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Elbi (Fach) / Altklausuren (Lektion)

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  • Beschreibung schlachtkörperzusammensetzung Plus Zusammenhang zwischen Energieversorgung und Stoffansatz Z.b. Schwein   Schwarte: 5-6% knochen: 14-15% => zusammen: ca. 20%   fleisch: 70-40% fett:10-40% => zusammen: ca. 80% grosser Unterschied in Wertigkeit    Die Höhe des möglichen proteinansatzes ist genetisch und endokrinologisch bedingt -> ist die Energieversorgung niedriger als zur Ausschöpfung dieses potentials nötig, so erfolgt nur geringer fettansatz -> ist die Energieversorgung höher als für Erhaltung und zur Ausschöpfung dieses Potentials nötig, so steigt der fettansatz linear mit der weiteren Energieversorgung  FAZIT: sattfüttern kann zur starken Verfettung führen => durch restriktive Fütterung kann eine unerwünschte Verfettung vermieden werden 
  • Wie kann man die backqualität beeinflussen? Schwefel stickstoffdüngung
  • Schalenfehler Stippigkeit berostung  Hagelschlag  sonnenbrand  Schorf (pilz) frostzunge  
  • An welcher Stelle des nahrungsmittelkonsums stehen Obst und Gemüse Seit ca 1997 an erster, gefolgt von getreide
  • Handelsklassenwegfall 1997 entfällt Handelsklasse 3 2009 wurde die allgemeine vermarktungsordnung eingeführt und die eu vermarktungsnormen fielen weg  es blieben 10 spezielle eu vermarktungsnormen  Obst : Apfel Birne Pfirsich/Nektarine Kiwi Zitrusfrüchte Erdbeeren tafeltrauben gemüse:Paprika Salat tomate Für die andren 26 Sorten gelten die Mindestanforderungen siehe 3fs 3gs etc. 1.mindesteigenschaften 2.mindeststreifekriterien(dass der reifeprozess fortgesetzt werden kann) 3.toleranzen(immer 10% nach Anzahl oder Gewicht) 4.angabe Ursprungsland   
  • Degreening Besagt dass man erst nach einem bestimmten reifegrad ernten sollte da unreife Ernte auch unreif bleibt    -> bei orangen Grapefruits Tomaten Bananen etc beim degreening wird chlorophyll in der Fruchtschale abgebaut  reegrening möglich <-> reversibler Prozess 
  • Welches Gemüse wird am meisten im Freiland angebaut Robuste Arten, die Frost vertragen/benötigen spargel möhren zwiebel  kohl
  • Obst und gemüsekonsum Verdoppelt
  • Welche sekundären Inhaltsstoffe gibt es Carotinoide flavonoide alkaloide phenole pytinsäure sulfide saponine glukosinulate
  • Welche sekundären Inhaltsstoffe gibt es Polyphenole carotinoide phytoöstrogene glucosinulate sulfide monoterpen saponine protease inhibitoren phytosterine lektine (chlorophyll+phytinsäure)
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  • Carotinoide A) Gruppe der sekundären Inhaltsstoffe B) Einteilung C) die häufigsten D) farbzuordnung A) terpene B) carotine und xantophylle C) Beta & alpha carotin, lycopin, zeaxanthin, Beta-crypthoxanthin D) Lycopin- Rot (Tomate) beta carotin- blass orange (Karotte) alpha carotin- Gelb bis Grün (Paprika) beta cryptoxanthin- Orange (Mango) lutein- Gelb 
  • Zusammensetzung Kuhmilch Wassergehalt (87%) trockenmasse (13%)   trockenmasse (13%): fett (4%) & fettfreie trockenmasse (9%)   fettfreie trockenmasse (9%): laktose (4,7%) & rohprotein (3,4%)
  • Handelsklasseneinstufungen Rind 1. Fleischigkeit: Subjektive Beurteilung der wesentlichen Teile (Keule, Rücken, Schulter) 2. Fettgewebe: Dicke der Fettschicht  Kategorien:  A: Jungbullenfleisch B: Bullenfleisch C: Ochsenfleisch D: Kuhfleisch E: Färsenfleisch Fleischigkeit: E: vorzüglich U: sehr gut R: gut O: mittel  P: gering Verfettung:  1: sehr gering  2: gering 3: mittel 4: stark 5: sehr stark  
  • Bestandteile von Masttieren plus Stoffumsatz Proteingehalt: konstant in fettfreier Substanz, variabel als Funktion des Fettgehaltes  Aminosäuren- Muster: genetisch festgelegt fettgehalt: abhängig von der Energieversorgung  Fettsäuren- Muster: abhängig vorm Verhältnis Kohlenhydrate/ Fett und vom Muster der Fettsäuren im Futter
  • Wie kann man die Zusammensetzung der Milch beeinflussen? 1. Genetik (Rasse, individuelle Veranlagung) 2. Gemelskfraktionen ( Unterschiede im Verlauf der Melkzeit) 3. Zwischenmelkintervalle 4. Laktationsstadium (Kolostralmilch, Hochlaktation, altmelkend) 5. Fütterung ( Vegetation, Boden, Klima etc) 6. Alter der Kühe ( Laktationszahl, Kälberzahl) 7. Brunst 8. Witterung (Ideal, zu heiß, zu kalt) 9. Gesundheitsstatus (Eutererkrankung, Stoffwechselerkrankung etc.)
  • Was sind kreuzallergien? Beispiel 4-8% der Bevölkerung Haben eine Birkenpollenpollinose davin haben 50-70% eine Nahrungsmittelallergie 61% haben davon eine Steinobstallergie   apfel (97%) pfirsich (67%) kirsche (58%) birne (40%)
  • Unterschied gesättigte ungesättigte Fettsäuren Ungesättigte Fettsäuren Haben zwischen einigen der kohlenstoffatome doppelbindungen, bei gesättigten Fettsäuren sind alle Bindungen einfach, das Molekül kann keine weiten Gruppen mehr aufnehmen    ungesättigte fs: essentiell!
  • Anbaufaktoren Abiotisch: Wasser, Stickstoff, Phosphat, CO2, licht, Temperatur, Nährstoffe   biotisch: Konkurrenz, Parasiten, Symbiose
  • Beeinflussung von Milch und Milchprodukten durch fettfütterung Ziele: Energieversorgung & Beeinflussung der Beschaffenheit und Zusammensetzung des milchfettes -> streichfähigkeit (ungesättigte das)   fettzulagen en bis zu gehalten von 12% warum nicht mehr?-> negative Auswirkungen auf Verdauung der zellwandbestandteile, coating, toxische Wirkung freier fs   unerwünschte Auswirkungen: milchfettgehaltsdepressionen (verhindert Produktion von Essigsäure in den vormägen) und milcheiweissgehaltsdepressionen (Verdünnungseffekt)
  • Mcp Gas, dass die fruchtreife beeinflussen kann hypothese: 1-MCP beeinflusst ( als Ethyleninhibitor ) die Mal d 1 Synthese während der Lagerung   => bei der Sorte "golden delicious" führte eine 1-MCP- Behandlung der Früchte nach der Ernte zu geringeren Mal d 1 gehalten nach 8 Wochen Kühllagerung

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