimtsterne? Streitigkeiten ob Cumarin schädlich ist oder nicht, in hohen Dosen verursacht es Kopfschmerzen, Erbrechen, Schwindel ... Billig-Zimt (Cassia) hat hohe Cumarin-Werte und wird i.d.R. in Fertigpprodukten wie Zimtsternen verwendet gesetzlicher Grenzwert von 50mg/kg Zimtsterne wurde 2006 weit überschritten, seit 2008 darf kein reines Cumarin nicht mehr LM zugesetzt werden
• Geben Sie den Gehalt in Sojabohnen von Proteinen, Fett, KH, Ballaststoffen und cyanogenen Glykosiden an Proteine: 36,5% Fett: 20% Ballaststoffe: 9,3% KH: 30% cy. Glykoside: 0%
• Nennen sie die Hauptgruppen der Enzyme + Beispielenzyme zu 3 1. Oxireduktasen: Bsp: Lipoxgenasen bei Hafer: Linolsäure -> Hydroxysäuren 2. Transferasen: Bsp: Transglutaminase: Fleischkleber, Isopeptidbindung 3. Hydrolasen 4. Lyasen 5. Isomerasen: Bsp: Glucose-Isomerase bei der Herstellung von HFCS 6. Ligasen
• Wie hieß das erste gentechnisch veränderte Lebensmittel auf dem Markt? Worin lag die Verbesserung Flavr-Savr-Tomato, 1994 in den USA das Enzym Polygalacturonase (PG) zerstört in reifenden Tomaten die formstabilisierenden Zellwände, durch antisense-Technik wird komplementäre Boten-RNA erzeugt => Informationsfluss vom Gen zum Enzym wird unterbrochen und Tomate bleibt länger fest
• Welchen Geschmack kann der Stoff Dioxopiperazin auslösen? In welchen LM kommt er vor? (zeichnen) beim Erhitzen/Kochen und Backen von Lebensmitteln mit Aspertam (eigentlich zum süßen) kann A. zu Diobopiperazin cyclisiert werden und einen bitteren Geschmack zur Folge habe
• Nennen sie 6 LM, in denen pH-abhängige Stoffe die Farbe machen. Tragen Glykosid und Aglykon eine Ladung, wenn ja, welche? 1. Rotkohl 2. Brombeere 3.rote Trauben 4. Erdebeere 5. Holunder 6. Kirsche Anthocyane färben sich je nach pH-Wert rot-blau unterschieden sich durch positive Ladung am C-Ring von anderen Flavonoiden Glykosidierung der OH-Gruppe in Pos. 3 des C.Rings = Voraussetzung für Stabilität und Wasserlöslichkeit des Moleküls
• Was versteht man unter dem French Paradoxon? Welcher Stoff ist dafür verantwortlich und warum ist in Rotwein mehr davon als in Weißwein? Franzosen leben trotz höheren/gleichen Alkoholkonsum (Rotwein) länger also andere Grund: oligomere Proanthocyanidine v.a. in Rotwein (mäßige Alkoholmengen schadlos in Leber abgebaut und gefäßerweiternde Wirkung senkt Herz-Kreislauf-Probleme) - kommen vor allem in der Schale von Roten Trauben vor und somit auch deutlich mehr in Rotwein als in Weißwein
• In welcher Weise wurde Soja von der Firma Monsanto gentechnisch verändert? AS-Stoffwechsel der Pflanze wurde so verändert, dass sie gegen das Heribzid Glyphosat resistent ist und somit das Totalherbizid Roundup die Pfalnze nicht abtötet
• Nennen sie 4 Proteine der Milch Caseine (α,β,k) Molkenproteine: α-Lactalbumin β-Lactoglobulin
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• Woraus bestehen Proteine im LM-Bereich? Aus mind. 100 L-AS, die über Peptidbindungen miteinander verbunden sind
• Warum neigt Amylose eher zur Retrogradation als Amylopektin? - weil es sich um ein perfekt lineares Polysaccharid handelt
• Definieren Sie die Sekundärstruktur eines Eiweißes, wie lauten die Namen, der beiden im LM-Berech wichtigsten Strukturen? - durch Wasserstoffbrücken zwischen CO- und NH-Gruppen des Peptidrückgrats bestimmte räumliche Struktur α-Helix und β-Faltblatt
• Zu welcher Tendenz neigen Proteine in Lösung am isoelektrischen Punkt? Warum? Proteine fallen am IEP eher aus (beschleunigte Agglomeration) sie liegen als Zwitterion vor, da Konzentration von Kationen und Anionen gleich ist  
• Über welche Indikatorverbindungen können folgende Behandlungen nachgewiesen werden? a) Erhitzung von Honig b) zu hoher Pressdruck bei O-Saft c) Zuckerung Saft mit Glucosesirup aus Mais d) Zusatz von Apfel in Ketchup a) HMF = Hydroxymehtylfurfural (entsteht aus Fructose) b) Hesperidin (im Presskuchen/Pulpa) c) Fructose/Glucose Verhältnis d) Phloridzin (nur im Apfel)
• Wofür steht die Bezeichnung HFCS? Welche Enzyme werden hauptsächlich zur Herstellung eingesetzt? High Fructose Corn Sirup 1. α-Amylase: Polysaccharide -> Oligosaccharide 2. Amyloglucosidase: Olgisaccharide -> Dextrose, Glucosesirup 3. Glucose-Isomerase: Glucose -> Fructose
• Könnte Dioxin in Butter sein? Ja, Dioxin kann aufgrund seiner hohen Fettlöslichkeit in Butter enthalten sein
• Nennen sie 3 Gründe für den Zusatz von Kochsalz bei der Herstellung von Sauerkraut. - Geschmacksgebung - Selektion von Mikroorganismen - Schaffung eines anaeroben Millieus
• Nennen sie ernährungsphysiologisch negative Verbindungen und ihre Wirkungen, die in Soja vorkommen und durch Erhitzung entschärft werden können. Hämagglutine = Lecitine - heften sich an Erythrozyten und fällen sie aus, sind toxisch und verringern Nährstoffresorption durch die Darmwand Inhibitoren für Proteasen - bilden mit Enzymen stöchiometrische, inaktive Komplexe (100g Sojabohnen hemmen Tagesmenge an Trypsin & Chymotrypsin)
• Was ist der Unterschied zwischen schwarzem und grünem Tee? Was gibt dieser Name an und wie kommt es zu den unterschiedlichen Zuständen? - grüner Tee im Vergleich zu Schwarzem) 1. keine Fermentation 2. Chlorophylase wird durch Dämpfen inaktiviert bei grünem Tee -> grüne Farbe durch höheren Anteil an Polyphenolen Enzymatische Oxidation von Flavanolen durch PPO, schwarzer Tee verliert beim Fermentieren viele pheonloische Verbindungen, da diese dann vermehrt als oxidierte phenolische Verbindungen vorliegen
• Wie und in welche LM liegt Coffein im Komplex vor? Welches Alkaloid ist beteiligt und wie ist der Komplex stabilisiert? in Tee: Komplex mit Gerbstoffen (Theaflavine, Thearubigene) in Rohkaffee: liegt als Salz im (Kalium-) Molekülkomplex mit Chlorogensäure vor, von Kalium stabilisiert
• Erklären sie, warum Butter nicht verdirbt aw-Wert von Butter sehr niedrig (um die 16+) und freies Wasser liegt in so kleinen und verteilten Wassertropfen vor,, dass MOs das Wasser nicht nutzen können
• Warum blanchiert man Sauerkraut? 1. um unerwünschte Geruchsstoffe zu vermeiden 2. Konsistenzerweichung 3. Inaktivierung der Enzyme
• Beim Endprodukt von Sauerkraut werden wichtige Stoffe festgestellt. Ein Vitamin, ein Zuckeralkohol und ein biogenes Amin, bennen und Vitamin zeichnen Vit. C, Manit und Histamin
• Wie heißen die Umlagerungen, mit denen die Maillard-Reaktion begint, Wo liegen die Unterschiede? 1. Amadori-Umlagerung bei Aldosen 2. Heyns-Umlagerung bei Ketosen
• Nennen Sie 4 Lebensmittel, bei denen die Maillard-Reaktion wichtig für die Farbe ist Pommes Frites Bier Kaffee(-bohnen) gebratenes Fleisch
• Nennen und zeichnen sie die wichtigste bioaktive Substanz im grünen Tee. Zu welcher Stoffklasse gehört sie? Epigallocatechingallat -> Catechin -> Flavanol
• Nennen sie 5 Polysaccharide mit jeweils ihren Hauptbausteinen 1. Stärke: Amlyose und Amylopektin 2. Glykogen: Glucose 3. Fructonase: Fructose 4. Cellulose: Glucose 5. Hemicellulose: Xylose, Arabinose, Galactose, Mannose, Uronsäure 6. Pektin: alpha-D-Galacturonsäure
• Wo kommen folgende Stoffe vor und wofür sind sie Indikatoren? a) Naringin b) HMf c) Hesperidin d) Acrylamid e) Phloidzin f) Glucose/Fructose Verhältnis g) Lactulose h) Isocitronensäure/Citronensäure Verhältnis a) in Grapefruit, Indikator für Fruchtsaftverfälschung b) in erhitztem Honig, Erhitzungsindikator c) in Orangen, Indikator für Fruchtsaftverfälschung d) in Pommes, Erhitzungsindikator e) in Äpfeln, Indikator Fruchtsaftverfälschung und Ketchup f) Indikator für Zuckerung => Saftverfälschung g) Erhitungsindikator bei Milch h) Fruchtsaftverfälschung
• Welchen Geschmack vermitteln Hersperidin und Naringin. Welcher Süßstoff wird aus Naringin gebildet und zu welcher Stoffklasse gehört er? Hesperigin: geschmackslos Naringin: bitter Naringin hydro chalcon: Süßstoff Flavonoid?

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